# Calcular el coste de materia prima: calculadora de escandallos para hostelería Herramientas · Actualizado el 14 de octubre de 2026 El coste de materia prima es lo que cuestan en compra los ingredientes de una ración. Por cada ingrediente calculas la cantidad por el precio de compra por unidad, lo sumas todo y lo pones en relación con el precio de venta neto. El resultado es tu ratio de food cost; en platos suele rondar el 30 por ciento. [Calcular ↓](#rechner) ## Tu calculadora Elige un plato como plantilla o introduce tus propios ingredientes y precios de compra. El resultado se calcula mientras escribes. La dirección de la página contiene tus datos; puedes guardarla o compartirla. Todavía no se ha calculado ningún ingrediente. Introduce al menos una fila o abre un ejemplo. ## Así calculas el coste de materia prima La fórmula en seis pasos 1. 1 Determinar el precio por unidadDivide el precio de compra neto entre la cantidad comprada; por ejemplo, 25 kg de harina por 23,75 euros dan 0,95 euros por kilogramo. 2. 2 Incluir la mermaLimpiar, deshuesar y la pérdida al cocinar aumentan la cantidad que tienes que comprar: cantidad dividida entre (1 menos merma). Con un 20 por ciento de merma, para 100 g de cantidad útil necesitas comprar 125 g. 3. 3 Calcular el coste por ingredienteMultiplica la cantidad comprada por el precio por unidad. En una receta para varias raciones, divides entre el número de raciones. 4. 4 Sumar el coste de materia primaLa suma de todos los ingredientes es el coste de materia prima por ración. 5. 5 Obtener el precio netoDivide el precio bruto de la carta entre 1 más el tipo de IVA (MwSt. en Alemania). Con un 7 por ciento y 10,50 euros, son 9,81 euros netos. 6. 6 Calcular el food cost y el precio objetivoEl food cost en porcentaje es el coste de materia prima dividido entre el precio neto por 100. Para el ratio objetivo, divides el coste de materia prima entre el ratio y vuelves a sumar el IVA. ### Ejemplo de cálculo: pizza Margherita Los ingredientes de una pizza Margherita cuestan juntos 1,78 € por ración. Con 10,50 € bruto son 9,81 € neto, es decir, un ratio de food cost de 18,1 %. Para el ratio objetivo de 30,0 %, el precio mínimo sería de 6,40 € bruto. Todos los precios son precios de ejemplo (neto, mayorista), a octubre de 2026. Introduce tus propios precios de compra. Sobre el IVA: en caso de duda, pregunta a tu asesoría fiscal; el tipo se puede cambiar en la calculadora. ## Ejemplos para calcular Quince platos y bebidas con cantidades típicas y precios de ejemplo. Cada ejemplo viene rellenado; tú solo cambias los precios. - ### Pizza Margherita [Calcular el escandallo de la pizza Margherita →](https://tischlein.pro/es/herramientas/escandallo/pizza-margherita) - ### Pasta Carbonara [Calcular el escandallo de la pasta Carbonara →](https://tischlein.pro/es/herramientas/escandallo/pasta-carbonara) - ### Hamburguesa con patatas fritas [Calcular el escandallo de la hamburguesa con patatas fritas →](https://tischlein.pro/es/herramientas/escandallo/hamburguesa-con-patatas) - ### Schnitzel con patatas fritas [Calcular el escandallo del Schnitzel →](https://tischlein.pro/es/herramientas/escandallo/schnitzel) - ### Döner en pan plano [Calcular el escandallo del Döner →](https://tischlein.pro/es/herramientas/escandallo/doner) - ### Currywurst con patatas fritas [Calcular el escandallo de la Currywurst →](https://tischlein.pro/es/herramientas/escandallo/currywurst) - ### Flammkuchen estilo alsaciano [Calcular el escandallo del Flammkuchen →](https://tischlein.pro/es/herramientas/escandallo/flammkuchen) - ### Rollo de sushi con salmón [Calcular el escandallo del sushi →](https://tischlein.pro/es/herramientas/escandallo/sushi) - ### Curry tailandés con pollo y arroz [Calcular el escandallo del curry →](https://tischlein.pro/es/herramientas/escandallo/curry) - ### Buddha Bowl [Calcular el escandallo de la bowl →](https://tischlein.pro/es/herramientas/escandallo/bowl) - ### Plato de desayuno [Calcular el escandallo del plato de desayuno →](https://tischlein.pro/es/herramientas/escandallo/desayuno) - ### Tarta de queso [Calcular el escandallo de un trozo de tarta →](https://tischlein.pro/es/herramientas/escandallo/tarta) - ### Cappuccino [Calcular el escandallo del cappuccino →](https://tischlein.pro/es/herramientas/escandallo/cappuccino) - ### Aperol Spritz [Calcular el escandallo del Aperol Spritz →](https://tischlein.pro/es/herramientas/escandallo/aperol-spritz) - ### Cerveza de barril 0,5 l [Calcular el escandallo de la cerveza →](https://tischlein.pro/es/herramientas/escandallo/cerveza) [Herramientas →](https://tischlein.pro/es/herramientas) ## Compras, proveedores y escandallos en tischlein De la receta sale un plato con escandallo continuo: cuando sube el precio de compra, ves al instante qué significa para el food cost y el precio. [Más sobre compras →](https://tischlein.pro/es/productos/compras) ## Preguntas frecuentes ¿Cómo calculo el coste de materia prima? + Suma por cada ración el coste de todos los ingredientes: cantidad por precio de compra por unidad, incluida la merma por limpiar y cocinar. El resultado lo divides entre el precio de venta neto y lo multiplicas por 100; así tienes el ratio de coste de materia prima en porcentaje. La calculadora de arriba hace exactamente eso. ¿Qué porcentaje debería tener el coste de materia prima? + Como valor orientativo, del 25 al 35 por ciento de las ventas netas en platos y del 15 al 25 por ciento en bebidas. Cuánto te conviene depende de la zona, la cocina y los costes de personal. Lo decisivo es que después de materia prima, personal y alquiler siga quedando beneficio. ¿Qué es un buen food cost? + Un buen food cost en platos suele estar entre el 28 y el 32 por ciento. La pizza, la pasta y los pasteles suelen alcanzar valores más bajos; el pescado, la carne y el sushi quedan más altos. Por eso calcula cada plato por separado y no solo la media. ¿Cómo calculo el escandallo de las bebidas? + En las bebidas conviertes el precio de compra por litro a la cantidad servida, incluida la pérdida por espuma y por el grifo. La cerveza, el vino y los refrescos suelen estar en un 20 a 25 por ciento de coste de materia prima; los cócteles y el café, más bien por debajo. En la calculadora eliges bebida y valen por defecto un 19 por ciento de IVA y un ratio objetivo del 22 por ciento. ¿Qué regla práctica se usa para el escandallo en hostelería? + La regla práctica habitual: coste de materia prima por 3,3 da el precio neto, con un ratio objetivo del 30 por ciento. A eso se suma el IVA; con un 7 por ciento resulta aproximadamente 3,5 veces como precio bruto. Sirve para empezar; con el cálculo por plato se afina más. ¿Qué es el margen de contribución? + El margen de contribución es el precio neto menos el coste de materia prima. Muestra cuánto queda de cada ración vendida para pagar personal, alquiler y beneficio. Un plato con un ratio de food cost más alto puede aportar más margen de contribución que uno barato con ratio bajo. --- Source: https://tischlein.pro/es/herramientas/escandallo-hosteleria