# Concevoir et calculer la carte : pas à pas Carte Rédaction tischlein · Mis à jour le 14 octobre 2026 ## La réponse en bref Une bonne carte est courte, clairement structurée et rentable pour chaque plat. Prévois peu de plats par catégorie, structure selon le déroulement d’un repas et calcule chaque plat à partir du vrai coût de ses ingrédients. Divise le coût des marchandises (Wareneinsatz) par ton taux cible, et tu connais le prix hors taxes. ## D’abord planifier la carte, ensuite la concevoir La plupart des cartes n’échouent pas à cause de la mise en page, mais parce qu’il y a trop de choses dessus. Chaque plat demande des ingrédients, de la place de stockage, de la préparation et un cuisinier qui l’exécute proprement sous pression. Plus il y a de plats, plus il y a de restes, plus les temps d’attente sont longs et plus il y a d’erreurs au passe. Comme valeur de référence, cinq à sept plats par catégorie fonctionnent. Un restaurant avec entrées, plats principaux et desserts arrive ainsi à 15 à 25 plats. Cela suffit pour le choix et se cuisine pourtant frais. Les cafés et les bars s’en sortent bien avec moins, une offre de petit-déjeuner de dix positions est déjà généreuse. Avant de toucher à une mise en page, écris la carte comme une simple liste : plat, ingrédients, taille de la portion. Raye tout ce qui n’apparaît qu’une seule fois et demande un ingrédient à part. Chaque ingrédient doit entrer dans au moins deux plats, sinon il finit à la poubelle. ## Structure : comment guider le regard du client Les clients ne lisent pas une carte de haut en bas, ils la balayent. Ils s’arrêtent sur les titres, les mises en avant et les premières lignes d’un bloc. Utilise-le au lieu de travailler contre. - Structure selon le déroulement d’un repas : entrées, plats principaux, accompagnements, desserts. Pour les petites cartes, des groupes comme « Salades », « Pâtes », « Du gril » aident. - Place les meilleures ventes et les plats à bonne marge aux endroits où le regard se pose d’abord : en haut d’une colonne, en fin de catégorie ou dans un encadré discret. - Garde les descriptions courtes : ingrédient principal, préparation, accompagnement, en une à deux lignes. « Magret de canard rosé, chou rouge, boulettes de pommes de terre » en dit plus que trois adjectifs. - Utilise une police lisible même sous lumière tamisée, et au moins 10 à 11 points à l’impression. Un fond clair avec écriture sombre bat presque toutes les fantaisies. - Images avec parcimonie : une ou deux photos font effet, vingt font ressembler la carte à un panneau de snack. Tu peux concevoir dans Word, Canva ou un logiciel de mise en page. L’essentiel est de pouvoir modifier la carte vite plus tard, sans casser la mise en page. Gère plutôt prix et plats à un seul endroit que de tenir plusieurs fichiers en parallèle. ## Psychologie des prix : ce qui agit vraiment Les prix ne sont pas un pur exercice de calcul. La façon dont tu les montres change ce que les clients commandent. Les schémas suivants sont éprouvés en pratique, mais ne sont pas des tours de magie : teste-les chez toi et regarde tes chiffres de vente. Technique Comment la mettre en œuvre Effet Omettre le signe euro 14,50 au lieu de 14,50 € Le prix paraît moins une dépense Ne pas aligner les prix dans une colonne Prix directement après la description Les clients comparent moins d’après le prix Plat d’ancrage Un plat cher à un endroit en vue Les plats en dessous paraissent moins chers Mettre des plats en avant Encadré ou mention de la spécialité Oriente les commandes vers les plats à bonne marge Prix « cassés » 12,90 au lieu de 13,00 Paraît calculé ; si cela convient à ta maison, tu en décides Plus important que toute astuce, il y a l’honnêteté. Les clients remarquent quand description et assiette ne correspondent pas. Si la carte promet une sauce « maison », elle doit être faite maison. ## Calcul par plat : comment calculer Sans calcul, tu ne sais pas si un plat rapporte de l’argent. Il te faut pour cela le coût de tous les ingrédients d’une portion, le coût des marchandises. Calcule avec des prix hors taxes, donc sans TVA, sinon tu fausses le résultat. L’exemple montre une escalope avec frites et salade : 1. 1 Liste tous les ingrédients de la portion avec quantité et prix d’achat par kilo ou pièce : escalope 180 g, panure, huile, frites 200 g, salade, vinaigrette, citron. 2. 2 Convertis chaque ingrédient à la portion. Si la viande coûte 9,00 € le kilo, 180 g font 1,62 €. Tu procèdes ainsi pour tous les ingrédients. 3. 3 Additionne les ingrédients. Dans l’exemple, cela donne 3,80 € de coût des marchandises, avec une petite réserve pour la perte et les chutes. 4. 4 Fixe ton taux cible. Beaucoup d’établissements visent pour les plats 25 à 35 pour cent de coût des marchandises, selon le concept. Prends ici 30 pour cent. 5. 5 Divise le coût des marchandises par le taux : 3,80 € divisé par 0,30 donne 12,67 € hors taxes. Le client y ajoute la TVA, dont tu clarifies le taux avec ton Steuerberater (conseiller fiscal). 6. 6 Arrondis à un prix qui convient à ta carte, ici 12,90 € hors taxes, et vérifie que le marché le supporte. L’ancienne règle empirique « coût des marchandises fois trois » mène à environ 33 pour cent de coût des marchandises. C’est un premier repère, mais pas un calcul : elle ignore personnel, loyer et perte. Un chiffre que tu devrais connaître est la marge brute par plat, c’est-à-dire prix hors taxes moins coût des marchandises. Elle te montre quel plat rapporte vraiment de l’argent, même si son taux est élevé. ## Quand le calcul ne tombe pas juste Si un plat est nettement au-dessus de ton taux cible, tu as quatre leviers. Tu peux augmenter le prix, réduire la portion, acheter l’ingrédient moins cher ou modifier la recette. Tu peux garder des plats populaires à fort taux si d’autres les compensent. Ce qui compte est la moyenne sur toute la carte, pondérée par ce que les clients commandent vraiment. Revérifie le calcul dès que les prix d’achat changent sensiblement, au moins deux fois par an. Une carte calculée il y a deux ans ne tient souvent plus. Comment tu baisses le coût des marchandises au quotidien, c’est expliqué dans le guide sur le Wareneinsatz. ## Indiquer allergènes et additifs en pratique Pour les denrées non préemballées, la règle dans la restauration est : les clients doivent pouvoir savoir lesquels des 14 allergènes à déclaration obligatoire se trouvent dans un plat. Cela vaut pour le gluten, le lait, les œufs, les fruits à coque, le céleri, la moutarde, le sésame, le poisson, les crustacés, les mollusques, le soja, le lupin, les arachides et les sulfites. Les additifs comme les colorants ou les conservateurs sont à indiquer séparément. La forme admise dans chaque cas est réglée par la Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, règlement allemand sur l’information sur les denrées alimentaires). En cas de doute, demande à ton Lebensmittelüberwachungsamt (service de contrôle des denrées alimentaires), à l’IHK (chambre de commerce et d’industrie) ou à la DEHOGA (fédération de l’hôtellerie-restauration). En pratique, voici ce qui a fait ses preuves : 1. 1 Relève pour chaque plat les ingrédients d’après l’étiquette de tes fournisseurs, pas de mémoire. Un fond prêt à l’emploi ou une sauce contient souvent des allergènes auxquels tu ne t’attends pas. 2. 2 Attribue à chaque plat les allergènes sous forme de codes, par exemple lettres ou chiffres, et explique les codes dans une légende sur la carte. 3. 3 Mets l’attribution à jour dès que tu changes de recette ou de fournisseur. C’est le moment où naissent la plupart des erreurs. 4. 4 Forme ton équipe pour que le service réponde aux questions avec assurance, et garde les documents prêts dans l’établissement. Un tableau avec tous les plats et leurs allergènes évite beaucoup de questions au quotidien. Tu trouveras un modèle dans les modèles d’allergènes. ## Entretenir la carte : saison, carte du jour, contrôle Une carte n’est jamais finie. Change les plats de saison au moins chaque trimestre et garde une carte de base fixe stable. Une petite carte du jour récupère les offres du jour du marché et les restes, sans charger la carte principale. Regarde chaque trimestre tes chiffres de vente. Les plats à peine commandés depuis des mois disparaissent ou reçoivent un nouveau rôle. Les plats constamment épuisés demandent un prix plus élevé ou plus d’achats. La carte devient ainsi un outil qui pilote chiffre d’affaires et marge. ## Carte, allergènes et calcul au même endroit Dans tischlein, tu gères une fois plats, prix, allergènes et additifs et tu les utilises partout : sur la carte numérique, en PDF à imprimer, comme carte du jour depuis l’app et via des QR codes de table. Si un prix ou un allergène change, la carte est juste partout. Avec les achats, tu calcules le coût des marchandises et la marge sur coût variable par plat, directement sur ta carte. Dans le chat, tu écris ce qui doit changer, par exemple « Escalope à 13,90 € ». tischlein te montre d’abord l’aperçu, la publication se fait après ton accord. - [Carte →](https://tischlein.pro/fr/produits/carte-numerique) - [Achats →](https://tischlein.pro/fr/produits/achats) [Essayer gratuitement pendant 14 jours →](https://app.tischlein.pro/fr/inscription) ## Questions fréquentes Comment concevoir gratuitement une carte ? + Avec un modèle dans Word ou dans un logiciel de design gratuit comme Canva. Choisis une police calme, structure en entrée, plat principal et dessert et garde la carte courte. Gère prix et allergènes à un seul endroit, pour que les changements aillent vite. Comment calcule-t-on les prix dans la restauration ? + Additionne les coûts des ingrédients d’une portion pour obtenir le coût des marchandises et divise-le par ton taux cible. Avec 3,80 € de coût des marchandises et 30 pour cent de taux cible, cela donne 12,67 € hors taxes. Ensuite s’ajoute la TVA, que ton Steuerberater (conseiller fiscal) confirme pour ton cas. Quelle règle empirique vaut dans la restauration pour le calcul ? + On cite souvent « coût des marchandises fois trois », soit environ 33 pour cent de coût des marchandises. C’est une valeur de départ, pas un calcul. Mieux vaut calculer chaque plat séparément et vérifier la moyenne sur toute la carte. Quels allergènes dois-je indiquer sur la carte ? + Les 14 allergènes à déclaration obligatoire : gluten, crustacés, œufs, poisson, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin et mollusques. La façon de les indiquer est réglée par la Lebensmittelinformationsverordnung (règlement allemand sur l’information sur les denrées alimentaires). En cas de doute, demande à la Lebensmittelüberwachung, à l’IHK ou à la DEHOGA. Combien de plats une carte doit-elle avoir ? + Cinq à sept par catégorie sont un bon repère. Au total, 15 à 25 plats suffisent pour un restaurant. Plus la carte est courte, plus la marchandise est fraîche et moins il y a de restes. ## À lire aussi - [Calcul des coûts en restauration →](https://tischlein.pro/fr/outils/calcul-cout-matieres-restauration) Calculer le coût des marchandises et le prix de vente par plat. - [Tableau des allergènes →](https://tischlein.pro/fr/modeles/tableau-allergenes) Modèle pour tous les plats et leurs allergènes. - [Baisser le coût des marchandises : 7 leviers pour restaurant et café →](https://tischlein.pro/fr/guides/baisser-le-cout-des-marchandises) - [Créer une carte des boissons : structure, calcul, coefficients →](https://tischlein.pro/fr/guides/creer-une-carte-des-boissons) - [Lexique: Coût matières →](https://tischlein.pro/fr/lexique/cout-matieres) - [Lexique: À la carte →](https://tischlein.pro/fr/lexique/a-la-carte) - [Lexique: Food cost →](https://tischlein.pro/fr/lexique/food-cost) --- Source: https://tischlein.pro/fr/guides/concevoir-et-calculer-la-carte