# Calcular el escandallo del sushi

Ejemplo · Actualizado el 14 de octubre de 2026

Un rollo de sushi con salmón de ocho piezas cuesta de materia prima unos 3,20 €. Con 9,90 € bruto son 34,6 % de food cost. Para el ratio objetivo de 30,0 % necesitas 11,50 €.

[Calcular ↓](#rechner)

## Qué determina los costes

En el sushi el pescado determina el cálculo; el arroz es casi secundario. El salmón de calidad sushi sube el ratio; en rollos con verdura o surimi queda más bajo. Lo típico es entre el 25 y el 35 por ciento, en el nigiri con pescado solo, incluso más. Por eso calcula rollos y nigiri por separado.

## Tu calculadora

Elige un plato como plantilla o introduce tus propios ingredientes y precios de compra. El resultado se calcula mientras escribes. La dirección de la página contiene tus datos; puedes guardarla o compartirla.

### Resultado: Rollo de sushi con salmón

Food cost 34,6 % con un objetivo de 30,0 %, coste de materia prima 3,20 € por ración.

Food cost 34,6 % Objetivo 30,0 %

Margen de contribución por ración 6,05 € Precio neto 9,25 €

Precio mínimo con el ratio objetivo (bruto, redondeado hacia arriba a 10 céntimos) 11,50 €

Demasiado alto: el objetivo es 30,0 %. Reduce el coste de materia prima o sube el precio a 11,50 €.

#### Coste por ingrediente y ración

- Arroz para sushi 0,22 € · 7,0 %
- Mezcla de vinagre de arroz 0,08 € · 2,4 %
- Hoja de nori 0,21 € · 6,6 %
- Salmón, calidad sushi 2,02 € · 63,1 %
- Aguacate 0,40 € · 12,5 %
- Pepino 0,06 € · 1,9 %
- Salsa de soja 0,09 € · 2,8 %
- Wasabi y jengibre 0,12 € · 3,7 %

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[Food cost · por ración  34,6 % · 3,20 €   Ir al resultado ↑](#ergebnis)

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Todos los precios son precios de ejemplo (neto, mayorista), a octubre de 2026. Introduce tus propios precios de compra. Sobre el IVA: en caso de duda, pregunta a tu asesoría fiscal; el tipo se puede cambiar en la calculadora.

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## Preguntas frecuentes

¿Cómo calculo el escandallo del sushi? +

Calcula arroz, nori, pescado, verdura y guarniciones por rollo o nigiri. En el ejemplo, un rollo llega a 3,20 € de coste de materia prima.

    ¿Por qué es alto el ratio en el sushi? +

El pescado fresco es caro y pierde peso al cortarlo. En el ejemplo el rollo tiene un ratio de 34,6 %; compénsalo con rollos de verdura.

    ¿Qué precio necesita un rollo de sushi? +

Para el ratio objetivo de 30,0 %, la calculadora da en el ejemplo 11,50 € bruto. Con una mezcla de salmón y rollos baratos suele salir la compensación.

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Source: https://tischlein.pro/es/herramientas/escandallo/sushi