# Таблица аллергенов для меню Шаблоны · Обновлено 14 октября 2026 Таблицу можно распечатать, сохранить как PDF и с помощью помощника заранее разобрать свои блюда. [Помощник по маркировке ↓](#assistent) [Скачать PDF](https://tischlein.pro/vorlagen/allergene-tabelle.pdf?lang=ru) ## Какие аллергены нужно маркировать? В меню нужно маркировать 14 основных аллергенов из регламента ЕС об информировании потребителей о пищевых продуктах (в Германии: LMIV): злаки, содержащие глютен, ракообразные, яйца, рыбу, арахис, сою, молоко, орехи, сельдерей, горчицу, кунжут, сульфиты, люпин и моллюсков. Кроме них, в зависимости от блюда, добавляются пищевые добавки, например «с красителем» или «с консервантом». В таблице ниже для каждого аллергена указано, что к нему относится и где он прячется. Это практическая подсказка, а не юридическая консультация. Обязательны сам регламент и требования твоего надзорного органа по пищевым продуктам (Lebensmittelüberwachung); в спорных случаях решает он. ## Обозначения: как их выбрать Обозначения в таблице — обычные предложения: многие заведения используют буквы от A до N для 14 аллергенов в порядке из регламента и цифры для добавок. Законом буквы не предписаны. Ты задаёшь их сам, важно только, чтобы в меню была легенда и гости находили её с первого взгляда. ## 14 основных аллергенов Порядок и названия соответствуют приложению II к регламенту (ЕС) № 1169/2011. В столбце «Скрыто в» перечислены ингредиенты и продукты, в которых аллерген часто встречается, хотя по блюду этого не видно. Обозначение (Предложение) Аллерген Что входит Скрыто в A Злаки, содержащие глютен Пшеница (в том числе спельта, хорасанская пшеница/камут), рожь, ячмень, овёс и продукты из них, например мука, манная крупа, булгур, кускус, солод. Панировочные сухари и панировка, соусы к жаркому и мучная заправка, соевый соус, пиво, сейтан, готовые супы, колбаса, загущенные заправки. B Ракообразные Креветки, крабы, омары, лангусты, раки, скампи и продукты из них. Рыбный суп и буйабес, паэлья, смеси из морепродуктов, крабовые чипсы, креветочная паста в азиатских соусах. C Яйца Куриные яйца и яйца других птиц, а также все продукты из них (желток, белок, яичный порошок). Майонез, айоли, голландский соус, лапша и шпетцле, панировка, выпечка, блины, мороженое, заправки, яичный ликёр. D Рыба Рыба любого вида, рыбное филе, рыбный бульон, рыбий жир и рыбный желатин. Вустерский соус, заправка «Цезарь», пицца с анчоусами, рыбный соус, сурими, паэлья, рыбный желатин в мармеладе, приправы с умами. E Арахис Арахис и продукты из него: арахисовое масло, арахисовая паста, арахисовые снеки. Соусы сате и карри, азиатские блюда, мюсли и батончики, выпечка, мороженое, шоколад, ореховые шоколадные пасты. F Соя Соевые бобы и продукты из них: тофу, темпе, эдамаме, соевое молоко, соевый соус, мисо, соевый лецитин. Готовые продукты и смеси для выпечки, колбаса, вегетарианские заменители мяса, шоколад (лецитин), хлеб, заправки, приправные соусы. G Молоко (включая лактозу) Молоко животных (в том числе лактоза) и все продукты из него: сливочное масло, сливки, сыр, йогурт, творог, сыворотка, сухое молоко. Соусы и пюре, картофельное пюре, хлеб и булочки, панировка, колбаса, песто, шоколад, десерты, жарка на сливочном масле. H Орехи Миндаль, фундук, грецкие орехи, кешью, пекан, бразильские орехи, фисташки, макадамия и продукты из них. Песто, марципан, нуга, мюсли, выпечка и пироги, мороженое, салатные заправки, соусы (миндаль для загущения), ликёр (амаретто). I Сельдерей Корневой и стеблевой сельдерей и продукты из них, также семена и соль сельдерея. Овощной бульон и бульонные кубики, суповой набор, смеси специй, томатный сок, соусы, салаты, готовые блюда, порошок карри. J Горчица Горчица, семена горчицы, горчичный порошок и продукты из них. Майонез и ремулад, заправки, маринады, кетчуп, смеси специй, колбаса, маринады и соленья (корнишоны). K Кунжут Семена кунжута, кунжутное масло, тахини и продукты из них. Булочки и булочки для бургеров, хумус, фалафель, лепёшки, смеси специй (заатар, дукка), азиатские соусы, мюсли-батончики. L Диоксид серы и сульфиты Диоксид серы и сульфиты при концентрации более 10 мг/кг или 10 мг/л в пересчёте на SO2. Вино, игристое вино и уксус, сухофрукты, изюм, картофельные продукты, горчица, фруктовые соки, джем, хрен. M Люпин Люпин (сладкий люпин) и продукты из него, прежде всего люпиновая мука. Выпечка и тесто для пиццы, лапша, заменители мороженого, вегетарианские заменители мяса, безглютеновые мучные смеси. N Моллюски Мидии, устрицы, улитки, кальмары (каракатица, осьминог) и продукты из них. Устричный соус, рыбный суп, салат из морепродуктов, паэлья, паста с морепродуктами, азиатские соусы и пасты. ## Пищевые добавки для меню У блюд и напитков, которые ты отпускаешь без упаковки, нужно указывать определённые пищевые добавки, как правило пометкой вроде «с красителем». Какие группы и какая формулировка действуют, регулируют немецкий регламент о пищевых добавках (Lebensmittelzusatzstoffe-Durchführungsverordnung) и памятки твоего ведомства. В списке показаны пометки, обычные для гастрономии. Обозначение (Предложение) Добавка / пометка Типично в 1 с красителем Лимонады, сладости, соусы, десерты, копчёный лосось, ликёры 2 с консервантом Колбаса и ветчина, салаты и заправки, рыбные маринады, фруктовые соки, консервы 3 с антиокислителем Жиры и масла, готовые соусы, картофель фри и картофельные продукты, жевательная резинка, сухофрукты 4 с усилителем вкуса Смеси специй и бульоны, готовые соусы, азиатские блюда, чипсы, супы 5 обработано серой Сухофрукты (абрикосы, изюм), картофельные продукты, хрен, вино и уксус 6 зачернено Чёрные оливки (зачернены глюконатом железа(II)) 7 покрыто воском Цитрусовые для украшения блюд и напитков, яблоки, дыни 8 с фосфатом Варёная ветчина и колбаса, плавленый сыр, кола, разрыхлитель, готовые продукты 9 с подсластителем Лёгкие напитки, лимонады «зеро», подсластители на столе, десерты «без сахара» 10 содержит источник фенилаланина Продукты с аспартамом (лёгкие напитки и напитки «зеро», подсластители) 11 с сахаром и подсластителями Напитки и конфитюры, содержащие и сахар, и подсластитель 12 содержит кофеин Кола и энергетики, холодный чай, напитки из мате (кофе и чай обычно исключены) 13 содержит хинин Тоник, биттер лемон 14 содержит таурин Энергетики и коктейли с ними 15 с нитритной посолочной смесью Копчёная колбаса, ветчина, касслер, салями 16 с нитратом Колбаса и ветчина посолочного копчения, сыровяленая колбаса ## Помощник по маркировке Введи свои блюда с ингредиентами. Помощник предложит, какие из 14 аллергенов могут подойти. Он узнаёт слова вроде «пшеничная мука», «взбитые сливки» или «соевый соус» и игнорирует «без глютена» или «без яиц». Без регистрации, ничего не сохраняется. ## Официальные источники Отдельные вопросы всегда проверяй в первоисточнике и в своём надзорном органе по пищевым продуктам. - [Регламент (ЕС) № 1169/2011 (об информировании потребителей о пищевых продуктах) с приложением II](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:32011R1169) - [Сообщение Комиссии ЕС 2017/C 428/01 о веществах из приложения II](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:52017XC1213%2801%29) - [Lebensmittelzusatzstoffe-Durchführungsverordnung (LMZDV), § 5 о неупакованных продуктах](https://www.gesetze-im-internet.de/lmzdv/) - [LAVE NRW: памятка об аллергенах и добавках в неупакованных продуктах (на немецком)](https://www.lave.nrw.de/system/files/media/document/file/2025-06-23-merkblatt-allergene-und-zusatzstoffe_version2_lavelogo.pdf) - [Федеральное министерство сельского хозяйства, питания и регионов (BMLEH, на немецком)](https://www.bmleh.de/) ## Частые вопросы Какие бывают 14 аллергенов? + 14 основных аллергенов: злаки, содержащие глютен, ракообразные, яйца, рыба, арахис, соя, молоко (включая лактозу), орехи, сельдерей, горчица, кунжут, диоксид серы и сульфиты, люпин и моллюски. Они указаны в приложении II к регламенту (ЕС) № 1169/2011 и действуют во всём ЕС. Какие аллергены нужно обязательно маркировать? + Все 14 основных аллергенов. Ты должен указывать их для каждого блюда и напитка, в котором они есть, даже если они присутствуют лишь как небольшой ингредиент или вспомогательное вещество, например сельдерей в бульоне или сульфиты в вине. Как маркировать аллергены в меню? + Обычно после названия блюда ставят обозначения, например «(A, C, G)», а легенду печатают в том же меню. Аллергены можно и расписать словами. Информация должна быть в письменном виде, либо ты хорошо заметно указываешь, где гости могут её запросить. Какая форма достаточна у тебя, выясни в своём надзорном органе (Lebensmittelüberwachung). Где в меню должны стоять аллергены? + Там, где гость выбирает блюдо: прямо у блюда или в сноске и легенде того же меню. Информации, которая лежит только в папке на стойке, достаточно, лишь если меню чётко на неё указывает, а персонал может дать справку. Какие обозначения использовать для аллергенов? + Многие заведения используют буквы от A до N в порядке из регламента, но это не обязательно. Ты задаёшь обозначения сам и объясняешь их в легенде. В tischlein каждое обозначение можно изменить для каждого заведения. Какие добавки нужно маркировать? + Для неупакованных продуктов это, среди прочего, красители, консерванты, антиокислители, усилители вкуса, фосфаты, подсластители, обработанные серой, зачернённые и покрытые воском продукты, а также кофеин и хинин в напитках. Точный перечень и формулировки указаны в LMZDV (немецком регламенте о пищевых добавках) и в памятках твоего ведомства. Как указать добавки в меню? + Либо пометкой открытым текстом после блюда («с консервантом»), либо цифрами, которые ты объясняешь в легенде. Маркировка должна быть хорошо заметной и легко читаться. Делятся ли добавки на группы? + Да. Маркировка работает с группами вроде красителя, консерванта, антиокислителя или усилителя вкуса. Ты указываешь группу, а не отдельную добавку E. У подсластителей, фосфата и некоторых веществ в напитках есть свои пометки. Нужно ли маркировать аллергены и в напитках? + Да. Вино, игристое вино и пиво подпадают под это из-за сульфитов и глютена, как и молочные коктейли, коктейли с белком или сливками и соевое молоко в кофе. Указывай их у напитка или в карте напитков. Достаточно ли устной информации об аллергенах? + Для неупакованных продуктов при определённых условиях возможна и устная информация, например с хорошо заметным указанием и обученным персоналом. Тогда информация должна быть задокументирована письменно и сразу доступна по запросу. Хватит ли этого у тебя, решает твоё ведомство. Как узнать, какие аллергены есть в моём блюде? + Читай списки ингредиентов у поставщиков и рецептуру, в том числе у готовых продуктов и смесей специй. Помощник выше заранее разбирает твои ингредиенты и показывает, какие аллергены могут подойти. Подтвердить это в конце должна кухня. Что со следами, которые могут попасть в блюдо? + Пометки вроде «может содержать следы орехов» в гастрономии добровольны. Обязательно то, что сознательно входит в блюдо как ингредиент. Если ты видишь риск из-за общего оборудования, скажи об этом гостям при разговоре. Обновлено 14 октября 2026 Это практическая подсказка, а не юридическая консультация. Обязательны сам регламент и требования твоего надзорного органа по пищевым продуктам (Lebensmittelüberwachung); в спорных случаях решает он. Обозначения — предложения; задай свои и напечатай легенду в меню. ## 14 основных аллергенов ОбозначениеАллергенЧто входитСкрыто в A **Злаки, содержащие глютен** Пшеница (в том числе спельта, хорасанская пшеница/камут), рожь, ячмень, овёс и продукты из них, например мука, манная крупа, булгур, кускус, солод. Панировочные сухари и панировка, соусы к жаркому и мучная заправка, соевый соус, пиво, сейтан, готовые супы, колбаса, загущенные заправки. B **Ракообразные** Креветки, крабы, омары, лангусты, раки, скампи и продукты из них. Рыбный суп и буйабес, паэлья, смеси из морепродуктов, крабовые чипсы, креветочная паста в азиатских соусах. C **Яйца** Куриные яйца и яйца других птиц, а также все продукты из них (желток, белок, яичный порошок). Майонез, айоли, голландский соус, лапша и шпетцле, панировка, выпечка, блины, мороженое, заправки, яичный ликёр. D **Рыба** Рыба любого вида, рыбное филе, рыбный бульон, рыбий жир и рыбный желатин. Вустерский соус, заправка «Цезарь», пицца с анчоусами, рыбный соус, сурими, паэлья, рыбный желатин в мармеладе, приправы с умами. E **Арахис** Арахис и продукты из него: арахисовое масло, арахисовая паста, арахисовые снеки. Соусы сате и карри, азиатские блюда, мюсли и батончики, выпечка, мороженое, шоколад, ореховые шоколадные пасты. F **Соя** Соевые бобы и продукты из них: тофу, темпе, эдамаме, соевое молоко, соевый соус, мисо, соевый лецитин. Готовые продукты и смеси для выпечки, колбаса, вегетарианские заменители мяса, шоколад (лецитин), хлеб, заправки, приправные соусы. G **Молоко (включая лактозу)** Молоко животных (в том числе лактоза) и все продукты из него: сливочное масло, сливки, сыр, йогурт, творог, сыворотка, сухое молоко. Соусы и пюре, картофельное пюре, хлеб и булочки, панировка, колбаса, песто, шоколад, десерты, жарка на сливочном масле. H **Орехи** Миндаль, фундук, грецкие орехи, кешью, пекан, бразильские орехи, фисташки, макадамия и продукты из них. Песто, марципан, нуга, мюсли, выпечка и пироги, мороженое, салатные заправки, соусы (миндаль для загущения), ликёр (амаретто). I **Сельдерей** Корневой и стеблевой сельдерей и продукты из них, также семена и соль сельдерея. Овощной бульон и бульонные кубики, суповой набор, смеси специй, томатный сок, соусы, салаты, готовые блюда, порошок карри. J **Горчица** Горчица, семена горчицы, горчичный порошок и продукты из них. Майонез и ремулад, заправки, маринады, кетчуп, смеси специй, колбаса, маринады и соленья (корнишоны). K **Кунжут** Семена кунжута, кунжутное масло, тахини и продукты из них. Булочки и булочки для бургеров, хумус, фалафель, лепёшки, смеси специй (заатар, дукка), азиатские соусы, мюсли-батончики. L **Диоксид серы и сульфиты** Диоксид серы и сульфиты при концентрации более 10 мг/кг или 10 мг/л в пересчёте на SO2. Вино, игристое вино и уксус, сухофрукты, изюм, картофельные продукты, горчица, фруктовые соки, джем, хрен. M **Люпин** Люпин (сладкий люпин) и продукты из него, прежде всего люпиновая мука. Выпечка и тесто для пиццы, лапша, заменители мороженого, вегетарианские заменители мяса, безглютеновые мучные смеси. N **Моллюски** Мидии, устрицы, улитки, кальмары (каракатица, осьминог) и продукты из них. Устричный соус, рыбный суп, салат из морепродуктов, паэлья, паста с морепродуктами, азиатские соусы и пасты. ## Пищевые добавки для меню ОбозначениеДобавка / пометкаТипично в 1 **с красителем** Лимонады, сладости, соусы, десерты, копчёный лосось, ликёры 2 **с консервантом** Колбаса и ветчина, салаты и заправки, рыбные маринады, фруктовые соки, консервы 3 **с антиокислителем** Жиры и масла, готовые соусы, картофель фри и картофельные продукты, жевательная резинка, сухофрукты 4 **с усилителем вкуса** Смеси специй и бульоны, готовые соусы, азиатские блюда, чипсы, супы 5 **обработано серой** Сухофрукты (абрикосы, изюм), картофельные продукты, хрен, вино и уксус 6 **зачернено** Чёрные оливки (зачернены глюконатом железа(II)) 7 **покрыто воском** Цитрусовые для украшения блюд и напитков, яблоки, дыни 8 **с фосфатом** Варёная ветчина и колбаса, плавленый сыр, кола, разрыхлитель, готовые продукты 9 **с подсластителем** Лёгкие напитки, лимонады «зеро», подсластители на столе, десерты «без сахара» 10 **содержит источник фенилаланина** Продукты с аспартамом (лёгкие напитки и напитки «зеро», подсластители) 11 **с сахаром и подсластителями** Напитки и конфитюры, содержащие и сахар, и подсластитель 12 **содержит кофеин** Кола и энергетики, холодный чай, напитки из мате (кофе и чай обычно исключены) 13 **содержит хинин** Тоник, биттер лемон 14 **содержит таурин** Энергетики и коктейли с ними 15 **с нитритной посолочной смесью** Копчёная колбаса, ветчина, касслер, салями 16 **с нитратом** Колбаса и ветчина посолочного копчения, сыровяленая колбаса Это практическая подсказка, а не юридическая консультация. Обязательны сам регламент и требования твоего надзорного органа по пищевым продуктам (Lebensmittelüberwachung); в спорных случаях решает он. Обновлено 14 октября 2026 · tischlein.pro/ru/shablony/tablica-allergenov --- Source: https://tischlein.pro/ru/shablony/tablica-allergenov