# Lexique de la restauration : les termes de A à Z

Lexique

Le lexique de la restauration explique en une ou deux phrases les termes de la cuisine, du service et de la gestion, puis montre comment les appliquer au quotidien. De la mise en place au coût matières en passant par le FIFO : court, pratique, avec un exemple.

## Lexique

### A

- [À la carte](https://tischlein.pro/fr/lexique/a-la-carte) 
   À la carte signifie que les clients choisissent librement des plats individuels et paient chacun à son propre prix, au lieu de prendre un menu fixe.

### B

- [Barista](https://tischlein.pro/fr/lexique/barista) 
   Un barista est un professionnel qui prépare l’espresso et les boissons qui en découlent. Le mot vient de l’italien et désigne la personne derrière le comptoir.

### C

- [Chef de partie](https://tischlein.pro/fr/lexique/chef-de-partie) 
   Le chef de partie dirige un secteur de la cuisine, un poste comme la sauce, le poisson ou la cuisine froide. Il est responsable de la préparation, de la qualité et de la propreté à ce poste.
- [Commis de rang](https://tischlein.pro/fr/lexique/commis-de-rang) 
   Le commis de rang est le collaborateur de salle du premier échelon de la brigade de service classique. Il seconde le chef de rang, qui dirige une station de plusieurs tables.
- [Coût matières](https://tischlein.pro/fr/lexique/cout-matieres) 
   Le coût matières (en allemand Wareneinsatz) est la valeur de toutes les marchandises qu’un établissement a consommées sur une période. Il se calcule ainsi : stock initial plus achats de marchandises moins stock final.
- [Couvert](https://tischlein.pro/fr/lexique/couvert) 
   Un couvert est la place dressée pour un client : assiette, couverts et verres. En restauration, « couverts » désigne aussi le nombre de repas ou de clients.

### F

- [FIFO](https://tischlein.pro/fr/lexique/fifo) 
   FIFO signifie « First In, First Out » (premier entré, premier sorti) : ce qui a été stocké en premier est consommé en premier. Ainsi, moins de marchandises se perdent et la qualité reste constante.
- [Food cost](https://tischlein.pro/fr/lexique/food-cost) 
   Le food cost est le coût des ingrédients d’un plat. Exprimé en pourcentage, c’est la part du coût des ingrédients dans le prix de vente net.
- [Function sheet](https://tischlein.pro/fr/lexique/function-sheet) 
   Une function sheet est une fiche de déroulement d’un événement qui réunit sur une page toutes les informations pour la cuisine, la salle et la technique. Dans les hôtels, elle s’appelle aussi Banquet Event Order (BEO).

### G

- [Ghost kitchen](https://tischlein.pro/fr/lexique/ghost-kitchen) 
   Une ghost kitchen (aussi appelée dark kitchen ou cloud kitchen) est une cuisine de restauration sans salle, qui cuisine exclusivement pour la livraison et le retrait.

### M

- [Mettre le couvert](https://tischlein.pro/fr/lexique/mettre-le-couvert) 
   Mettre le couvert, c’est placer assiette, couverts, verres et serviette de façon que le client reçoive chaque plat sans avoir à demander. La règle de base : les couverts se posent dans l’ordre des plats, de l’extérieur vers l’intérieur.
- [Mise en place](https://tischlein.pro/fr/lexique/mise-en-place) 
   La mise en place (« tout à sa place ») est la préparation complète d’un poste de travail avant le service. Ingrédients, outils et vaisselle sont prêts avant que le premier client ne commande.

### R

- [Restaurant éphémère](https://tischlein.pro/fr/lexique/restaurant-ephemere) 
   Un restaurant éphémère (pop-up restaurant) est un restaurant qui n’ouvre que pour une durée limitée, d’une soirée à quelques mois, souvent dans un lieu inhabituel.

### S

- [Service du matin](https://tischlein.pro/fr/lexique/service-du-matin) 
   Le service du matin est la première équipe de travail de la journée. En restauration, il commence selon l’établissement entre 6 h et 10 h et se termine en début d’après-midi.
- [Service du soir](https://tischlein.pro/fr/lexique/service-du-soir) 
   Le service du soir est la deuxième équipe de travail de la journée. En restauration, il commence généralement à midi ou dans l’après-midi et se termine à la fermeture de l’établissement.

Mis à jour le 14 octobre 2026

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Source: https://tischlein.pro/fr/lexique