# Ridurre il food cost: 7 leve per ristorante e caffè Calcolo dei costi Redazione tischlein · Aggiornato il 14 ottobre 2026 ## La risposta in breve Riduci il food cost comprando con più precisione, porzionando, recuperando gli avanzi e facendo regolarmente l’inventario. A ciò si aggiungono ricette aggiornate e prezzi di vendita adatti ai tuoi prezzi d’acquisto. Già pochi punti percentuali in meno portano, con 400.000 € di incasso l’anno, rapidamente diverse migliaia di euro. ## Prima misurare: dove sei oggi Il Wareneinsatz (food cost) è il valore di tutta la merce che in un periodo hai cucinato, venduto o buttato. La percentuale lo mette in rapporto con l’incasso netto. La formula: rimanenza iniziale più acquisti meno rimanenza finale, diviso l’incasso netto. Un esempio: inizi il mese con 6.000 € di valore di magazzino, compri per 18.000 € e finisci con 5.000 €. Il food cost è di 19.000 €. Con 60.000 € di incasso netto sono il 31,7 per cento. Separa piatti e bevande, perché le percentuali differiscono molto. Le bevande stanno di solito nettamente più in basso dei piatti. Quale percentuale sia buona dipende dal concetto. Un take-away, una steakhouse e un caffè hanno strutture molto diverse. Confrontati quindi prima con te stesso: nei mesi, nei giorni della settimana e nei gruppi di piatti. Quando conosci i tuoi numeri, vedi dove vale la pena impegnarsi. ## Leva 1: acquisti Negli acquisti spesso ci sono i guadagni più rapidi, perché qui risparmi senza intervenire in cucina. - Chiedi offerte di confronto per i tuoi dieci ingredienti con il maggior incasso, non per tutto. È la parte su cui ricade la maggior parte dei costi. - Ordina secondo il fabbisogno invece che per abitudine. Una lista d’ordine fissa che adatti ogni settimana al consumo effettivo evita le giacenze eccessive. - Controlla ogni consegna per quantità, qualità e prezzo prima di firmare la bolla. Le difformità le contesti subito. - Osserva le variazioni di prezzo. Un fornitore che alza in silenzio di qualche centesimo costa in un anno più di quanto si pensi. - Chiedi sconti per quantità e offerte settimanali, ma compra solo ciò che consumi entro la durata di conservazione. ## Leva 2: porzionatura Chi porziona a occhio regala denaro. 20 g di carne in più con 150 porzioni a settimana sono 3 chili, in un anno circa 150 chili. A 10 € al chilo significa 1.500 € di food cost che nessuno paga. Stabilisci quindi per ogni piatto una quantità prestabilita e mettila in mano al team: una bilancia al passe, mestoli e formine di misure fisse, ciotole per i contorni. Nelle prime settimane ripesa a campione. Il team si abitua presto alla quantità e gli ospiti di solito non se ne accorgono, finché il piatto ha un bell’aspetto. ## Leva 3: avanzi e cali La merce che finisce nella spazzatura è costata denaro e non ha reso nulla. Per una settimana scrivi cosa butti e ordinalo per motivo: avariato, prodotto in eccesso, ordinato per errore, tornato dal piatto. Da questi motivi nasce il tuo piano di misure. - Stocca secondo il principio «first in, first out»: la merce nuova va dietro, quella più vecchia davanti. Etichetta tutto con la data. - Produci in lotti più piccoli, soprattutto per cose a breve conservazione come condimenti, salse e verdure tagliate. - Pianifica un menu del giorno o un piatto di mezzogiorno in cui confluiscono avanzi e rimanenze del giorno prima. Gli scarti di verdura vanno nel fondo, il pane nei canederli o nei crostini. - Offri agli ospiti porzioni più piccole a scelta, se tornano spesso piatti non finiti. - Per pane, dolci e verdure: meglio infornare o farsi consegnare due volte al giorno in piccole quantità che una volta troppo. ## Leva 4: inventario Chi stima soltanto cosa c’è in magazzino non può governare il suo food cost. Un inventario mensile è la base del calcolo della prima sezione. Se e in che misura devi redigere il bilancio lo chiarisce il tuo Steuerberater (consulente fiscale). Per la gestione nel locale basta una procedura semplice: 1. 1 Scegli una data fissa, per esempio l’ultima sera del mese dopo la chiusura. 2. 2 Conta nell’ordine dei tuoi scaffali, perché nulla venga registrato due volte o per niente. In due si fa più in fretta. 3. 3 Annota quantità e prezzo d’acquisto e moltiplica per il valore di magazzino. Basta una tabella. 4. 4 Calcola il food cost e confrontalo con il mese precedente e con il tuo obiettivo. 5. 5 Controlla i valori anomali: quali merci si discostano molto da quanto era da aspettarsi in base alla quantità venduta? Lì ci sono cali, furti o una porzione sbagliata. ## Leve 5 e 6: ricette e menu Scrivi per ogni piatto una ricetta con le quantità. Sembra uno sforzo, ma crea due cose: qualità costante e una base di calcolo. Dalla ricetta ricalcoli i costi per porzione appena cambiano i prezzi. Come si fa lo trovi nella guida al calcolo del menu. Poi guardi il menu nel suo insieme. I piatti con alto food cost e poche vendite sono candidati da cancellare. I piatti con ingrediente principale costoso li verifichi per cercare alternative: invece del filetto di manzo un controfiletto, invece dei gamberi un pesce regionale. Meno piatti significa di solito meno cali, perché gli ingredienti si consumano più in fretta. ## Leva 7: adeguare i prezzi A volte il food cost non dipende da sprechi, ma dal fatto che i prezzi non corrispondono più ai costi d’acquisto. Se gli ingredienti sono diventati più cari, devi o risparmiare o trasferire il costo. Procedi a piccoli passi. Alza prima i prezzi dei piatti la cui percentuale si discosta di più e osserva la reazione degli ospiti. Un aumento di 0,50 € su un piatto amato molti non lo notano quasi, con 100 vendite al mese porta 50 € netti in più. Dà meno nell’occhio cambiare più prezzi insieme con un nuovo menu che ritoccare di continuo singoli numeri. Spiega sul menu gli ingredienti pregiati, perché gli ospiti pagano più volentieri se ne vedono il motivo. ## Un piano settimanale per partire Non devi cambiare tutto insieme. Parti con una leva a settimana e annota la percentuale dopo ogni passo. Settimana Compito Risultato 1 Fare l’inventario, calcolare la percentuale per piatti e bevande Valore di partenza 2 Annotare i rifiuti in modo ordinato, stabilire le dimensioni delle porzioni Elenco delle maggiori fonti di perdita 3 Confrontare i prezzi dei dieci ingredienti più importanti Nuove offerte o prezzo migliore 4 Scrivere e ricalcolare le ricette dei dieci piatti più venduti Costi attuali per porzione 5 Adeguare i prezzi dove la percentuale sfugge Menu con margine equilibrato ## Acquisti e calcolo in un unico posto Con tischlein gestisci fornitori e una lista merci con luoghi di stoccaggio, conti e ordini a turni, e ogni fornitore riceve solo le sue righe. Alla consegna controlli quantità e merce direttamente nell’app. Il calcolo ti mostra food cost e margine di contribuzione per piatto, così vedi quali piatti perdono il loro margine. Nella chat di tischlein puoi fare domande sui tuoi numeri. Le modifiche a menu o prezzi le prepara come anteprima, si applicano solo dopo il tuo ok. - [Acquisti →](https://tischlein.pro/it/prodotti/acquisti) - [Menu →](https://tischlein.pro/it/prodotti/menu-digitale) [Prova gratis per 14 giorni →](https://app.tischlein.pro/it/registrazione) ## Domande frequenti Quanto può essere alto il food cost nella ristorazione? + Dipende dal concetto. Molti locali puntano per i piatti a circa il 25-35 per cento, per le bevande meno. Conta che dopo aver tolto tutti i costi resti un utile. Calcola quindi la tua percentuale obiettivo da costi di personale, affitto e accessori. Come si calcola il food cost? + Rimanenza iniziale più acquisti meno rimanenza finale dà il food cost. Se lo dividi per l’incasso netto ottieni la percentuale. Calcola separatamente piatti e bevande e usa valori netti. Come riduco il food cost nella ristorazione? + Compra secondo il fabbisogno, porziona con bilancia e misure, recupera gli avanzi in menu del giorno e fondo, fai l’inventario ogni mese e ricalcola regolarmente le tue ricette. Alza i prezzi dove i costi d’acquisto sono saliti. L’inventario nella ristorazione è obbligatorio? + Se e come devi registrare le giacenze dipende dalla tua contabilità. Chiedi al tuo Steuerberater. A prescindere, un inventario mensile conviene, perché solo così puoi governare in modo affidabile il food cost. Qual è la differenza tra Wareneinsatz e food cost? + Nella pratica quotidiana indicano quasi la stessa cosa: i costi degli ingredienti dei piatti venduti. Il food cost viene spesso riferito ai singoli piatti, il Wareneinsatz a un periodo e a tutto il locale. ## Continua a leggere - [Calcolo dei costi nella ristorazione →](https://tischlein.pro/it/strumenti/calcolo-costi-ristorazione) Calcolare food cost e prezzo di vendita per piatto. - [Piano di pulizia del magazzino →](https://tischlein.pro/it/modelli/piano-di-pulizia-ristorazione) Un magazzino pulito evita i cali. - [Progettare e calcolare il menu: passo dopo passo →](https://tischlein.pro/it/guide/progettare-e-calcolare-menu) - [Creare la carta delle bevande: struttura, calcolo, ricarichi →](https://tischlein.pro/it/guide/creare-carta-delle-bevande) - [Lessico: Costo del venduto →](https://tischlein.pro/it/glossario/costo-del-venduto) - [Lessico: Food cost →](https://tischlein.pro/it/glossario/food-cost) - [Lessico: FIFO →](https://tischlein.pro/it/glossario/fifo) --- Source: https://tischlein.pro/it/guide/ridurre-food-cost