# Calcolare il food cost: calcolatore dei costi per la ristorazione Strumenti · Aggiornato il 14 ottobre 2026 Il costo della merce (in tedesco Wareneinsatz) è quanto costano all'acquisto gli ingredienti di una porzione. Per ogni ingrediente calcoli quantità per prezzo d'acquisto per unità, sommi tutto e lo metti in rapporto con il prezzo di vendita netto. Il risultato è il tuo food cost in percentuale: per i piatti è spesso intorno al 30%. [Calcola ↓](#rechner) ## Il tuo calcolatore Scegli un piatto come modello o inserisci i tuoi ingredienti e i prezzi d'acquisto. Il risultato si aggiorna mentre scrivi. L'indirizzo della pagina contiene i tuoi dati: puoi salvarlo o condividerlo. Ancora nessun ingrediente calcolato. Inserisci almeno una riga o apri un esempio. ## Come calcoli il costo della merce La formula in sei passaggi 1. 1 Determina il prezzo per unitàDividi il prezzo d'acquisto netto per la quantità acquistata: per esempio 25 kg di farina a 23,75 euro fanno 0,95 euro al chilogrammo. 2. 2 Conteggia lo scartoPulizia, rifilatura e calo di cottura aumentano la quantità da acquistare: quantità divisa per (1 meno lo scarto). Con il 20% di scarto, per 100 g utili ne acquisti 125 g. 3. 3 Calcola il costo di ogni ingredienteMoltiplica la quantità acquistata per il prezzo per unità. Se la ricetta è per più porzioni, dividi per il numero di porzioni. 4. 4 Somma il costo della merceLa somma di tutti gli ingredienti è il costo della merce a porzione. 5. 5 Ricava il prezzo nettoDividi il prezzo lordo sul menù per 1 più l'aliquota IVA (in tedesco MwSt.). Con il 7% e 10,50 euro sono 9,81 euro netti. 6. 6 Calcola food cost e prezzo obiettivoIl food cost in percentuale è il costo della merce diviso per il prezzo netto per 100. Per la quota obiettivo dividi il costo della merce per la quota e aggiungi di nuovo l'IVA. ### Esempio di calcolo: Pizza Margherita Gli ingredienti di una Pizza Margherita costano insieme 1,78 € a porzione. A 10,50 € lordi sono 9,81 € netti, quindi un food cost del 18,1 %. Per la quota obiettivo di 30,0 % il prezzo minimo sarebbe 6,40 € lordi. Tutti i prezzi sono prezzi di esempio (netti, ingrosso), situazione a ottobre 2026. Inserisci i tuoi prezzi d'acquisto. Sull'IVA: nel dubbio chiedi al tuo commercialista, l'aliquota si può modificare nel calcolatore. ## Esempi da calcolare Quindici piatti e bevande con quantità tipiche e prezzi di esempio. Ogni esempio è già compilato: cambi solo i prezzi. - ### Pizza Margherita [Calcolare i costi della Pizza Margherita →](https://tischlein.pro/it/strumenti/calcolo/pizza-margherita) - ### Pasta alla Carbonara [Calcolare i costi della pasta alla Carbonara →](https://tischlein.pro/it/strumenti/calcolo/pasta-carbonara) - ### Hamburger con patatine [Calcolare i costi di hamburger con patatine →](https://tischlein.pro/it/strumenti/calcolo/hamburger-patatine) - ### Schnitzel con patatine [Calcolare i costi dello Schnitzel →](https://tischlein.pro/it/strumenti/calcolo/cotoletta) - ### Döner nel pane piatto [Calcolare i costi del Döner →](https://tischlein.pro/it/strumenti/calcolo/doner-kebab) - ### Currywurst con patatine [Calcolare i costi della Currywurst →](https://tischlein.pro/it/strumenti/calcolo/currywurst) - ### Flammkuchen alsaziano [Calcolare i costi del Flammkuchen →](https://tischlein.pro/it/strumenti/calcolo/flammkuchen) - ### Sushi roll al salmone [Calcolare i costi del sushi →](https://tischlein.pro/it/strumenti/calcolo/sushi) - ### Curry thai con pollo e riso [Calcolare i costi del curry →](https://tischlein.pro/it/strumenti/calcolo/curry) - ### Buddha bowl [Calcolare i costi della bowl →](https://tischlein.pro/it/strumenti/calcolo/bowl) - ### Piatto della colazione [Calcolare i costi del piatto della colazione →](https://tischlein.pro/it/strumenti/calcolo/colazione) - ### Cheesecake (Käsekuchen) [Calcolare i costi di una fetta di torta →](https://tischlein.pro/it/strumenti/calcolo/torta) - ### Cappuccino [Calcolare i costi del cappuccino →](https://tischlein.pro/it/strumenti/calcolo/cappuccino) - ### Aperol Spritz [Calcolare i costi dell'Aperol Spritz →](https://tischlein.pro/it/strumenti/calcolo/aperol-spritz) - ### Birra alla spina 0,5 l [Calcolare i costi della birra →](https://tischlein.pro/it/strumenti/calcolo/birra) [Strumenti →](https://tischlein.pro/it/strumenti) ## Acquisti, fornitori e calcolo dei costi in tischlein Dalla ricetta nasce un piatto con calcolo continuo: se sale il prezzo d'acquisto, vedi subito che cosa significa per food cost e prezzo. [Di più sugli acquisti →](https://tischlein.pro/it/prodotti/acquisti) ## Domande frequenti Come calcolo il costo della merce? + Per ogni porzione somma i costi di tutti gli ingredienti: quantità per prezzo d'acquisto per unità, compreso lo scarto di pulizia e cottura. Dividi il risultato per il prezzo di vendita netto e moltiplica per 100: hai così la quota del costo della merce in percentuale. Il calcolatore qui sopra fa esattamente questo. Quanto dovrebbe essere alto il costo della merce? + Come valore indicativo si considera il 25-35% del fatturato netto per i piatti e il 15-25% per le bevande. Quanto vada bene per te dipende da posizione, cucina e costi del personale. Conta che dopo costo della merce, personale e affitto resti ancora un utile. Qual è un buon food cost? + Un buon food cost per i piatti è di solito tra il 28 e il 32%. Pizza, pasta e dolci spesso restano più bassi, pesce, carne e sushi più alti. Per questo calcola ogni piatto singolarmente e non solo la media. Come calcolo le bevande? + Per le bevande converti il prezzo d'acquisto al litro nella quantità servita, comprese le perdite di schiuma e di spillatura. Birra, vino e bibite stanno spesso al 20-25% di costo della merce, cocktail e caffè piuttosto sotto. Nel calcolatore scegli Bevanda: valgono allora il 19% di IVA e una quota obiettivo del 22%. Qual è la regola pratica per i costi in ristorazione? + La regola pratica più diffusa: costo della merce per 3,3 dà il prezzo netto, con una quota obiettivo del 30%. A questo si aggiunge l'IVA: al 7% il prezzo lordo è circa 3,5 volte il costo. Come punto di partenza basta, ma con il calcolo piatto per piatto diventa più preciso. Che cos'è il margine di contribuzione? + Il margine di contribuzione è il prezzo netto meno il costo della merce. Mostra quanto resta di ogni porzione venduta per pagare personale, affitto e utile. Un piatto con un food cost più alto può portare più margine di uno economico con una quota bassa. --- Source: https://tischlein.pro/it/strumenti/calcolo-costi-ristorazione