# Wareneinsatz: определение и расчёт

Словарь · Обновлено 14 октября 2026

Wareneinsatz (затраты на товар) — это стоимость всех товаров, которые заведение израсходовало за период. Он равен начальному остатку плюс закупка товара минус конечный остаток.

## Объяснение

Доля Wareneinsatz сопоставляет затраты на товар с чистой выручкой: Wareneinsatz, делённый на чистую выручку, умноженный на 100. Она показывает, какую часть выручки ты тратишь на товар, и наряду с расходами на персонал — один из важнейших показателей в заведении.

Для расчёта нужна инвентаризация в начале и в конце периода. Без подсчёта остатков ты знаешь только, что купил, а не что израсходовал. Считать раз в месяц — хороший ритм, при высокой стоимости товара можно ещё и раз в неделю по отдельным позициям.

Как ориентиры многие заведения называют для блюд примерно от 25 до 35 процентов, для напитков примерно от 20 до 30 процентов. Это ориентиры, а не требования. Высокое значение может объясняться слишком низкими ценами, потерями, слишком большими порциями или ошибками в учёте. Очень низкое значение может указывать на падение качества.

## Пример из практики

В начале месяца на складе товара на 6.000 евро, в течение месяца ты закупаешь на 18.000 евро, в конце месяца насчитываешь остаток на 5.000 евро. Wareneinsatz равен 6.000 плюс 18.000 минус 5.000, то есть 19.000 евро. При чистой выручке 60.000 евро получается доля 31,7 процента.

[Калькуляция для гастрономии →](https://tischlein.pro/ru/instrumenty/kalkulyaciya-sebestoimosti-obshchepit)  Рассчитай Wareneinsatz и цены продажи по своим цифрам.

## Частые вопросы

Как рассчитывается Wareneinsatz? +

Начальный остаток плюс закупка товара минус конечный остаток. Если разделить результат на чистую выручку и умножить на 100, получишь долю Wareneinsatz.

    Каким может быть Wareneinsatz в гастрономии? +

Как ориентир для блюд часто называют от 25 до 35 процентов, для напитков от 20 до 30 процентов. Твой показатель зависит от концепции и уровня цен: он должен быть таким, чтобы после персонала, аренды и прочих расходов оставалась прибыль.

    Какой Wareneinsatz считается хорошим? +

Хороший Wareneinsatz соответствует калькуляции твоего меню. Если он постоянно выше, проверь потери, размеры порций, закупочные цены и цены в меню.

## Связанные термины

- [Food Cost →](https://tischlein.pro/ru/slovar/food-cost)
- [FIFO →](https://tischlein.pro/ru/slovar/fifo)

[Все термины от А до Я →](https://tischlein.pro/ru/slovar)

---

Source: https://tischlein.pro/ru/slovar/zatraty-na-tovar