# Словарь гастрономии: термины от А до Я

Словарь

Словарь гастрономии объясняет понятия кухни, сервиса и управления заведением в одном-двух предложениях и показывает, как применять их на практике. От Mise en place и Wareneinsatz до FIFO: коротко, по делу и с примером.

## Словарь

### A

- [À-la-carte](https://tischlein.pro/ru/slovar/a-la-carte) 
   À-la-carte (с французского «по карте») означает, что гости свободно выбирают отдельные блюда и платят за каждое по своей цене вместо того, чтобы брать фиксированное меню.

### B

- [Бариста](https://tischlein.pro/ru/slovar/barista) 
   Бариста — это специалист, который профессионально готовит эспрессо и напитки на его основе. Слово пришло из итальянского и обозначает человека за стойкой.

### C

- [Chef de Partie](https://tischlein.pro/ru/slovar/chef-de-partie) 
   Chef de Partie (по-немецки «Postenkoch») руководит рабочей зоной кухни, постом, например соусным, рыбным или холодным. Он отвечает за подготовку, качество и чистоту на этом посту.
- [Commis de rang](https://tischlein.pro/ru/slovar/commis-de-rang) 
   Commis de rang — сотрудник зала на самой нижней ступени классической бригады сервиса. Он помогает Chef de rang, который руководит станцией из нескольких столов.
- [Couvert](https://tischlein.pro/ru/slovar/couvert) 
   Couvert (по-немецки «Gedeck») — это куверт: тарелка, приборы и бокалы для одного гостя. В гастрономии «Couverts» обозначает также число обедов или гостей.

### F

- [FIFO](https://tischlein.pro/ru/slovar/fifo) 
   FIFO расшифровывается как «First In, First Out»: что заложено на хранение первым, то расходуется первым. Так портится меньше товара, а качество остаётся одинаковым.
- [Food Cost](https://tischlein.pro/ru/slovar/food-cost) 
   Food Cost — это стоимость продуктов блюда. В процентах это доля стоимости продуктов в чистой цене продажи.
- [Function Sheet](https://tischlein.pro/ru/slovar/function-sheet) 
   Function Sheet — это лист мероприятия, который собирает на одной странице все данные для кухни, зала и техники. В отелях его ещё называют Banquet Event Order (BEO).

### G

- [Ghost Kitchen](https://tischlein.pro/ru/slovar/ghost-kitchen) 
   Ghost Kitchen (также Dark Kitchen или Cloud Kitchen) — это кухня заведения без зала для гостей, которая готовит исключительно на доставку и самовывоз.

### M

- [Mise en place](https://tischlein.pro/ru/slovar/mise-en-place) 
   Mise en place (с французского «всё на своём месте») — это полная подготовка рабочего места перед сервисом. Продукты, инструменты и посуда готовы ещё до того, как первый гость сделает заказ.

### P

- [Pop-up ресторан](https://tischlein.pro/ru/slovar/pop-up-restoran) 
   Pop-up ресторан — это ресторан, который открывается только на ограниченный срок, от одного вечера до нескольких месяцев, часто в необычном месте.

### S

- [Сервировка стола](https://tischlein.pro/ru/slovar/servirovka-stola) 
   Сервировка стола (по-немецки «Tisch eindecken») — это расстановка тарелок, приборов, бокалов и салфетки так, чтобы гость получал каждое блюдо без лишних вопросов. Главное правило: приборы лежат в порядке подачи блюд, снаружи внутрь.

### U

- [Утренняя смена](https://tischlein.pro/ru/slovar/utrennyaya-smena) 
   Утренняя смена (по-немецки «Frühschicht») — первая рабочая смена дня. В гастрономии она начинается в зависимости от заведения между 6 и 10 часами и заканчивается ранним днём.

### V

- [Вечерняя смена](https://tischlein.pro/ru/slovar/vechernyaya-smena) 
   Вечерняя смена (по-немецки «Spätschicht») — вторая рабочая смена дня. В гастрономии она обычно начинается в полдень или после обеда и заканчивается закрытием заведения.

### W

- [Wareneinsatz (затраты на товар)](https://tischlein.pro/ru/slovar/zatraty-na-tovar) 
   Wareneinsatz (затраты на товар) — это стоимость всех товаров, которые заведение израсходовало за период. Он равен начальному остатку плюс закупка товара минус конечный остаток.

Обновлено 14 октября 2026

---

Source: https://tischlein.pro/ru/slovar