# Restaurant übernehmen: Ablöse, Inventar, Pachtvertrag und Betriebsübergang Gründung Redaktion tischlein · Aktualisiert am 15. Oktober 2026 ## Die Antwort in Kürze Beim Übernehmen eines Restaurants kaufst oder pachtest du einen laufenden Betrieb: Räume, Inventar, oft Kundschaft und Personal. Prüf vorher Zahlen, Verträge und Inventar, verhandle die Ablöse schriftlich und kläre den Pachtvertrag mit dem Vermieter. Übernimmst du Beschäftigte, greift in der Regel der Betriebsübergang nach § 613a BGB, und die Gaststättenerlaubnis musst du je nach Bundesland selbst beantragen. ## Übernehmen oder neu gründen? Eine Übernahme spart dir Zeit. Küche, Abluft, Theke und oft auch eine Stammkundschaft sind schon da, und du siehst echte Umsätze statt Prognosen. Dafür kaufst du auch die Altlasten: veraltete Technik, einen schlechten Ruf, ungünstige Verträge oder ein Team, das dich nicht ausgesucht hat. Die Frage ist deshalb nicht „Ist das Objekt günstig?", sondern „Kann ich den Betrieb besser führen als der Vorgänger, und trägt der Preis das?". Wenn der Vorbesitzer aufgibt, weil das Konzept nicht funktioniert, ist die Ablöse oft das teuerste Risiko. Du kannst einen Betrieb kaufen (Asset Deal mit Inventar) oder die Räume und das Inventar pachten. Bei Gastro-Objekten ist Pacht üblich, weil das Gebäude einem Dritten gehört. Das ändert die Prüfliste, nicht das Prinzip. ## Ablöse: Was du bezahlst Die Ablöse ist eine Abstandszahlung an den Vorgänger für das, was er dir überlässt: Inventar, Einbauten, oft auch den Namen, die Kundenbeziehungen und die Einarbeitung. Es gibt keine gesetzliche Formel. Der Preis ist Verhandlungssache. Trenne zwei Teile. Das Inventar bewertest du nach Zustand und Alter: Was würdest du für gebrauchte Geräte zahlen, und was funktioniert wirklich? Den Rest, den Betriebswert, bewertest du nach dem, was der Betrieb nachweislich verdient. Frag nach den Zahlen der letzten drei bis fünf Jahre, nicht nach dem besten Jahr. Lass dir die Bewertung von Steuerberatung oder Gründungsberatung der IHK gegenprüfen. Mach die Ablöse zur Bedingung des Pachtvertrags: Wenn der Vermieter dich nicht als Pächter akzeptiert, darfst du nichts zahlen. Zahle nie die volle Summe vor der Schlüsselübergabe. Bestandteil Wie du ihn bewertest Typischer Streitpunkt Inventar und Einbauten Zeitwert nach Zustand, Alter, Funktion Wem gehört was, Leasing, Eigentum des Vermieters Betriebswert Nachhaltiger Ertrag der letzten Jahre Besonders gute oder schlechte Jahre Name, Telefon, Website, Social Media Reichweite und Bewertungen Übertragbarkeit der Konten und Domains Warenbestand Einkaufspreis am Stichtag Haltbarkeit, Menge ## Inventar: Liste, Eigentum, Zustand Verlass dich nie auf ein „alles drin". Verlang eine Inventarliste mit Anschaffungsjahr und Zustand und geh sie vor Ort durch. Teste Kühlung, Spülmaschine, Herd und Abluft, und lass sie, wenn es teuer wird, von Fachleuten ansehen. Kläre das Eigentum. Manche Geräte gehören dem Vermieter, der Brauerei oder einem Leasinggeber. Du kannst nur übernehmen, was der Verkäufer besitzt. Leasingverträge übernimmst du nur mit Zustimmung des Leasinggebers. Steuerlich kann die Frage, ob du einen Betrieb im Ganzen übernimmst oder nur einzelne Geräte, relevant sein. Der Bundesfinanzhof hat dazu Urteile gefällt, die Gerichte entscheiden nicht immer gleich. Hol dir dazu Rat von Steuerberatung, bevor du den Vertrag unterschreibst. ## Pachtvertrag: Worauf du achtest Der Pachtvertrag ist wichtiger als die Ablöse, denn er bestimmt, wie lange du den Betrieb führen darfst. Die IHKs bieten Muster für Pachtverträge im Gastgewerbe an und weisen darauf hin, dass viele Punkte frei verhandelbar sind und ein Anwalt den Vertrag auf deinen Fall anpassen sollte. - Laufzeit und Verlängerungsoption: Wer einen Kredit braucht, benötigt laut der WIBank in der Regel eine Pachtlaufzeit von mindestens fünf Jahren. Eine kürzere Laufzeit macht die Finanzierung schwierig. - Höhe von Pacht und Nebenkosten und die Anpassung: Rechne die Gesamtbelastung. Als Faustregel nennen Gastro-Ratgeber höchstens 10 bis 12 Prozent des Umsatzes. - Zustimmung des Verpächters zum Wechsel: Ohne sie ist die Ablöse wertlos. - Instandhaltung: Wer zahlt Reparaturen an Abluft, Fettabscheider, Dach, Heizung? - Konkurrenzschutz, Betriebspflicht und Öffnungszeiten. - Bezugsbindung an Brauerei oder Lieferanten: Prüf Laufzeit, Preise und Kündigung. Eine Bindung kann Geld bringen und dich teuer binden. - Rückbau und Übergabe am Ende: Was musst du bei Auszug zurückbauen? ## Betriebsübergang nach § 613a BGB Wenn du den Betrieb mit Beschäftigten übernimmst, greift in der Regel § 613a BGB. Bei einem Betriebsübergang treten Erwerber in die Arbeitsverhältnisse ein. Die Beschäftigten behalten Lohn, Urlaub und Dienstjahre, du übernimmst ihre Verträge, wie sie sind. Der Gesetzestext sagt: Alter oder neuer Inhaber müssen die Betroffenen vor dem Übergang in Textform über Zeitpunkt, Grund, rechtliche, wirtschaftliche und soziale Folgen und geplante Maßnahmen unterrichten. Die Beschäftigten können dem Übergang innerhalb eines Monats nach Zugang der Unterrichtung schriftlich widersprechen. Nach der Rechtsprechung des Bundesarbeitsgerichts beginnt die Frist nur bei ordnungsgemäßer Unterrichtung, deshalb lass das Schreiben prüfen. Der bisherige Arbeitgeber haftet neben dir als Gesamtschuldner für Ansprüche, die vor dem Übergang entstanden und innerhalb eines Jahres danach fällig werden. Kündigungen wegen des Betriebsübergangs sind unwirksam, und Tarifregelungen dürfen nicht innerhalb eines Jahres zum Nachteil der Beschäftigten geändert werden. Ob bei einem Pächterwechsel ein Betriebsübergang vorliegt, hängt davon ab, ob eine wirtschaftliche Einheit übergeht, etwa Räume, Inventar und Kundschaft. Wer Räume, Inventar und Team zusammen übernimmt, sollte deshalb von einem Betriebsübergang ausgehen. Klär das mit einer Rechtsberatung, bevor du Beschäftigten zusagst oder absagst. ## Erlaubnisse und Anmeldungen beim Wechsel Die Gaststättenerlaubnis ist in den Ländern, in denen sie noch gilt, an Person und Räume gebunden. Du übernimmst sie nicht, sondern beantragst deine eigene. Die Unterlagen und Länderunterschiede erklärt der Ratgeber zur Gaststättenerlaubnis. In Ländern mit Anzeigeverfahren zeigst du den Alkoholausschank selbst an. Außerdem meldest du dein Gewerbe an, übernimmst die Anmeldung als Lebensmittelbetrieb bei der Überwachung, meldest dich beim Finanzamt, bei der Berufsgenossenschaft und bei der GEMA an und schließt eigene Versicherungen ab. Frag bei der Lebensmittelüberwachung, wann die letzte Kontrolle war und ob es Mängel gab. Ein Bericht mit offenen Auflagen kostet dich am Ende Geld. ## Die Prüfliste vor der Unterschrift Gehe diese Punkte in Ruhe durch und lass dir alles schriftlich geben. Wer zögert, Zahlen zu zeigen, sagt dir damit schon etwas. 1. 1 Zahlen der letzten drei bis fünf Jahre: Betriebswirtschaftliche Auswertung, Umsatzliste der Kasse, Steuerbescheide. 2. 2 Verträge: Pacht, Lieferanten, Brauerei, Leasing, Kassen- und Softwareverträge, Wartungsverträge, Versicherungen. 3. 3 Inventarliste mit Eigentum, Alter und Zustand, vor Ort geprüft. 4. 4 Technik: Wartungsnachweise für Abluft, Fettabscheider, Brandschutz, Gasanlage. 5. 5 Personal: Liste mit Verträgen, Löhnen, Urlaub, Krankheit, Kündigungen. Prüfe den Betriebsübergang. 6. 6 Behörden: Prüfberichte der Lebensmittelüberwachung und Auflagen der Stadt. 7. 7 Ruf: Online-Bewertungen lesen, mit Nachbarn und Lieferanten sprechen. 8. 8 Übergabeprotokoll mit Inventar, Zählerständen, Schlüsseln und Verträgen am Übergabetag. Die Kosten einer Gründung insgesamt und die Finanzierung beschreibt der Ratgeber „Was kostet es, ein Restaurant zu eröffnen?". ## Die ersten 100 Tage nach der Übernahme Nach der Schlüsselübergabe beginnt die eigentliche Arbeit. Verändere nicht alles am ersten Tag. Gäste und Team kennen den Betrieb, und zu viel Neues auf einmal verschreckt beide. 1. 1 Woche 1 bis 2: Team kennenlernen, Abläufe beobachten, Zahlen jeden Tag ansehen und Inventur machen. 2. 2 Woche 3 bis 6: Schwächen beheben, die Gäste stören, etwa lange Wartezeiten, veraltete Karte oder schlechte Fotos online. 3. 3 Monat 2: Karte straffen und neu kalkulieren, Lieferanten vergleichen und Verträge prüfen. 4. 4 Monat 3: Auftritt erneuern, Google-Profil und Website übernehmen und aktualisieren, Stammgäste einladen. Sprich früh mit dem Team über deine Pläne. Wer den Betrieb schon kennt, weiß, was funktioniert. Verlierst du die erfahrene Küchenleitung in den ersten Wochen, kostet das mehr als jede Ablöse. ## Den Betrieb vom ersten Tag an in Ordnung bringen Bei einer Übernahme musst du schnell Ordnung schaffen: Karte, Website, Dienstplan und Einkauf. tischlein importiert eine bestehende Speisekarte aus PDF oder Foto, legt die Website an und plant Schichten mit deinem übernommenen Team. Wer einen Betrieb übernimmt, bekommt im Startup-Center unter /gruenden einen Rabatt auf die Abos. - [Website →](https://tischlein.pro/produkte/restaurant-website) - [Speisekarte →](https://tischlein.pro/produkte/digitale-speisekarte) - [Dienstplan & Zeiterfassung →](https://tischlein.pro/produkte/dienstplan-zeiterfassung) - [Einkauf →](https://tischlein.pro/produkte/einkauf) [14 Tage kostenlos testen →](https://app.tischlein.pro/registrieren) ## Häufige Fragen Was ist eine Ablöse in der Gastronomie? + Die Ablöse ist eine Abstandszahlung an den Vorgänger für Inventar, Einbauten und oft den Betriebswert. Eine gesetzliche Formel gibt es nicht, der Preis ist Verhandlungssache. Lass die Bewertung von Steuerberatung prüfen. Wie viel Ablöse ist angemessen? + Das hängt von Zustand des Inventars und nachweisbarem Ertrag ab. Eine feste Zahl wäre irreführend. Bewerte das Inventar nach Zeitwert und den Betrieb nach den Gewinnen der letzten Jahre, nicht nach dem besten Jahr. Muss ich Mitarbeiter übernehmen? + Bei einem Betriebsübergang nach § 613a BGB gehen die Arbeitsverhältnisse in der Regel auf dich über. Die Beschäftigten können innerhalb eines Monats nach der Unterrichtung widersprechen. Lass den Fall von einer Rechtsberatung prüfen. Übernehme ich die Gaststättenerlaubnis des Vorgängers? + In der Regel nein. Wo es noch eine Erlaubnis gibt, ist sie an Person und Räume gebunden, du beantragst deine eigene. In Ländern mit Anzeigeverfahren zeigst du den Alkoholausschank an. Frag beim Gewerbeamt nach. Wie lange sollte ein Pachtvertrag laufen? + Für eine Finanzierung verlangen Förderbanken wie die WIBank in der Regel mindestens fünf Jahre Laufzeit. Handle eine Verlängerungsoption aus und lass den Vertrag von einem Anwalt prüfen. ## Weiterlesen - [Startup-Center →](https://tischlein.pro/gruenden) Gründen mit tischlein: Rabatt, Werkzeuge und Ratgeber. - Gründungskosten-Rechner Kapitalbedarf für deine Übernahme durchrechnen. - [Kalkulation Gastronomie →](https://tischlein.pro/werkzeuge/kalkulation-gastronomie) Wareneinsatz und Verkaufspreis je Gericht rechnen. - [Was kostet es, ein Restaurant zu eröffnen? Investition, laufende Kosten, Finanzierung →](https://tischlein.pro/ratgeber/restaurant-eroeffnen-kosten) - [Gaststättenerlaubnis und Konzession: Wann du sie brauchst und wie du sie bekommst →](https://tischlein.pro/ratgeber/gaststaettenerlaubnis) - [Restaurant eröffnen: Die Checkliste von der Idee bis zum ersten Gast →](https://tischlein.pro/ratgeber/restaurant-eroeffnen-checkliste) - [Lexikon: Wareneinsatz →](https://tischlein.pro/lexikon/wareneinsatz) - [Lexikon: Food Cost →](https://tischlein.pro/lexikon/food-cost) --- Source: https://tischlein.pro/ratgeber/restaurant-uebernehmen