# Tabela alergenów do karty dań Szablony · Zaktualizowano 14 października 2026 Możesz wydrukować tabelę, zapisać ją jako PDF i wstępnie posortować swoje dania za pomocą asystenta. [Asystent oznaczania ↓](#assistent) [Pobierz PDF](https://tischlein.pro/vorlagen/allergene-tabelle.pdf?lang=pl) ## Jakie alergeny musisz oznaczyć? W karcie dań musisz oznaczyć 14 głównych alergenów z unijnego rozporządzenia w sprawie informacji o żywności (w Niemczech: LMIV): zboża zawierające gluten, skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne, soję, mleko, orzechy, seler, gorczycę, sezam, siarczyny, łubin i mięczaki. Do tego, zależnie od dania, dochodzą dodatki do żywności, takie jak „z barwnikiem” czy „z konserwantem”. Tabela poniżej podaje przy każdym alergenie, co do niego należy i gdzie się ukrywa. To praktyczna pomoc, nie porada prawna. Wiążące są rozporządzenie oraz wytyczne Twojego urzędu nadzoru żywności (Lebensmittelüberwachung); w razie wątpliwości to on rozstrzyga, co obowiązuje u Ciebie. ## Skróty: jak je wybrać Skróty w tabeli to zwyczajowe propozycje: wiele lokali używa liter od A do N dla 14 alergenów w kolejności z rozporządzenia oraz cyfr dla dodatków. Litery nie są wymagane prawem. Ustalasz je sam, ważne tylko, żeby w karcie była legenda, którą goście znajdą na pierwszy rzut oka. ## 14 głównych alergenów Kolejność i nazwy wynikają z załącznika II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011. Kolumna „Ukryty w” podaje składniki i produkty, w których alergen często występuje, choć nie widać go po daniu. Skrót (Propozycja) Alergen Co należy Ukryty w A Zboża zawierające gluten Pszenica (także orkisz, pszenica khorasan/kamut), żyto, jęczmień, owies i wyroby z nich, na przykład mąka, kasza manna, bulgur, kuskus, słód. Bułka tarta i panierka, sosy pieczeniowe i zasmażka, sos sojowy, piwo, seitan, zupy instant, kiełbasa, gęste dressingi. B Skorupiaki Krewetki, kraby, homary, langusty, raki, scampi i wyroby z nich. Zupa rybna i bouillabaisse, paella, mieszanki owoców morza, chipsy krabowe, pasta krewetkowa w sosach azjatyckich. C Jaja Jaja kurze i jaja innych ptaków oraz wszystkie wyroby z nich (żółtko, białko, jaja w proszku). Majonez, aioli, sos holenderski, makaron i spätzle, panierka, wypieki, naleśniki, lody, dressingi, adwokat (likier jajeczny). D Ryby Ryby wszelkiego rodzaju, filet rybny, wywar rybny, olej rybny i żelatyna rybna. Sos Worcestershire, dressing Caesar, pizza z anchois, sos rybny, surimi, paella, żelatyna rybna w żelkach, przyprawy umami. E Orzeszki ziemne Orzeszki ziemne i wyroby z nich: olej arachidowy, masło orzechowe, chrupki orzechowe. Sosy satay i curry, dania azjatyckie, musli i batony, wypieki, lody, czekolada, kremy orzechowo-nugatowe. F Soja Ziarna soi i wyroby z nich: tofu, tempeh, edamame, mleko sojowe, sos sojowy, miso, lecytyna sojowa. Produkty gotowe i mieszanki do wypieków, kiełbasa, wegetariańskie zamienniki mięsa, czekolada (lecytyna), chleb, dressingi, sosy przyprawowe. G Mleko (w tym laktoza) Mleko zwierzęce (także laktoza) i wszystkie wyroby z niego: masło, śmietana, ser, jogurt, twaróg, serwatka, mleko w proszku. Sosy i purée, puree ziemniaczane, chleb i bułki, panierka, kiełbasa, pesto, czekolada, desery, tłuszcz do smażenia z masłem. H Orzechy Migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzechy pekan, orzechy brazylijskie, pistacje, orzechy makadamia i queensland oraz wyroby z nich. Pesto, marcepan, nugat, musli, ciasta i wypieki, lody, dressingi do sałatek, sosy (migdały jako zagęstnik), likier (amaretto). I Seler Seler korzeniowy, seler naciowy i wyroby z nich, także nasiona selera i sól selerowa. Bulion warzywny i kostki rosołowe, włoszczyzna, mieszanki przypraw, sok pomidorowy, sosy, sałatki, dania gotowe, curry w proszku. J Gorczyca Musztarda, nasiona gorczycy, gorczyca w proszku i wyroby z nich. Majonez i remoulade, dressingi, marynaty, ketchup, mieszanki przypraw, kiełbasa, kiszonki i marynaty (korniszony). K Sezam Nasiona sezamu, olej sezamowy, tahini i wyroby z nich. Bułki i buły do burgerów, hummus, falafel, chleb płaski, mieszanki przypraw (za'atar, dukkah), sosy azjatyckie, batony musli. L Dwutlenek siarki i siarczyny Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniu powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l, w przeliczeniu na SO2. Wino, sekt i ocet, owoce suszone, rodzynki, produkty ziemniaczane, musztarda, soki owocowe, dżem, chrzan. M Łubin Łubin (łubin słodki) i wyroby z niego, przede wszystkim mąka łubinowa. Wypieki i ciasto na pizzę, makaron, zamienniki lodów, wegetariańskie zamienniki mięsa, bezglutenowe mieszanki mąk. N Mięczaki Małże, ostrygi, ślimaki, kałamarnica (calamari, mątwa, ośmiornica) i wyroby z nich. Sos ostrygowy, zupa rybna, sałatka z owocami morza, paella, makaron z owocami morza, sosy i pasty azjatyckie. ## Dodatki do żywności w karcie dań Przy daniach i napojach wydawanych luzem musisz oznaczyć określone dodatki do żywności, zazwyczaj wskazówką w rodzaju „z barwnikiem”. Które grupy i jakie brzmienie obowiązują, regulują niemieckie rozporządzenie wykonawcze o dodatkach do żywności (Lebensmittelzusatzstoffe-Durchführungsverordnung, LMZDV) oraz wytyczne Twojego urzędu. Lista pokazuje wskazówki zwyczajowe w gastronomii. Skrót (Propozycja) Dodatek / wskazówka Typowo w 1 z barwnikiem Lemoniady, słodycze, sosy, desery, wędzony łosoś, likiery 2 z konserwantem Kiełbasa i szynka, sałatki i dressingi, marynaty rybne, soki owocowe, konserwy 3 z przeciwutleniaczem Tłuszcze i oleje, sosy gotowe, frytki i produkty ziemniaczane, guma do żucia, owoce suszone 4 ze wzmacniaczem smaku Mieszanki przypraw i bulliony, sosy gotowe, dania azjatyckie, chipsy, zupy 5 siarkowane Owoce suszone (morele, rodzynki), produkty ziemniaczane, chrzan, wino i ocet 6 czernione Czarne oliwki (czernione glukonianem żelaza II) 7 woskowane Cytrusy do dekoracji i napojów, jabłka, melony 8 z fosforanem Szynka gotowana i kiełbasa, ser topiony, cola, proszek do pieczenia, produkty gotowe 9 z substancją słodzącą Napoje light, lemoniady zero, słodziki na stole, desery „bez cukru” 10 zawiera źródło fenyloalaniny Produkty z aspartamem (napoje light i zero, słodziki) 11 z cukrem i substancjami słodzącymi Napoje i konfitury zawierające mieszankę cukru i słodzika 12 zawiera kofeinę Cola i napoje energetyzujące, mrożona herbata, napoje z mate (kawa i herbata zwykle są wyłączone) 13 zawiera chininę Tonik, bitter lemon 14 zawiera taurynę Napoje energetyzujące i drinki z nimi 15 z solą peklową Wędliny peklowane, szynka, schab peklowany (Kasseler), salami 16 z azotanem Wędliny peklowane i szynka, kiełbasa surowa ## Asystent oznaczania Wpisz swoje dania razem ze składnikami. Asystent zaproponuje, które z 14 alergenów wchodzą w grę. Rozpoznaje słowa takie jak mąka pszenna, śmietana kremówka czy sos sojowy, a pomija „bezglutenowy” lub „bez jaj”. Bez rejestracji, nic nie jest zapisywane. ## Oficjalne źródła Pojedyncze pytania zawsze sprawdzaj u źródła i w swoim urzędzie nadzoru żywności. - [Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 (rozporządzenie w sprawie informacji o żywności) z załącznikiem II](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:32011R1169) - [Komunikat Komisji Europejskiej 2017/C 428/01 w sprawie substancji z załącznika II](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:52017XC1213%2801%29) - [Niemieckie rozporządzenie o dodatkach do żywności (LMZDV), § 5 o towarze luzem](https://www.gesetze-im-internet.de/lmzdv/) - [LAVE NRW: ulotka o alergenach i dodatkach w żywności niepakowanej](https://www.lave.nrw.de/system/files/media/document/file/2025-06-23-merkblatt-allergene-und-zusatzstoffe_version2_lavelogo.pdf) - [Federalne Ministerstwo Rolnictwa, Żywności i Ojczyzny (BMLEH)](https://www.bmleh.de/) ## Częste pytania Jakie to 14 alergenów? + 14 głównych alergenów to zboża zawierające gluten, skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne, soja, mleko (łącznie z laktozą), orzechy, seler, gorczyca, sezam, dwutlenek siarki i siarczyny, łubin oraz mięczaki. Znajdują się w załączniku II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 i obowiązują w całej UE. Które alergeny trzeba obowiązkowo oznaczać? + Wszystkie 14 głównych alergenów. Musisz je podać przy każdym daniu i napoju, które je zawiera, także gdy występują tylko jako drobny składnik lub środek pomocniczy, na przykład seler w bulionie albo siarczyny w winie. Jak oznaczać alergeny w karcie dań? + Zwyczajowo stosuje się skróty po nazwie dania, na przykład „(A, C, G)”, z legendą w tej samej karcie. Możesz też wypisać alergeny słownie. Informacja musi być podana na piśmie albo musisz w widoczny sposób wskazać, gdzie goście mogą o nią zapytać. Jaka forma wystarczy u Ciebie, wyjaśni Twój urząd nadzoru żywności. Gdzie w karcie dań muszą być alergeny? + Tam, gdzie goście wybierają danie: bezpośrednio przy daniu albo w przypisie i legendzie tej samej karty. Informacja, która leży dopiero w segregatorze przy barze, wystarcza tylko wtedy, gdy karta wyraźnie na nią wskazuje, a personel potrafi udzielić informacji. Jakich skrótów użyć dla alergenów? + Wiele lokali używa liter od A do N w kolejności z rozporządzenia, ale nie jest to obowiązkowe. Skróty ustalasz sam i wyjaśniasz je w legendzie. W tischlein możesz zmienić każdy skrót osobno dla każdego lokalu. Jakie dodatki do żywności muszę oznaczać? + Przy towarze luzem są to między innymi barwniki, konserwanty, przeciwutleniacze, wzmacniacze smaku, fosforany, substancje słodzące, produkty siarkowane, czernione i woskowane oraz kofeina i chinina w napojach. Dokładny katalog i brzmienie znajdziesz w LMZDV (niemieckie rozporządzenie o dodatkach do żywności) i w wytycznych Twojego urzędu. Jak umieścić dodatki do żywności w karcie? + Albo wskazówką wprost po nazwie dania („z konserwantem”), albo cyframi, które wyjaśnisz w legendzie. Oznaczenie musi być dla gości dobrze widoczne i łatwe do odczytania. Czy dodatki do żywności są podzielone na grupy? + Tak. Oznaczanie opiera się na grupach, takich jak barwnik, konserwant, przeciwutleniacz czy wzmacniacz smaku. Podajesz grupę, a nie pojedynczy symbol E. Substancje słodzące, fosforan i niektóre substancje w napojach mają własne wskazówki. Czy alergeny trzeba oznaczać także w napojach? + Tak. Wino, sekt i piwo podlegają temu z powodu siarczynów i glutenu, tak samo jak napoje mleczne, koktajle z białkiem lub śmietaną i mleko sojowe w kawie. Podaj je przy napoju albo w karcie napojów. Czy wystarczy ustna informacja o alergenach? + Przy towarze luzem pod pewnymi warunkami możliwa jest także informacja ustna, na przykład z dobrze widoczną wskazówką i przeszkolonym personelem. Wtedy informacja musi być udokumentowana na piśmie i natychmiast dostępna na życzenie. Czy to wystarczy u Ciebie, rozstrzyga Twój urząd. Jak sprawdzić, jakie alergeny są w moim daniu? + Przeczytaj listy składników od dostawców i recepturę, także przy produktach gotowych i mieszankach przypraw. Asystent powyżej wstępnie sortuje Twoje składniki i pokazuje, które alergeny wchodzą w grę. Ostatecznie musi to potwierdzić kuchnia. Co ze śladami, które mogą dostać się do dania? + Wskazówki w rodzaju „może zawierać śladowe ilości orzechów” są w gastronomii dobrowolne. Wiążące jest to, co świadomie znajduje się w daniu jako składnik. Jeśli widzisz ryzyko przez wspólne sprzęty, powiedz o tym gościom w rozmowie. Zaktualizowano 14 października 2026 To praktyczna pomoc, nie porada prawna. Wiążące są rozporządzenie oraz wytyczne Twojego urzędu nadzoru żywności (Lebensmittelüberwachung); w razie wątpliwości to on rozstrzyga, co obowiązuje u Ciebie. Skróty to propozycje; ustal własne i wydrukuj legendę w karcie. ## 14 głównych alergenów SkrótAlergenCo należyUkryty w A **Zboża zawierające gluten** Pszenica (także orkisz, pszenica khorasan/kamut), żyto, jęczmień, owies i wyroby z nich, na przykład mąka, kasza manna, bulgur, kuskus, słód. Bułka tarta i panierka, sosy pieczeniowe i zasmażka, sos sojowy, piwo, seitan, zupy instant, kiełbasa, gęste dressingi. B **Skorupiaki** Krewetki, kraby, homary, langusty, raki, scampi i wyroby z nich. Zupa rybna i bouillabaisse, paella, mieszanki owoców morza, chipsy krabowe, pasta krewetkowa w sosach azjatyckich. C **Jaja** Jaja kurze i jaja innych ptaków oraz wszystkie wyroby z nich (żółtko, białko, jaja w proszku). Majonez, aioli, sos holenderski, makaron i spätzle, panierka, wypieki, naleśniki, lody, dressingi, adwokat (likier jajeczny). D **Ryby** Ryby wszelkiego rodzaju, filet rybny, wywar rybny, olej rybny i żelatyna rybna. Sos Worcestershire, dressing Caesar, pizza z anchois, sos rybny, surimi, paella, żelatyna rybna w żelkach, przyprawy umami. E **Orzeszki ziemne** Orzeszki ziemne i wyroby z nich: olej arachidowy, masło orzechowe, chrupki orzechowe. Sosy satay i curry, dania azjatyckie, musli i batony, wypieki, lody, czekolada, kremy orzechowo-nugatowe. F **Soja** Ziarna soi i wyroby z nich: tofu, tempeh, edamame, mleko sojowe, sos sojowy, miso, lecytyna sojowa. Produkty gotowe i mieszanki do wypieków, kiełbasa, wegetariańskie zamienniki mięsa, czekolada (lecytyna), chleb, dressingi, sosy przyprawowe. G **Mleko (w tym laktoza)** Mleko zwierzęce (także laktoza) i wszystkie wyroby z niego: masło, śmietana, ser, jogurt, twaróg, serwatka, mleko w proszku. Sosy i purée, puree ziemniaczane, chleb i bułki, panierka, kiełbasa, pesto, czekolada, desery, tłuszcz do smażenia z masłem. H **Orzechy** Migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzechy pekan, orzechy brazylijskie, pistacje, orzechy makadamia i queensland oraz wyroby z nich. Pesto, marcepan, nugat, musli, ciasta i wypieki, lody, dressingi do sałatek, sosy (migdały jako zagęstnik), likier (amaretto). I **Seler** Seler korzeniowy, seler naciowy i wyroby z nich, także nasiona selera i sól selerowa. Bulion warzywny i kostki rosołowe, włoszczyzna, mieszanki przypraw, sok pomidorowy, sosy, sałatki, dania gotowe, curry w proszku. J **Gorczyca** Musztarda, nasiona gorczycy, gorczyca w proszku i wyroby z nich. Majonez i remoulade, dressingi, marynaty, ketchup, mieszanki przypraw, kiełbasa, kiszonki i marynaty (korniszony). K **Sezam** Nasiona sezamu, olej sezamowy, tahini i wyroby z nich. Bułki i buły do burgerów, hummus, falafel, chleb płaski, mieszanki przypraw (za'atar, dukkah), sosy azjatyckie, batony musli. L **Dwutlenek siarki i siarczyny** Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniu powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l, w przeliczeniu na SO2. Wino, sekt i ocet, owoce suszone, rodzynki, produkty ziemniaczane, musztarda, soki owocowe, dżem, chrzan. M **Łubin** Łubin (łubin słodki) i wyroby z niego, przede wszystkim mąka łubinowa. Wypieki i ciasto na pizzę, makaron, zamienniki lodów, wegetariańskie zamienniki mięsa, bezglutenowe mieszanki mąk. N **Mięczaki** Małże, ostrygi, ślimaki, kałamarnica (calamari, mątwa, ośmiornica) i wyroby z nich. Sos ostrygowy, zupa rybna, sałatka z owocami morza, paella, makaron z owocami morza, sosy i pasty azjatyckie. ## Dodatki do żywności w karcie dań SkrótDodatek / wskazówkaTypowo w 1 **z barwnikiem** Lemoniady, słodycze, sosy, desery, wędzony łosoś, likiery 2 **z konserwantem** Kiełbasa i szynka, sałatki i dressingi, marynaty rybne, soki owocowe, konserwy 3 **z przeciwutleniaczem** Tłuszcze i oleje, sosy gotowe, frytki i produkty ziemniaczane, guma do żucia, owoce suszone 4 **ze wzmacniaczem smaku** Mieszanki przypraw i bulliony, sosy gotowe, dania azjatyckie, chipsy, zupy 5 **siarkowane** Owoce suszone (morele, rodzynki), produkty ziemniaczane, chrzan, wino i ocet 6 **czernione** Czarne oliwki (czernione glukonianem żelaza II) 7 **woskowane** Cytrusy do dekoracji i napojów, jabłka, melony 8 **z fosforanem** Szynka gotowana i kiełbasa, ser topiony, cola, proszek do pieczenia, produkty gotowe 9 **z substancją słodzącą** Napoje light, lemoniady zero, słodziki na stole, desery „bez cukru” 10 **zawiera źródło fenyloalaniny** Produkty z aspartamem (napoje light i zero, słodziki) 11 **z cukrem i substancjami słodzącymi** Napoje i konfitury zawierające mieszankę cukru i słodzika 12 **zawiera kofeinę** Cola i napoje energetyzujące, mrożona herbata, napoje z mate (kawa i herbata zwykle są wyłączone) 13 **zawiera chininę** Tonik, bitter lemon 14 **zawiera taurynę** Napoje energetyzujące i drinki z nimi 15 **z solą peklową** Wędliny peklowane, szynka, schab peklowany (Kasseler), salami 16 **z azotanem** Wędliny peklowane i szynka, kiełbasa surowa To praktyczna pomoc, nie porada prawna. Wiążące są rozporządzenie oraz wytyczne Twojego urzędu nadzoru żywności (Lebensmittelüberwachung); w razie wątpliwości to on rozstrzyga, co obowiązuje u Ciebie. Zaktualizowano 14 października 2026 · tischlein.pro/pl/szablony/tabela-alergenow --- Source: https://tischlein.pro/pl/szablony/tabela-alergenow