# Glossario della ristorazione: i termini dalla A alla Z

Glossario

Il glossario della ristorazione spiega in una o due frasi i termini di cucina, sala e gestione e mostra poi come applicarli ogni giorno. Dalla mise en place al costo del venduto fino al FIFO: breve, pratico e con un esempio.

## Glossario

### A

- [Alla carta](https://tischlein.pro/it/glossario/alla-carta) 
   Alla carta (in francese «à la carte») significa che gli ospiti scelgono liberamente i singoli piatti e pagano ciascuno al proprio prezzo, invece di prendere un menu fisso.
- [Apparecchiare la tavola](https://tischlein.pro/it/glossario/apparecchiare-la-tavola) 
   Apparecchiare la tavola significa disporre piatto, posate, bicchieri e tovagliolo in modo che l'ospite riceva ogni portata senza dover chiedere. La regola di base: le posate sono disposte nell'ordine delle portate, da fuori verso dentro.

### B

- [Barista](https://tischlein.pro/it/glossario/barista) 
   Un barista è un professionista che prepara in modo professionale l'espresso e le bevande a base di espresso. La parola viene dall'italiano e indica la persona dietro il bancone.

### C

- [Chef de partie](https://tischlein.pro/it/glossario/chef-de-partie) 
   Lo chef de partie (capopartita) guida un'area di lavoro della cucina, una postazione come salse, pesce o cucina fredda. È responsabile di preparazione, qualità e pulizia di quella postazione.
- [Commis de rang](https://tischlein.pro/it/glossario/commis-de-rang) 
   Il commis de rang è il collaboratore di sala al livello più basso della classica brigata di sala. Lavora a supporto del chef de rang, che guida una postazione con più tavoli.
- [Costo del venduto](https://tischlein.pro/it/glossario/costo-del-venduto) 
   Il costo del venduto (in tedesco Wareneinsatz) è il valore di tutta la merce che un locale ha consumato in un periodo. Risulta da rimanenze iniziali più acquisti di merce meno rimanenze finali.
- [Couvert](https://tischlein.pro/it/glossario/couvert) 
   Un couvert è un coperto: piatto, posate e bicchieri per un ospite. Nella ristorazione «couverts» indica anche il numero di pasti o di ospiti.

### F

- [FIFO](https://tischlein.pro/it/glossario/fifo) 
   FIFO sta per «First In, First Out»: ciò che è stato stoccato per primo viene consumato per primo. Così si deteriora meno merce e la qualità resta costante.
- [Food cost](https://tischlein.pro/it/glossario/food-cost) 
   Il food cost è il costo degli ingredienti di un piatto. Espresso in percentuale è la quota dei costi degli ingredienti sul prezzo di vendita netto.
- [Function sheet](https://tischlein.pro/it/glossario/function-sheet) 
   Un function sheet è una scheda operativa per un evento che riassume su una pagina tutte le indicazioni per cucina, sala e tecnica. Negli hotel si chiama anche Banquet Event Order (BEO).

### G

- [Ghost kitchen](https://tischlein.pro/it/glossario/ghost-kitchen) 
   Una ghost kitchen (anche dark kitchen o cloud kitchen) è una cucina della ristorazione senza sala, che cucina esclusivamente per consegna e asporto.

### M

- [Mise en place](https://tischlein.pro/it/glossario/mise-en-place) 
   La mise en place (in francese «tutto al suo posto») è la preparazione completa di una postazione di lavoro prima del servizio. Ingredienti, utensili e stoviglie sono pronti prima che arrivi la prima ordinazione.

### P

- [Pop-up restaurant](https://tischlein.pro/it/glossario/pop-up-restaurant) 
   Un pop-up restaurant è un ristorante che apre solo per un periodo limitato, da una sera ad alcuni mesi, spesso in un luogo insolito.

### T

- [Turno del mattino](https://tischlein.pro/it/glossario/turno-del-mattino) 
   Il turno del mattino è il primo turno di lavoro della giornata. Nella ristorazione, a seconda del locale, inizia tra le 6 e le 10 e finisce nel primo pomeriggio.
- [Turno serale](https://tischlein.pro/it/glossario/turno-serale) 
   Il turno serale è il secondo turno di lavoro della giornata. Nella ristorazione inizia di solito a mezzogiorno o nel pomeriggio e finisce con la chiusura del locale.

Aggiornato il 14 ottobre 2026

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Source: https://tischlein.pro/it/glossario