# Creare la carta delle bevande: struttura, calcolo, ricarichi Bevande Redazione tischlein · Aggiornato il 14 ottobre 2026 ## La risposta in breve Una buona carta delle bevande è divisa per gruppi come analcolici, birra, vino, distillati e cocktail e indica per ogni bevanda quantità e prezzo. Il calcolo si fa per bicchiere partendo dal prezzo d’acquisto della bottiglia o del fusto, dalla perdita di spillatura e dalla tua percentuale obiettivo. Per le bevande le percentuali sono di solito più basse che per i piatti. ## Prima di tutto: cosa deve fare la carta? In molti locali le bevande portano la parte maggiore del margine. Un bicchiere di vino, una birra o una bibita richiedono meno lavoro di un piatto e hanno un’incidenza del food cost più bassa. La carta delle bevande non è quindi un accessorio, ma un motore di incasso. Prima dell’impaginazione pensa a chi vuoi servire. Un caffè ha bisogno di una carta diversa da un’enoteca, un pub diversa da un ristorante con serata a menu fisso. Chiediti: cosa bevono i miei ospiti col cibo, cosa prima, cosa dopo? Da qui si capisce dove serve scelta e dove basta un’offerta. ## Struttura: ordine e gruppi Gli ospiti cercano prima ciò che conoscono. Ordina quindi secondo lo svolgimento di una visita e secondo ciò che si ordina più spesso. Gruppo Contenuto Consiglio Aperitivo e cocktail Spritz, spumante, cocktail classici All’inizio, perché gli ospiti ordinano prima di mangiare Analcolici Acqua, bibite, spremute diluite, succhi, limonate Ben visibili, anche per chi guida e per i bambini Birra Alla spina, in bottiglia, analcolica Indicare marca, tipo e quantità Vino Al calice, in bottiglia, spumante Ordinare per bianco, rosso e rosato o per regioni Distillati e digestivi Grappa, whisky, liquori, amari Volentieri alla fine della carta, raggruppati per tipo Bevande calde Caffè, tè, cioccolata A seconda del locale all’inizio (caffè) o alla fine (ristorante) Indica per ogni bevanda la quantità, per esempio «birra di frumento 0,5 l» o «Riesling 0,2 l». Non è solo cortesia, per le bevande è anche obbligatorio. Le regole precise, per esempio sull’indicazione dei prezzi, le trovi nella Preisangabenverordnung (ordinanza tedesca sull’indicazione dei prezzi) o presso la tua associazione. In caso di dubbio chiedi alla IHK (camera di commercio) o al DEHOGA (associazione di categoria di hotel e ristoranti). ## Calcolo: dal prezzo d’acquisto al prezzo per bicchiere Per le bevande il calcolo è semplice se hai sotto controllo le quantità. Calcola sempre con prezzi netti e tieni conto della perdita di spillatura, cioè la quota che si perde nello spillare, versare e assaggiare. Calcoli in quattro passaggi: determinare il prezzo d’acquisto al litro, convertirlo nella quantità servita, aggiungere la perdita, dividere per la percentuale obiettivo. - Birra alla spina: un fusto da 50 litri costa nell’esempio 120 € netti. Con il 5 per cento di perdita di spillatura restano 47,5 litri. Un bicchiere da 0,3 l ti costa 0,76 €. Con il 20 per cento di percentuale obiettivo chiedi 3,80 € netti. - Vino al calice: la bottiglia da 0,75 l costa nell’esempio 7,50 € netti. Ne servi sei bicchieri da 0,125 l, cioè 1,25 € per bicchiere. Con il 25 per cento di percentuale obiettivo fa 5,00 € netti. - Cocktail: un Aperol Spritz con 4 cl di Aperol (0,80 €), 9 cl di Prosecco (0,60 €), soda, arancia e ghiaccio (0,30 €) costa 1,70 €. Con il 20 per cento di percentuale obiettivo sono 8,50 € netti. - Bevande analcoliche: una bottiglia di acqua minerale da 0,75 l costa nell’esempio 0,60 € e si può vendere a un multiplo. Qui le percentuali sono di solito le più basse. Tutti i prezzi dell’esempio sono ipotetici. Inserisci i tuoi prezzi d’acquisto. Al prezzo netto si aggiunge la Mehrwertsteuer (IVA tedesca). L’aliquota giusta per te te la conferma il tuo Steuerberater (consulente fiscale). ## Ricarichi e percentuali obiettivo Oltre al calcolo tramite percentuale, il settore conosce anche il ricarico di calcolo: moltiplichi il prezzo d’acquisto per un fattore. Con una percentuale del 20 per cento è il fattore 5, con il 25 per cento il fattore 4. Entrambi portano allo stesso risultato. Quale percentuale obiettivo sia giusta dipende dal locale. In pratica molti locali stanno più o meno in questi intervalli, che intendi come orientamento di massima e non come regola: Bevanda Percentuale tipica Fattore sul prezzo d’acquisto Bevande analcoliche 15-25 per cento 4-6,5 Birra 20-30 per cento 3,3-5 Vino al calice 25-35 per cento 2,9-4 Distillati 15-25 per cento 4-6,5 Cocktail 15-25 per cento 4-6,5 Caffè e tè 10-20 per cento 5-10 Conta la tua media su tutta la carta delle bevande. Un ospite di un’enoteca paga volentieri 5 € per il calice, un cliente del pub guarda di più la birra. Un prezzo più alto sui cocktail può compensare una birra economica. Come ridurre il food cost nella vita di tutti i giorni lo trovi nella guida al Wareneinsatz (food cost). ## Offrire bene birra, vino e cocktail La birra è la costante. Due o tre tipi alla spina più una scelta di bottiglie coprono la maggior parte dei locali. Offri una variante analcolica, perché la domanda cresce. Tieni puliti i fusti e sciacquate le linee, perché una spillatura scadente fa perdere ospiti e incasso. Per il vino vale la pena un’offerta al calice di due-quattro bianchi e altrettanti rossi. In più una carta delle bottiglie, ordinata per regione o vitigno. Un vino economico in bottiglia ma caro al calice sembra poco attraente. Ricalcola quindi la bottiglia su tutti i bicchieri, perché vini al calice e bottiglie stiano bene insieme. Il vino al calice è buono solo finché è fresco: pianifica e rabbocca secondo necessità. I cocktail richiedono disciplina. Ogni ingrediente appartiene a una ricetta con quantità fisse, si usa il jigger, non si versa a occhio. Limitati a sei-otto cocktail e usa gli ingredienti più volte, perché nulla vada a male. Un signature drink dà un volto alla carta. ## Carta stagionale e promozioni Una base fissa con pagine che cambiano tiene viva la carta senza dover ristampare tutto. In estate funzionano le varianti di spritz, l’Hugo, i vini allungati e le limonate con erbe fresche. In inverno vincono vin brulé, punch, sidro caldo e whisky con spezie. Pianifica il cambio due-quattro settimane prima: stabilire la ricetta, chiarire l’acquisto, calcolare il prezzo, formare il team, e solo dopo cambiare la carta. Una promozione come un prezzo speciale sull’aperitivo all’happy hour è uno strumento da rendere misurabile: annota vendite, incasso e food cost prima e dopo la promozione. Nella mescita di alcolici rispetta le norme sulla tutela dei minori (Jugendschutz). Il legislatore ha regolato chiaramente la vendita di alcolici a bambini e ragazzi, informazioni le dà il tuo Ordnungsamt (ufficio comunale per l’ordine pubblico) o il DEHOGA. Un’offerta ben visibile di bevande analcoliche aiuta ospiti e locale. ## Come arrivare alla carta finita Procedi in quest’ordine, così il lavoro resta gestibile. 1. 1 Elenco d’inventario: scrivi tutto ciò che servi, con marca, formato e prezzo d’acquisto. 2. 2 Stabilisci le quantità e predisponi i bicchieri adatti. Un bicchiere con tacca di misura evita discussioni. 3. 3 Calcola i prezzi per bicchiere o bottiglia, come nella sezione sopra. 4. 4 Struttura la carta: gruppi, ordine, evidenziazioni per le bevande con buon margine. 5. 5 Impagina e stampa o pubblica in digitale. In caso di modifiche i prezzi dovrebbero essere gestiti in un unico punto. 6. 6 Dopo quattro settimane analizza: cosa va, cosa resta, dove la percentuale non torna? ## Carta delle bevande digitale e sempre aggiornata In tischlein inserisci le bevande come i piatti: con prezzo, quantità e descrizione, raggruppate per carta. La stessa carta compare sul tuo sito e come PDF da stampare, il menu del giorno lo stampi dall’app e i QR code sui tavoli portano gli ospiti direttamente alla versione attuale. Gli additivi come coloranti o conservanti li gestisci sulla bevanda. Con gli acquisti calcoli food cost e margine di contribuzione per articolo. Nella chat scrivi per esempio «Hugo a 7,50 €» e vedi l’anteprima prima che qualcosa vada online. - [Menu →](https://tischlein.pro/it/prodotti/menu-digitale) - [Acquisti →](https://tischlein.pro/it/prodotti/acquisti) [Prova gratis per 14 giorni →](https://app.tischlein.pro/it/registrazione) ## Domande frequenti Come creo una carta delle bevande? + Registra tutte le bevande con prezzo d’acquisto e formato, stabilisci le quantità, calcola il prezzo per bicchiere e struttura la carta per gruppi come aperitivo, analcolici, birra, vino, distillati e bevande calde. Puoi impaginare in Word, Canva o in digitale nel tuo software per menu. Come si calcolano le bevande nella ristorazione? + Dividi il prezzo d’acquisto del formato per il numero di bicchieri dopo la perdita di spillatura e dividi il risultato per la percentuale obiettivo. Esempio: 0,76 € per bicchiere di birra diviso 0,20 dà 3,80 € netti. Poi si aggiunge la Mehrwertsteuer (IVA), che il tuo Steuerberater ti conferma. Quale ricarico dovrei applicare alle bevande? + Dipende dalla bevanda e dal locale. Con una percentuale obiettivo del 20 per cento il fattore sul prezzo d’acquisto è 5, con il 25 per cento è 4. Molti locali lavorano per birra, vino e cocktail con percentuali tra il 15 e il 35 per cento. Calcola con i tuoi costi e verifica cosa pagano i tuoi ospiti. Devo indicare la quantità sulla carta delle bevande? + Sì, per le bevande l’indicazione della quantità accanto al prezzo è consuetudine ed è obbligatoria. Le regole precise, anche sul recipiente di mescita, le trovi nella Preisangabenverordnung. In caso di dubbio chiedi a IHK, DEHOGA o all’Eichamt (ufficio metrico). Ogni quanto dovrei cambiare la carta delle bevande? + Mantieni stabile una base fissa e cambia le pagine stagionali da due a quattro volte l’anno. Controlla i prezzi almeno una volta l’anno e sempre quando i prezzi d’acquisto salgono in modo sensibile. ## Continua a leggere - [Calcolo dei costi nella ristorazione →](https://tischlein.pro/it/strumenti/calcolo-costi-ristorazione) Calcolare food cost e prezzo di vendita. - [Tabella degli allergeni →](https://tischlein.pro/it/modelli/tabella-allergeni) Modello per allergeni e additivi. - [Progettare e calcolare il menu: passo dopo passo →](https://tischlein.pro/it/guide/progettare-e-calcolare-menu) - [Ridurre il food cost: 7 leve per ristorante e caffè →](https://tischlein.pro/it/guide/ridurre-food-cost) - [Lessico: Costo del venduto →](https://tischlein.pro/it/glossario/costo-del-venduto) - [Lessico: Food cost →](https://tischlein.pro/it/glossario/food-cost) --- Source: https://tischlein.pro/it/guide/creare-carta-delle-bevande