# Reducir el coste de materia prima: 7 palancas para restaurante y cafetería Escandallo Redacción tischlein · Actualizado el 14 de octubre de 2026 ## La respuesta en breve Reduces el coste de materia prima comprando con más precisión, racionando, aprovechando las sobras y haciendo inventario con regularidad. A ello se suman recetas y precios de venta actualizados que encajen con tus precios de compra. Ya unos puntos porcentuales menos suponen rápidamente varios miles de euros con 400.000 € de ventas al año. ## Primero medir: dónde estás hoy El coste de materia prima (Wareneinsatz) es el valor de todas las mercancías que has cocinado, vendido o tirado en un periodo. La ratio lo relaciona con las ventas netas. La fórmula: existencias iniciales más compras menos existencias finales, dividido entre las ventas netas. Un ejemplo: empiezas el mes con 6.000 € de valor de almacén, compras por 18.000 € y terminas con 5.000 €. El coste de materia prima es de 19.000 €. Con 60.000 € de ventas netas son un 31,7 por ciento. Separa platos y bebidas, porque las ratios difieren mucho. Las bebidas suelen estar claramente más bajas que los platos. Qué ratio se considera buena depende del concepto. Un puesto de comida rápida, una parrilla y una cafetería tienen estructuras muy distintas. Compárate por eso primero contigo mismo: a lo largo de los meses, días de la semana y grupos de platos. Cuando conoces tus cifras, ves dónde compensa el esfuerzo. ## Palanca 1: compras En las compras suelen estar las ganancias más rápidas, porque aquí ahorras sin intervenir en la cocina. - Pide ofertas comparativas para tus diez ingredientes de más ventas, no para todo. Es la parte donde recae la mayor parte de los costes. - Pide según necesidad en lugar de por costumbre. Una lista de pedido fija que ajustas cada semana al consumo real evita excesos de existencias. - Comprueba cada entrega en cantidad, calidad y precio antes de firmar el albarán. Las desviaciones se reclaman de inmediato. - Observa los cambios de precio. Un proveedor que sube en silencio unos céntimos cuesta a lo largo de un año más de lo que se supone. - Pregunta por descuentos por volumen y ofertas semanales, pero compra solo lo que consumes dentro de su caducidad. ## Palanca 2: raciones Quien raciona a ojo regala dinero. 20 g de carne de más con 150 raciones a la semana son 3 kilos, al año unos 150 kilos. A 10 € el kilo eso supone 1.500 € de coste de materia prima que nadie paga. Fija por eso para cada plato una cantidad objetivo y ponla en manos del equipo: una báscula en el pase, cucharones y moldes de tamaños fijos, cuencos de ración para guarniciones. Pesa por muestreo en las primeras semanas. El equipo se acostumbra rápido a la cantidad, y los clientes normalmente no lo notan mientras el plato tenga buen aspecto. ## Palanca 3: sobras y mermas La mercancía que acaba en la basura ha costado dinero y no ha aportado nada. Anota durante una semana lo que tiras y clasifícalo por motivo: estropeado, sobreproducido, mal pedido, devuelto del plato. De esos motivos sale tu plan de medidas. - Almacena según el principio «first in, first out»: lo nuevo va atrás, lo más antiguo delante. Etiqueta todo con la fecha. - Produce en tandas más pequeñas, sobre todo cosas de poca caducidad como aliños, salsas y verdura cortada. - Planifica una carta del día o un plato del mediodía en el que entren las sobras y excedentes del día anterior. Los recortes de verdura van al fondo, el pan a albóndigas o picatostes. - Da a los clientes raciones más pequeñas para elegir si vuelven a menudo platos. - Con pan, bollería y verdura: mejor hornear o recibir dos veces al día en pequeñas cantidades que una vez de más. ## Palanca 4: inventario Quien solo estima lo que hay en el almacén no puede controlar su coste de materia prima. Un inventario mensual es la base del cálculo del primer apartado. Si debes llevar balance y en qué medida lo aclara tu asesor fiscal. Para el control en el negocio basta un proceso sencillo: 1. 1 Elige una fecha fija, por ejemplo la última noche del mes tras el cierre. 2. 2 Cuenta en el orden de tus estantes para que nada se registre dos veces o ninguna. Entre dos es más rápido. 3. 3 Anota cantidad y precio de compra y multiplica para obtener el valor de almacén. Basta una tabla. 4. 4 Calcula el coste de materia prima y compáralo con el mes anterior y con tu objetivo. 5. 5 Revisa los valores atípicos: ¿qué mercancías se desvían mucho de lo esperable según la cantidad vendida? Ahí hay merma, robo o una ración errónea. ## Palancas 5 y 6: recetas y carta Escribe para cada plato una receta con cantidades. Suena a esfuerzo, pero crea dos cosas: calidad constante y una base de cálculo. Con la receta recalculas el coste por ración en cuanto cambian los precios. Cómo se hace lo explica la guía sobre diseñar y calcular la carta. Después miras la carta en conjunto. Los platos con alto coste de materia prima y poca venta son candidatos a eliminar. En los platos con un ingrediente principal caro compruebas alternativas: en lugar de solomillo de ternera, un entrecot; en lugar de gambas, un pescado regional. Menos platos suelen significar menos merma, porque los ingredientes se consumen más rápido. ## Palanca 7: ajustar precios A veces el coste de materia prima no se debe al desperdicio, sino a que los precios ya no encajan con los costes de compra. Si los ingredientes se encarecieron, tienes que ahorrar o repercutirlo. Procede en pasos pequeños. Sube primero los precios de los platos cuya ratio más se desvía y observa la reacción de tus clientes. Una subida de 0,50 € en un plato popular muchos apenas la notan; con 100 ventas al mes aporta 50 € netos adicionales. Resulta menos llamativo cambiar varios precios a la vez con una carta nueva que estar moviendo cifras sueltas constantemente. Explica en la carta los ingredientes de calidad, porque los clientes pagan antes cuando ven el motivo. ## Un plan semanal para empezar No tienes que cambiarlo todo de golpe. Empieza con una palanca por semana y anota la ratio tras cada paso. Semana Tarea Resultado 1 Hacer inventario, calcular la ratio de platos y bebidas Valor de partida 2 Anotar la basura clasificada, fijar tamaños de ración Lista de las mayores fuentes de pérdida 3 Comparar los precios de los diez ingredientes principales Ofertas nuevas o mejor precio 4 Escribir las recetas de los diez platos más vendidos y recalcularlos Costes actuales por ración 5 Ajustar precios donde la ratio se dispara Carta con margen equilibrado ## Compras y escandallo en un solo lugar Con tischlein mantienes proveedores y una lista de mercancías con ubicaciones de almacén, cuentas y pides por rondas, y cada proveedor recibe solo sus líneas. En la entrega compruebas cantidad y mercancía directamente en la app. El escandallo te muestra coste de materia prima y margen de contribución por plato, de modo que ves qué platos pierden su margen. En el chat de tischlein puedes hacer preguntas sobre tus cifras. Los cambios en la carta o los precios los prepara como vista previa, y solo se aplican tras tu visto bueno. - [Compras →](https://tischlein.pro/es/productos/compras) - [Carta →](https://tischlein.pro/es/productos/carta-digital) [Prueba gratis 14 días →](https://app.tischlein.pro/es/registro) ## Preguntas frecuentes ¿Qué nivel de coste de materia prima es aceptable en la hostelería? + Depende del concepto. Muchos negocios apuntan en platos a un 25 a 35 por ciento, en bebidas menos. Lo decisivo es que tras descontar todos los costes quede beneficio. Calcula por eso tu propia ratio objetivo a partir de costes de personal, alquiler y gastos accesorios. ¿Cómo se calcula el coste de materia prima? + Existencias iniciales más compras menos existencias finales dan el coste de materia prima. Si lo divides entre las ventas netas, obtienes la ratio. Calcula platos y bebidas por separado y usa valores netos. ¿Cómo reduzco el coste de materia prima en la hostelería? + Compra según necesidad, racionea con báscula y medidas, aprovecha las sobras en la carta del día y en el fondo, haz inventario cada mes y recalcula tus recetas con regularidad. Sube los precios donde hayan subido los costes de compra. ¿Es obligatorio el inventario en la hostelería? + Si debes registrar existencias y cómo depende de tu contabilidad. Pregúntalo a tu asesor fiscal. Con independencia de eso, compensa un inventario mensual, porque solo así puedes controlar de forma fiable el coste de materia prima. ¿Qué diferencia hay entre Wareneinsatz y food cost? + En el día a día ambos significan casi lo mismo: los costes de los ingredientes de los platos vendidos. Food cost suele referirse a platos individuales, Wareneinsatz a un periodo y a todo el negocio. ## Sigue leyendo - [Escandallo de hostelería →](https://tischlein.pro/es/herramientas/escandallo-hosteleria) Calcula coste de materia prima y precio de venta por plato. - [Plan de limpieza del almacén →](https://tischlein.pro/es/plantillas/plan-de-limpieza-hosteleria) Un almacén limpio evita mermas. - [Diseñar y calcular la carta: paso a paso →](https://tischlein.pro/es/guias/disenar-y-calcular-la-carta) - [Crear la carta de bebidas: estructura, escandallo, márgenes →](https://tischlein.pro/es/guias/crear-carta-de-bebidas) - [Glosario: Wareneinsatz (coste de mercancía) →](https://tischlein.pro/es/glosario/wareneinsatz-coste-de-mercancia) - [Glosario: Food cost →](https://tischlein.pro/es/glosario/food-cost) - [Glosario: FIFO →](https://tischlein.pro/es/glosario/fifo) --- Source: https://tischlein.pro/es/guias/reducir-coste-de-materia-prima