# Giảm chi phí nguyên liệu (Wareneinsatz): 7 đòn bẩy cho nhà hàng và quán cà phê

Tính giá

Ban biên tập tischlein · Cập nhật ngày 14 tháng 10 2026

## Câu trả lời ngắn gọn

Bạn giảm Wareneinsatz bằng cách nhập hàng chính xác hơn, chia khẩu phần, tận dụng đồ thừa và kiểm kê thường xuyên. Thêm vào đó là công thức và giá bán cập nhật, khớp với giá nhập của bạn. Chỉ cần giảm vài điểm phần trăm, với doanh thu 400.000 € mỗi năm đã nhanh chóng thành vài nghìn euro.

## Đo trước: hôm nay bạn đang ở đâu

Wareneinsatz là giá trị của toàn bộ hàng hóa bạn đã nấu, bán hoặc vứt đi trong một khoảng thời gian. Tỷ lệ đặt nó trong quan hệ với doanh thu chưa thuế. Công thức: tồn đầu kỳ cộng hàng nhập trừ tồn cuối kỳ, chia cho doanh thu chưa thuế.

Một ví dụ: bạn bắt đầu tháng với giá trị kho 6.000 €, nhập hàng 18.000 € và kết thúc với 5.000 €. Wareneinsatz là 19.000 €. Với doanh thu chưa thuế 60.000 €, đó là 31,7 phần trăm. Hãy tách món ăn và đồ uống, vì tỷ lệ của chúng khác nhau nhiều. Đồ uống thường thấp hơn rõ rệt so với món ăn.

Tỷ lệ nào được coi là tốt tùy vào ý tưởng. Một quán ăn nhanh, một nhà hàng bít tết và một quán cà phê có cấu trúc hoàn toàn khác nhau. Vì vậy trước hết hãy so sánh với chính mình: qua các tháng, các ngày trong tuần và các nhóm món. Khi biết số liệu của mình, bạn thấy công sức bỏ vào đâu là đáng.

## Đòn bẩy 1: Nhập hàng

Trong việc nhập hàng thường có khoản lợi nhanh nhất, vì ở đây bạn tiết kiệm mà không phải can thiệp vào bếp.

- Xin báo giá so sánh cho mười nguyên liệu có doanh số cao nhất, không phải cho tất cả. Đó là phần chiếm phần lớn chi phí.
- Đặt hàng theo nhu cầu thay vì theo thói quen. Một danh sách đặt hàng cố định mà bạn chỉnh mỗi tuần theo mức tiêu thụ thực tế sẽ tránh tồn kho dư.
- Kiểm tra mỗi lần giao hàng về số lượng, chất lượng và giá trước khi ký phiếu giao hàng. Chỗ nào lệch thì khiếu nại ngay.
- Theo dõi biến động giá. Một nhà cung cấp lặng lẽ tăng vài xu sẽ tốn của bạn trong một năm nhiều hơn bạn tưởng.
- Hỏi về chiết khấu số lượng và ưu đãi theo tuần, nhưng chỉ mua những gì bạn dùng hết trong hạn sử dụng.

## Đòn bẩy 2: Chia khẩu phần

Ai chia khẩu phần theo mắt là đang cho đi tiền. Thừa 20 g thịt với 150 khẩu phần mỗi tuần là 3 kg, một năm khoảng 150 kg. Với 10 € mỗi kg, đó là 1.500 € Wareneinsatz mà không ai trả tiền.

Vì vậy hãy chốt lượng chuẩn cho từng món và đưa vào tay đội: một chiếc cân ở quầy ra món, muôi và khuôn cỡ cố định, bát chia khẩu phần cho món kèm. Trong vài tuần đầu hãy cân kiểm tra ngẫu nhiên. Đội nhanh quen với lượng đó, và khách thường không nhận ra miễn là đĩa ăn trông đẹp.

## Đòn bẩy 3: Đồ thừa và hao hụt

Hàng rơi vào thùng rác đã tốn tiền mà không mang lại gì. Hãy ghi lại trong một tuần những gì bạn vứt đi và phân loại theo lý do: hỏng, làm thừa, đặt nhầm, khách trả lại. Từ những lý do này ra kế hoạch hành động của bạn.

- Lưu kho theo nguyên tắc “first in, first out”: hàng mới để phía sau, hàng cũ đưa lên trước. Dán nhãn ngày cho mọi thứ.
- Sản xuất theo mẻ nhỏ hơn, đặc biệt với những thứ có hạn ngắn như nước sốt trộn, nước sốt và rau củ đã cắt.
- Lên kế hoạch một thực đơn trong ngày hoặc một món trưa dùng đồ thừa và phần dư từ hôm trước. Phần cắt bỏ của rau củ vào nước dùng, bánh mì thành bánh bao hoặc bánh mì nướng giòn.
- Cho khách lựa chọn khẩu phần nhỏ hơn nếu đĩa thường bị trả lại.
- Với bánh mì, bánh ngọt và rau củ: thà nướng hoặc nhờ giao hai lần mỗi ngày với lượng nhỏ còn hơn một lần quá nhiều.

## Đòn bẩy 4: Kiểm kê

Ai chỉ ước chừng trong kho có gì thì không điều khiển được Wareneinsatz. Một lần kiểm kê hằng tháng là nền tảng của phép tính ở phần đầu. Bạn có phải lập bảng cân đối hay không và ở mức độ nào do cố vấn thuế của bạn làm rõ. Để điều hành tại quán, một quy trình đơn giản là đủ:

1. 1 Chọn một thời điểm cố định, ví dụ tối cuối tháng sau khi đóng cửa.
2. 2 Đếm theo thứ tự các kệ của bạn để không có gì bị đếm hai lần hoặc bỏ sót. Hai người làm thì nhanh hơn.
3. 3 Ghi số lượng và giá nhập và nhân ra giá trị kho. Một bảng tính là đủ.
4. 4 Tính Wareneinsatz và so sánh với tháng trước và mục tiêu của bạn.
5. 5 Kiểm tra các giá trị lệch: những mặt hàng nào lệch mạnh so với mức kỳ vọng theo lượng bán? Ở đó có hao hụt, mất cắp hoặc một khẩu phần sai.

## Đòn bẩy 5 và 6: Công thức và thực đơn

Hãy viết cho mỗi món một công thức có định lượng. Nghe có vẻ tốn công, nhưng nó tạo ra hai thứ: chất lượng đồng đều và một nền tảng để tính. Từ công thức bạn tính lại chi phí mỗi khẩu phần ngay khi giá thay đổi. Cách làm có trong bài hướng dẫn về tính giá thực đơn.

Sau đó bạn nhìn vào thực đơn như một tổng thể. Những món có Wareneinsatz cao mà bán ít là ứng viên để bỏ. Những món có nguyên liệu chính đắt thì bạn kiểm tra các phương án thay thế: thay vì thăn bò dùng thăn mông, thay vì tôm dùng cá địa phương. Ít món hơn thường nghĩa là ít hao hụt hơn, vì nguyên liệu được dùng hết nhanh hơn.

## Đòn bẩy 7: Điều chỉnh giá

Đôi khi Wareneinsatz cao không phải do lãng phí, mà do giá không còn khớp với chi phí nhập. Khi nguyên liệu đắt lên, bạn hoặc phải tiết kiệm hoặc phải chuyển sang khách.

Hãy làm từng bước nhỏ. Trước tiên tăng giá những món có tỷ lệ lệch nhiều nhất và để ý phản ứng của khách. Tăng 0,50 € cho một món được ưa chuộng thì nhiều người hầu như không nhận ra, với 100 lượt bán mỗi tháng nó mang thêm 50 € chưa thuế. Đổi nhiều giá cùng lúc với một thực đơn mới ít gây chú ý hơn là liên tục chỉnh từng con số. Hãy giải thích các nguyên liệu cao cấp trên thực đơn, vì khách sẵn lòng trả hơn khi họ thấy lý do.

## Kế hoạch tuần để bắt đầu

Bạn không cần đổi mọi thứ cùng lúc. Hãy bắt đầu với một đòn bẩy mỗi tuần và ghi lại tỷ lệ sau mỗi bước.

Tuần Việc Kết quả     1 Kiểm kê, tính tỷ lệ cho món ăn và đồ uống Giá trị xuất phát   2 Ghi rác đã phân loại, chốt khẩu phần Danh sách các nguồn thất thoát lớn nhất   3 So sánh giá của mười nguyên liệu quan trọng nhất Báo giá mới hoặc giá tốt hơn   4 Viết công thức và tính lại giá mười món bán chạy nhất Chi phí hiện tại mỗi khẩu phần   5 Điều chỉnh giá ở nơi tỷ lệ vượt khỏi tầm kiểm soát Thực đơn với biên lợi nhuận hợp lý

## Nhập hàng và tính giá ở một nơi

Với tischlein, bạn quản lý nhà cung cấp và một danh sách hàng hóa kèm vị trí kho, đếm và đặt hàng theo từng vòng, và mỗi nhà cung cấp chỉ nhận những dòng của mình. Khi giao hàng, bạn kiểm tra số lượng và hàng ngay trong ứng dụng. Phần tính giá cho bạn thấy Wareneinsatz và mức đóng góp lợi nhuận (Deckungsbeitrag) cho từng món, để bạn thấy món nào đang mất biên lợi nhuận.

Trong chat của tischlein, bạn có thể đặt câu hỏi về số liệu của mình. Các thay đổi thực đơn hoặc giá được chat chuẩn bị dưới dạng bản xem trước, chỉ khi bạn đồng ý thì mới được áp dụng.

- [Mua hàng →](https://tischlein.pro/vi/san-pham/mua-hang)
- [Menu →](https://tischlein.pro/vi/san-pham/thuc-don-so)

[Dùng thử miễn phí 14 ngày →](https://app.tischlein.pro/vi/dang-ky)

## Câu hỏi thường gặp

Wareneinsatz trong ngành F&B được cao tới mức nào? +

Điều này tùy ý tưởng. Nhiều quán nhắm khoảng 25 đến 35 phần trăm với món ăn, thấp hơn với đồ uống. Điều quyết định là sau khi trừ mọi chi phí vẫn còn lợi nhuận. Vì vậy hãy tự tính tỷ lệ mục tiêu từ chi phí nhân sự, tiền thuê và chi phí phụ của bạn.

    Wareneinsatz được tính như thế nào? +

Tồn đầu kỳ cộng hàng nhập trừ tồn cuối kỳ ra Wareneinsatz. Nếu chia nó cho doanh thu chưa thuế, bạn có tỷ lệ. Hãy tính riêng món ăn và đồ uống và dùng giá trị chưa thuế.

    Làm sao giảm Wareneinsatz trong ngành F&B? +

Nhập hàng theo nhu cầu, chia khẩu phần bằng cân và dụng cụ đong, tận dụng đồ thừa trong thực đơn trong ngày và nước dùng, kiểm kê hằng tháng và tính lại công thức của bạn thường xuyên. Tăng giá ở những chỗ chi phí nhập đã tăng.

    Kiểm kê trong ngành F&B có bắt buộc không? +

Bạn có phải ghi nhận tồn kho hay không và ở mức nào tùy vào sổ sách kế toán của bạn. Hãy hỏi cố vấn thuế của bạn. Bất kể điều đó, một lần kiểm kê hằng tháng vẫn đáng làm, vì chỉ như vậy bạn mới điều khiển được Wareneinsatz một cách đáng tin cậy.

    Wareneinsatz và Food Cost khác nhau thế nào? +

Trong thực tế cả hai gần như cùng nghĩa: chi phí nguyên liệu của các món đã bán. Food Cost thường gắn với từng món, còn Wareneinsatz gắn với một khoảng thời gian và cả quán.

## Đọc tiếp

- [Tính giá F&B →](https://tischlein.pro/vi/cong-cu/tinh-gia-von-nha-hang)  Tính Wareneinsatz và giá bán cho từng món.
- [Kế hoạch vệ sinh kho →](https://tischlein.pro/vi/mau/ke-hoach-ve-sinh-nha-hang)  Một cái kho sạch giúp tránh hao hụt.
- [Thiết kế và tính giá thực đơn: từng bước một →](https://tischlein.pro/vi/huong-dan/thiet-ke-va-tinh-gia-thuc-don)
- [Lập thực đơn đồ uống: cấu trúc, tính giá, mức cộng thêm →](https://tischlein.pro/vi/huong-dan/lap-thuc-don-do-uong)
- [Từ điển: Chi phí nguyên liệu (Wareneinsatz) →](https://tischlein.pro/vi/tu-dien-nha-hang/chi-phi-nguyen-lieu)
- [Từ điển: Food cost →](https://tischlein.pro/vi/tu-dien-nha-hang/food-cost)
- [Từ điển: FIFO →](https://tischlein.pro/vi/tu-dien-nha-hang/fifo)

---

Source: https://tischlein.pro/vi/huong-dan/giam-chi-phi-nguyen-lieu