# Créer une carte des boissons : structure, calcul, coefficients Boissons Rédaction tischlein · Mis à jour le 14 octobre 2026 ## La réponse en bref Une bonne carte des boissons se structure par groupes comme sans alcool, bière, vin, spiritueux et cocktails, et indique pour chaque boisson la contenance et le prix. Le calcul se fait par verre à partir du prix d’achat de la bouteille ou du fût, de la perte au service et de ton taux cible. Pour les boissons, les taux sont en général plus bas que pour les plats. ## D’abord : que doit apporter la carte ? Dans beaucoup d’établissements, les boissons portent la plus grande partie de la marge. Un verre de vin, une bière ou un soda demande moins de travail qu’un plat et a un taux de coût des marchandises plus bas. La carte des boissons n’est donc pas un accessoire, mais un moteur de chiffre d’affaires. Avant la mise en page, réfléchis à qui tu veux servir. Un café a besoin d’une autre carte qu’un bar à vin, un bistrot d’une autre qu’un restaurant avec soirée menu. Demande-toi : que boivent mes clients avec le repas, avant, après ? Tu en déduis où il te faut du choix et où une offre suffit. ## Structure : ordre et groupes Les clients cherchent d’abord ce qu’ils connaissent. Classe donc selon le déroulement d’une visite et selon ce qui est commandé le plus souvent. Groupe Contenu Conseil Apéritif et cocktails Spritz, vin mousseux, cocktails classiques En premier, car les clients commandent avant le repas Sans alcool Eau, sodas, panachés, jus, limonades Bien visible, aussi pour les conducteurs et les enfants Bière Pression, bouteille, sans alcool Indiquer marque, variété et quantité Vin Au verre, bouteille, vin mousseux Classer par blanc, rouge et rosé ou par régions Spiritueux et digestifs Eaux-de-vie, whisky, liqueur, amer Volontiers en fin de carte, groupés par type Boissons chaudes Café, thé, chocolat chaud Selon l’établissement au début (café) ou à la fin (restaurant) Indique pour chaque boisson la contenance, par exemple « bière blanche 0,5 l » ou « Riesling 0,2 l ». C’est non seulement aimable, mais pour les boissons c’est aussi obligatoire. Les règles exactes, par exemple sur l’affichage des prix, se trouvent dans la Preisangabenverordnung (ordonnance allemande sur l’indication des prix) ou auprès de ta fédération. En cas de doute, demande à l’IHK (chambre de commerce et d’industrie) ou à la DEHOGA (fédération de l’hôtellerie-restauration). ## Calcul : du prix d’achat au prix par verre Le calcul est simple pour les boissons si tu maîtrises les contenances. Calcule toujours avec des prix hors taxes et pense à la perte au service, c’est-à-dire la part perdue en tirant, en versant et en goûtant. Tu calcules en quatre étapes : déterminer le prix d’achat par litre, convertir à la contenance, ajouter la perte, diviser par le taux cible. - Bière pression : un fût de 50 litres coûte dans l’exemple 120 € hors taxes. Avec 5 pour cent de perte au service, il reste 47,5 litres. Un verre de 0,3 l te coûte 0,76 €. Avec un taux cible de 20 pour cent, tu factures 3,80 € hors taxes. - Vin au verre : la bouteille de 0,75 l coûte dans l’exemple 7,50 € hors taxes. Tu en sers six verres de 0,125 l, soit 1,25 € par verre. Avec un taux cible de 25 pour cent, cela donne 5,00 € hors taxes. - Cocktail : un Aperol Spritz avec 4 cl d’Aperol (0,80 €), 9 cl de Prosecco (0,60 €), soda, orange et glace (0,30 €) coûte 1,70 €. Avec un taux cible de 20 pour cent, cela fait 8,50 € hors taxes. - Boissons sans alcool : une bouteille d’eau minérale de 0,75 l coûte dans l’exemple 0,60 € et se vend à un multiple de ce prix. Ici les taux sont en général les plus bas. Tous les prix de l’exemple sont supposés. Mets tes propres prix d’achat. À ce prix hors taxes s’ajoute la TVA (Mehrwertsteuer). Ton Steuerberater (conseiller fiscal) te confirme le taux qui convient. ## Coefficients et taux cibles À côté du calcul par le taux, le métier connaît aussi le coefficient multiplicateur : tu multiplies le prix d’achat par un facteur. Pour un taux de 20 pour cent, c’est le facteur 5, pour 25 pour cent le facteur 4. Les deux mènent au même résultat. Le bon taux cible dépend de la maison. En pratique, beaucoup d’établissements se situent dans à peu près ces fourchettes, que tu comprends comme une orientation grossière et non comme une règle : Boisson Taux typique Facteur sur le prix d’achat Boissons sans alcool 15 à 25 pour cent 4 à 6,5 Bière 20 à 30 pour cent 3,3 à 5 Vin au verre 25 à 35 pour cent 2,9 à 4 Spiritueux 15 à 25 pour cent 4 à 6,5 Cocktails 15 à 25 pour cent 4 à 6,5 Café et thé 10 à 20 pour cent 5 à 10 Ce qui compte, c’est ta moyenne sur toute la carte des boissons. Un client de bar à vin paie plus volontiers 5 € le verre, un client de bistrot regarde davantage la bière. Un prix plus élevé sur les cocktails peut compenser une bière bon marché. Comment tu baisses ton coût des marchandises au quotidien, c’est expliqué dans le guide sur le Wareneinsatz (coût des marchandises). ## Bien proposer bière, vin et cocktails La bière est la valeur sûre. Deux à trois variétés à la pression plus un choix de bouteilles couvrent la plupart des établissements. Propose une version sans alcool, car la demande augmente. Garde les fûts propres et les conduites rincées, car un mauvais service coûte des clients et du chiffre d’affaires. Pour le vin, une offre au verre de deux à quatre blancs et autant de rouges vaut la peine. Ajoute une carte des bouteilles, classée par région ou cépage. Un vin bon marché en bouteille mais cher au verre paraît peu attrayant. Calcule donc la bouteille sur tous les verres, pour que les vins au verre et les bouteilles s’accordent bien. Le vin au verre n’est bon que tant qu’il est frais : planifie et complète selon le besoin. Les cocktails demandent de la discipline. Chaque ingrédient appartient à une recette aux quantités fixes, le jigger s’utilise, on ne verse pas à l’œil. Limite-toi à six à huit cocktails et utilise les ingrédients plusieurs fois pour que rien ne se perde. Un cocktail signature donne un visage à la carte. ## Carte de saison et promotions Une base fixe avec des pages qui changent garde la carte vivante sans que tu doives tout réimprimer. En été, les variantes de spritz, le Hugo, les panachés de vin et les limonades aux herbes fraîches fonctionnent. En hiver, le vin chaud, le punch, le cidre chaud et le whisky aux épices font mouche. Planifie le changement deux à quatre semaines à l’avance : fixer la recette, clarifier l’achat, calculer le prix, former l’équipe, et seulement ensuite changer la carte. Une promotion comme un prix d’apéritif à la happy hour est un instrument que tu rends mesurable : note ventes, chiffre d’affaires et coût des marchandises avant et après l’opération. Pour le service d’alcool, respecte les règles de protection de la jeunesse. Le législateur a clairement réglé la remise d’alcool aux enfants et aux adolescents, ton Ordnungsamt (service municipal de l’ordre public) ou la DEHOGA te renseignent. Une offre bien visible de boissons sans alcool aide les clients et l’établissement. ## Comment la carte est prête Procède dans cet ordre, le travail reste alors gérable. 1. 1 Liste d’inventaire : note tout ce que tu sers, avec marque, contenant et prix d’achat. 2. 2 Fixer les contenances et prévoir les verres adaptés. Un verre avec trait de jauge évite les disputes. 3. 3 Calculer les prix par verre ou par bouteille, comme dans la section ci-dessus. 4. 4 Structurer la carte : groupes, ordre, mises en avant pour les boissons à bonne marge. 5. 5 Mettre en page et imprimer, ou publier en numérique. En cas de changements, les prix devraient être gérés à un seul endroit. 6. 6 Faire le bilan après quatre semaines : qu’est-ce qui marche, qu’est-ce qui reste, où le taux n’est-il pas bon ? ## Carte des boissons numérique et toujours à jour Dans tischlein, tu crées les boissons comme les plats : avec prix, contenance et description, groupées par carte. La même carte apparaît sur ton site web et en PDF à imprimer, tu peux imprimer la carte du jour depuis l’app, et des QR codes de table mènent les clients directement à la version actuelle. Les additifs comme les colorants ou conservateurs, tu les gères sur la boisson. Avec les achats, tu calcules le coût des marchandises et la marge sur coût variable par article. Dans le chat, tu écris par exemple « Hugo à 7,50 € » et tu vois l’aperçu avant que quelque chose passe en ligne. - [Carte →](https://tischlein.pro/fr/produits/carte-numerique) - [Achats →](https://tischlein.pro/fr/produits/achats) [Essayer gratuitement pendant 14 jours →](https://app.tischlein.pro/fr/inscription) ## Questions fréquentes Comment créer une carte des boissons ? + Relève toutes les boissons avec prix d’achat et contenant, fixe les contenances, calcule le prix par verre et structure la carte par groupes comme apéritif, sans alcool, bière, vin, spiritueux et boissons chaudes. Tu peux la mettre en page dans Word, Canva ou en numérique dans ton logiciel de cartes. Comment calcule-t-on les boissons dans la restauration ? + Divise le prix d’achat du contenant par le nombre de verres après perte au service et divise le résultat par le taux cible. Exemple : 0,76 € par verre de bière divisé par 0,20 donne 3,80 € hors taxes. Ensuite s’ajoute la TVA, que ton Steuerberater (conseiller fiscal) confirme. Quel coefficient dois-je appliquer aux boissons ? + Cela dépend de la boisson et de la maison. Avec un taux cible de 20 pour cent, le facteur sur le prix d’achat est de 5, avec 25 pour cent de 4. Beaucoup d’établissements travaillent avec des taux entre 15 et 35 pour cent pour la bière, le vin et les cocktails. Calcule avec tes coûts et vérifie ce que tes clients paient. Dois-je indiquer la contenance sur la carte des boissons ? + Oui, pour les boissons l’indication de la quantité avec le prix est usuelle et obligatoire. Les règles exactes, y compris sur le verre de service, se trouvent dans la Preisangabenverordnung (ordonnance allemande sur l’indication des prix). En cas de doute, demande à l’IHK, à la DEHOGA ou au Eichamt (bureau des poids et mesures). À quelle fréquence dois-je changer la carte des boissons ? + Garde une base fixe stable et change les pages de saison deux à quatre fois par an. Vérifie les prix au moins une fois par an et chaque fois que les prix d’achat augmentent sensiblement. ## À lire aussi - [Calcul des coûts en restauration →](https://tischlein.pro/fr/outils/calcul-cout-matieres-restauration) Calculer le coût des marchandises et le prix de vente. - [Tableau des allergènes →](https://tischlein.pro/fr/modeles/tableau-allergenes) Modèle pour allergènes et additifs. - [Concevoir et calculer la carte : pas à pas →](https://tischlein.pro/fr/guides/concevoir-et-calculer-la-carte) - [Baisser le coût des marchandises : 7 leviers pour restaurant et café →](https://tischlein.pro/fr/guides/baisser-le-cout-des-marchandises) - [Lexique: Coût matières →](https://tischlein.pro/fr/lexique/cout-matieres) - [Lexique: Food cost →](https://tischlein.pro/fr/lexique/food-cost) --- Source: https://tischlein.pro/fr/guides/creer-une-carte-des-boissons