# Aprire un ristorante in Svizzera: la lista di controllo dall’idea al primo ospite

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Redazione tischlein · Aggiornato il 16 ottobre 2026

## La risposta in breve

Per aprire un ristorante in Svizzera scegli la forma giuridica e la registri tramite EasyGov, ottieni la patente di ristorazione del tuo cantone (che a volte rilascia il Comune), notifichi l’azienda al laboratorio cantonale prima di iniziare, prepari l’autocontrollo e l’informazione sugli allergeni e registri l’azienda come datore di lavoro prima del primo stipendio. Il diritto della ristorazione è cantonale: il Ticino ha una propria legislazione che qui non abbiamo letto, quindi chiedi sempre all’ufficio cantonale competente. Parti dalla data di apertura e lavora a ritroso.

## Passo 1: idea, locali e forma giuridica

Scrivi l’idea su una pagina: ospiti, menu, livello dei prezzi, orari, cosa ti distingue. Poi controlla i locali prima di firmare il contratto di locazione: la destinazione d’uso permette un esercizio pubblico? La licenza edilizia definitiva con la destinazione ristorante è un presupposto della patente, almeno a Zurigo.

Puoi iniziare come ditta individuale (l’iscrizione al registro di commercio è necessaria solo se previsto), come Sagl (GmbH) o come SA (AG), con iscrizione obbligatoria e verifica preventiva del notaio. Il portale PMI della Confederazione indica EasyGov.swiss come punto unico per registro di commercio, IVA, AVS e assicurazione contro gli infortuni.

## Passo 2: i passi legali in ordine

L’ordine è per lo più fisso. Le autorità cambiano da cantone a cantone: conta la risposta che ottieni da loro.

1. 1 Registra l’azienda tramite EasyGov.swiss (registro di commercio, IVA, AVS e assicurazione infortuni, secondo il portale PMI).
2. 2 Ottieni la licenza edilizia con la destinazione d’uso ristorante.
3. 3 Chiedi al tuo ufficio cantonale della ristorazione quale patente ti serve e se ti serve un certificato di capacità. A Zurigo la domanda va consegnata almeno 4 settimane prima dell’apertura.
4. 4 Notifica l’azienda al laboratorio cantonale prima di iniziare (art. 20 ODerr).
5. 5 Prepara l’autocontrollo e l’informazione sugli allergeni per ogni piatto.
6. 6 Registra l’azienda come datore di lavoro presso la cassa di compensazione AVS e stipula LAINF e LPP prima del primo stipendio.
7. 7 Controlla IVA, musica (SUISA) e, se vuoi tavoli all’aperto su suolo pubblico, l’autorizzazione comunale.

La nostra guida sulla patente di ristorazione spiega la procedura nel dettaglio.

## Passo 3: autocontrollo, allergeni e prezzi

L’autocontrollo è obbligatorio. La guida di settore Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG, 2a edizione 2019) di GastroSuisse, hotelleriesuisse e CafetierSuisse è descritta come vincolante, approvata dall’UFSP il 21 settembre 2018. Il testo non l’abbiamo potuto leggere (il download era bloccato): temperature limite e intervalli dei registri non li indichiamo, chiedili al laboratorio cantonale.

Per gli allergeni devi informare gli ospiti sui 14 ingredienti allergenici dell’allegato 6 dell’ordinanza sulle informazioni sulle derrate alimentari (OID, art. 10), la stessa lista dell’UE. Il principio è l’informazione scritta. L’informazione orale è ammessa solo con un avviso ben visibile che dice che si può chiedere, e a condizione che l’informazione esista per iscritto per il personale o una persona competente possa darla subito. La soglia per le tracce non intenzionali va verificata nella legge prima di usarla.

I prezzi si espongono in franchi, IVA, tasse sul diritto d’autore e supplementi obbligatori (servizio, prenotazione) compresi, in una forma facilmente accessibile e leggibile. Le regole speciali per i ristoranti dell’ordinanza sull’indicazione dei prezzi non le abbiamo verificate: controllale su Fedlex.

## Passo 4: IVA e personale

Dal 2024 l’aliquota normale dell’IVA è dell’8,1 per cento e vale per il servizio al ristorante e per tutte le bevande alcoliche. L’asporto e la consegna di alimenti e bevande analcoliche sono al 2,6 per cento, ma solo con provvedimenti organizzativi adeguati: lo scontrino deve mostrare che si tratta di asporto, e la cassa deve assegnare l’aliquota giusta. Senza questo l’AFC tratta la vendita come servizio al ristorante all’8,1 per cento. Per chi ha al massimo 20 posti a sedere o in piedi esiste una semplificazione facoltativa. L’assoggettamento è obbligatorio dai CHF 100’000 di cifra d’affari. Non abbiamo trovato un obbligo federale di cassa certificata per i ristoranti.

Come datore di lavoro ti registri presso la cassa di compensazione AVS e stipuli l’assicurazione obbligatoria contro gli infortuni (LAINF) e la previdenza professionale (LPP) quando assumi. Il tempo di lavoro va registrato (art. 46 LL e art. 73 OLL 1). Per la ristorazione la Legge sul lavoro prevede al massimo 50 ore a settimana. Il CCNL della ristorazione (L-GAV), di regola vincolante, è più severo: la settimana normale è di 42 ore secondo fonti secondarie, il testo non l’abbiamo letto. Non c’è un salario minimo nazionale; per la ristorazione valgono i salari minimi del L-GAV, e alcuni cantoni ne hanno di propri: verifica prima di assumere.

## Una tabella di marcia realistica

Nelle fonti abbiamo trovato una sola durata: per la patente di Zurigo la domanda va consegnata almeno 4 settimane prima dell’apertura. Licenza edilizia e notaio non sono quantificati. Considera che locazione, ristrutturazione e licenza edilizia di solito decidono il calendario.

## Le ultime settimane prima dell’apertura

Gli ospiti cercano un locale prima che apra. Mostra l’avanzamento, crea presto il tuo profilo Google e fai un fine settimana di prova con amici e vicini.

- Orari, indirizzo e menu online prima che la porta si apra.
- Informazione sugli allergeni scritta e pronta per ogni piatto.
- Registri di pulizia e temperatura preparati, istruzioni del personale annotate.
- Turni per le prime settimane e registrazione delle ore.
- Fornitori confrontati, tempi di consegna concordati.

## Stato e fonti

Stato al 16 ottobre 2026, fonti qui sotto, non è consulenza legale. Il diritto della ristorazione è cantonale: le regole cambiano da cantone a cantone e vanno confermate con l’autorità competente prima di agire. Il Ticino ha una propria legislazione che non abbiamo letto. Aliquote e regole cambiano: controlla AFC e autorità prima di agire. Fonti:

- Portale PMI della Confederazione: lista di controllo per la fondazione (https://www.kmu.admin.ch/de/checkliste-gruendung-eines-einzelunternehmens-einer-gmbh-oder-ag)
- Cantone di Zurigo: Gastwirtschaftspatent (https://www.zh.ch/de/wirtschaft-arbeit/gewerbe-betriebsbewilligungen/gastwirtschaftspatent.html)
- Città di Zurigo: Der Weg zum Restaurant (https://www.stadt-zuerich.ch/de/stadtleben/veranstaltungen-und-bewilligungen/gastgewerbe/der-weg-zum-restaurant.html)
- UFSP: Informationsschreiben 2017/4, obbligo di notifica e di autorizzazione (art. 20 e 21 ODerr) (https://www.blv.admin.ch/dam/de/sd-web/B1QGy936gxnl/informationsschreiben-2017-4-melde-und-bewilligungspflicht-de.pdf)
- BFH: guida pratica all’indicazione degli allergeni (2020) (https://www.bfh.ch/dam/jcr:3bf565ef-67b3-42de-aede-b7e29a7027b5/2020\_aF%26E\_Praxisleitfaden\_Allergenkennzeichnung\_v7\_web.pdf)
- AFC: aliquote dell’IVA svizzera (https://www.estv.admin.ch/estv/de/home/mehrwertsteuer/mwst-steuersaetze.html)
- GastroSuisse: IVA nella ristorazione (https://gastrosuisse.ch/de/branchenwissen/unternehmensfuehrung/mwst)
- Gastroconsult: consiglio fiscale sull’asporto (https://www.gastroconsult.ch/de/page/News/Steuertipp-Verkaeufe-ueber-die-Gasse-Take-away-71698)
- SECO: registrazione del tempo di lavoro (https://www.seco.admin.ch/seco/de/home/Arbeit/Arbeitsbedingungen/Arbeitnehmerschutz/Arbeits-und-Ruhezeiten/Arbeitszeiterfassung.html)
- L-GAV art. 21: piano di lavoro e registrazione del tempo di lavoro (https://l-gav.ch/vertrag-aktuell/iv-arbeitszeit-und-freizeit/art-21-arbeitsplan-/-arbeitszeiterfassung-/-arbeitszeitkontrolle)
- SUISA: FAQ musica di sottofondo (tariffa comune 3a) (https://www.suisa.ch/en/FAQ/FAQs-Hintergrundmusik.html)

## Sito, menu e turni prima del primo ospite

tischlein mette online il tuo ristorante prima ancora di avere le chiavi: sito con orari, menu digitale con allergeni e turni con controllo della Legge sul lavoro. Dici alla chat cosa ti serve e controlli l’anteprima.

I nuovi locali ricevono uno sconto sui piani nello Startup-Center su /gruenden.

- [Sito web →](https://tischlein.pro/ch-it/prodotti/sito-web-ristorante)
- [Menu →](https://tischlein.pro/ch-it/prodotti/menu-digitale)
- [Turni e rilevazione presenze →](https://tischlein.pro/ch-it/prodotti/turni-presenze)

[Prova gratis per 14 giorni →](https://app.tischlein.pro/it/registrazione?country=CH)

## Domande frequenti

Cosa serve per aprire un ristorante in Svizzera? +

Un’azienda registrata (EasyGov), la patente di ristorazione del tuo cantone, la notifica al laboratorio cantonale prima di iniziare, autocontrollo e informazione sugli allergeni e, se assumi, la registrazione presso la cassa AVS con LAINF e LPP.

    Mi serve un certificato di igiene per il personale? +

Per quanto risulta, il diritto federale non prescrive un corso di igiene obbligatorio. L’autocontrollo è obbligatorio e la guida di settore GVG è vincolante, ma non abbiamo potuto leggerne il testo. Chiedi al laboratorio cantonale.

    Quando devo assoggettarmi all’IVA? +

Dai CHF 100’000 di cifra d’affari l’assoggettamento è obbligatorio. Il servizio al ristorante e le bevande alcoliche sono all’8,1 per cento, l’asporto di alimenti e bevande analcoliche al 2,6 per cento con provvedimenti organizzativi adeguati.

    Quanto tempo ci vuole per aprire? +

Dipende soprattutto da locazione, ristrutturazione e licenza edilizia. Come durata abbiamo trovato solo le 4 settimane per la patente di Zurigo; per il tuo cantone chiedi all’ufficio competente.

    Valgono queste regole anche in Ticino? +

Il diritto federale (IVA, derrate alimentari, Legge sul lavoro) vale ovunque. Per la patente il Ticino ha una propria legislazione che non abbiamo letto: chiedi all’ufficio cantonale competente.

## Continua a leggere

- [Startup-Center →](https://tischlein.pro/en/start-up)  Avviare un’attività: sconto, strumenti e guide.
- [Piano di pulizia per la ristorazione →](https://tischlein.pro/ch-it/modelli/piano-di-pulizia-ristorazione)  Piani di pulizia per cucina, sala e altro.
- [Patente di ristorazione in Svizzera: cosa serve per servire cibo e bevande →](https://tischlein.pro/ch-it/guide/patente-ristorazione-svizzera)
- [Quanto costa aprire un ristorante in Svizzera? Voci di costo e finanziamenti →](https://tischlein.pro/ch-it/guide/costi-apertura-ristorante-svizzera)
- [Lessico: Mise en place →](https://tischlein.pro/ch-it/glossario/mise-en-place)
- [Lessico: Pop-up restaurant →](https://tischlein.pro/ch-it/glossario/pop-up-restaurant)

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Source: https://tischlein.pro/ch-it/guide/aprire-un-ristorante-svizzera