# Bảng chất gây dị ứng cho thực đơn

Mẫu · Cập nhật ngày 14 tháng 10 2026

Bạn có thể in bảng ra, lưu thành PDF và dùng trợ lý để sơ bộ phân loại các món của mình.

[Trợ lý gắn nhãn ↓](#assistent) [Tải PDF](https://tischlein.pro/vorlagen/allergene-tabelle.pdf?lang=vi)

## Bạn phải ghi nhãn những chất gây dị ứng nào?

Trên thực đơn, bạn phải ghi nhãn 14 chất gây dị ứng chính của quy định thông tin thực phẩm của EU (Lebensmittelinformationsverordnung, LMIV): ngũ cốc chứa gluten, động vật giáp xác, trứng, cá, đậu phộng, đậu nành, sữa, các loại hạt có vỏ cứng, cần tây, mù tạt, mè, sulfit, đậu lupin và động vật thân mềm. Tùy món còn có thêm phụ gia như “có phẩm màu” hay “có chất bảo quản”. Bảng bên dưới nêu với từng chất gây dị ứng những gì thuộc về nó và nó ẩn ở đâu.

Đây là sự trợ giúp thực tế, không phải tư vấn pháp lý. Quy định và yêu cầu của cơ quan giám sát thực phẩm (Lebensmittelüberwachung) của bạn mới có giá trị ràng buộc; khi có nghi ngờ, cơ quan đó quyết định điều gì áp dụng cho bạn.

## Ký hiệu: cách chọn

Các ký hiệu trong bảng là gợi ý thông dụng: nhiều quán dùng A đến N cho 14 chất gây dị ứng theo thứ tự của quy định và các con số cho phụ gia. Pháp luật không bắt buộc dùng chữ cái. Bạn tự quyết định, quan trọng là trên thực đơn có chú giải và khách nhìn thấy ngay.

## 14 chất gây dị ứng chính

Thứ tự và tên gọi theo Phụ lục II của Quy định (EU) số 1169/2011. Cột “Ẩn trong” nêu các nguyên liệu và sản phẩm mà chất gây dị ứng thường có mặt dù nhìn món ăn không thấy.

    Ký hiệu (Gợi ý) Chất gây dị ứng Bao gồm Ẩn trong     A Ngũ cốc chứa gluten Lúa mì (cả lúa mì spelt, lúa mì khorasan/kamut), lúa mạch đen, lúa mạch, yến mạch và các sản phẩm làm từ chúng, ví dụ bột mì, semolina, bulgur, couscous, mạch nha. Vụn bánh mì và lớp bột chiên xù, nước sốt thịt nướng và roux, nước tương, bia, seitan, súp ăn liền, xúc xích, nước sốt trộn có độ sệt.   B Động vật giáp xác Tôm, cua, tôm hùm, tôm hùm đất, tôm càng, tôm scampi và các sản phẩm làm từ chúng. Súp cá và bouillabaisse, paella, hỗn hợp hải sản, bánh phồng tôm, mắm tôm trong các loại nước sốt châu Á.   C Trứng Trứng gà và trứng của các loài chim khác cùng mọi sản phẩm làm từ chúng (lòng đỏ, lòng trắng, bột trứng). Mayonnaise, aioli, hollandaise, mì và Spätzle, lớp bột chiên xù, bánh nướng, bánh kếp, kem, nước sốt trộn, rượu trứng.   D Cá Cá các loại, phi lê cá, nước dùng cá, dầu cá và gelatin cá. Nước sốt Worcester, nước sốt Caesar, pizza cá cơm, nước mắm, surimi, paella, gelatin cá trong kẹo dẻo, gia vị umami.   E Đậu phộng (lạc) Đậu phộng (lạc) và các sản phẩm làm từ nó: dầu đậu phộng, bơ đậu phộng, snack đậu phộng. Nước sốt satay và cà ri, các món châu Á, muesli và thanh ngũ cốc, bánh ngọt, kem, sô cô la, kem hạt phỉ nougat.   F Đậu nành Đậu nành và các sản phẩm làm từ nó: đậu hũ, tempeh, edamame, sữa đậu nành, nước tương, miso, lecithin đậu nành. Thực phẩm chế biến sẵn và bột làm bánh trộn sẵn, xúc xích, thịt chay thay thế, sô cô la (lecithin), bánh mì, nước sốt trộn, nước sốt gia vị.   G Sữa (kể cả lactose) Sữa của động vật (cả lactose) và mọi sản phẩm làm từ nó: bơ, kem tươi, phô mai, sữa chua, quark, váng sữa, sữa bột. Nước sốt và các món nghiền, khoai tây nghiền, bánh mì và bánh mì nhỏ, lớp bột chiên xù, xúc xích, pesto, sô cô la, món tráng miệng, mỡ chiên có bơ.   H Các loại hạt có vỏ cứng Hạnh nhân, hạt phỉ, óc chó, hạt điều, hạt pecan, hạt Brazil, hạt dẻ cười, hạt macadamia và hạt Queensland cùng các sản phẩm làm từ chúng. Pesto, marzipan, nougat, muesli, bánh ngọt và bánh nướng, kem, nước sốt trộn salad, nước sốt (hạnh nhân làm chất kết dính), rượu mùi (amaretto).   I Cần tây Cần tây củ, cần tây thân và các sản phẩm làm từ chúng, cả hạt cần tây và muối cần tây. Nước dùng rau củ và viên gia vị nấu nước dùng, rau nấu súp, hỗn hợp gia vị, nước ép cà chua, nước sốt, salad, món ăn chế biến sẵn, bột cà ri.   J Mù tạt Mù tạt, hạt mù tạt, bột mù tạt và các sản phẩm làm từ chúng. Mayonnaise và remoulade, nước sốt trộn, nước ướp, tương cà, hỗn hợp gia vị, xúc xích, đồ muối chua (dưa chuột muối).   K Mè (vừng) Hạt mè, dầu mè, tahini và các sản phẩm làm từ chúng. Bánh mì nhỏ và bánh burger, hummus, falafel, bánh mì dẹt, hỗn hợp gia vị (za'atar, dukkah), nước sốt châu Á, thanh ngũ cốc.   L Lưu huỳnh đioxit và sulfit Lưu huỳnh đioxit và sulfit ở nồng độ trên 10 mg/kg hoặc 10 mg/l, tính theo SO2. Rượu vang, rượu sủi và giấm, trái cây sấy khô, nho khô, sản phẩm khoai tây, mù tạt, nước ép trái cây, mứt, cải ngựa.   M Đậu lupin Đậu lupin (lupin ngọt) và các sản phẩm làm từ nó, nhất là bột lupin. Bánh nướng và bột pizza, mì, sản phẩm thay thế kem, thịt chay thay thế, hỗn hợp bột không gluten.   N Động vật thân mềm Nghêu sò, hàu, ốc, mực (calamari, mực nang, bạch tuộc) và các sản phẩm làm từ chúng. Dầu hào, súp cá, salad hải sản, paella, mì hải sản, nước sốt và nước chấm châu Á.

## Phụ gia cho thực đơn

Với món ăn và đồ uống bạn bán không đóng gói, bạn phải ghi rõ một số phụ gia nhất định, thường bằng ghi chú như “có phẩm màu”. Nhóm nào và cách diễn đạt nào áp dụng do Lebensmittelzusatzstoffe-Durchführungsverordnung (quy định thi hành về phụ gia thực phẩm) và các tờ hướng dẫn của cơ quan bạn quy định. Danh sách cho thấy các ghi chú thông dụng trong ngành ăn uống.

    Ký hiệu (Gợi ý) Phụ gia / ghi chú Thường có trong     1 có phẩm màu Nước ngọt, kẹo, nước sốt, món tráng miệng, cá hồi hun khói, rượu mùi   2 có chất bảo quản Xúc xích và giăm bông, salad và nước sốt trộn, cá ướp, nước ép trái cây, đồ hộp   3 có chất chống oxy hóa Mỡ và dầu, nước sốt chế biến sẵn, khoai tây chiên và sản phẩm khoai tây, kẹo cao su, trái cây sấy khô   4 có chất tăng vị Hỗn hợp gia vị và nước dùng, nước sốt chế biến sẵn, các món châu Á, khoai tây chiên giòn, súp   5 được xông lưu huỳnh Trái cây sấy khô (mơ, nho khô), sản phẩm khoai tây, cải ngựa, rượu vang và giấm   6 được làm đen Ô liu đen (được làm đen bằng sắt(II) gluconat)   7 được phủ sáp Cam quýt dùng để trang trí và pha đồ uống, táo, dưa   8 có phosphate Giăm bông nấu chín và xúc xích, phô mai chế biến, cola, bột nở, thực phẩm chế biến sẵn   9 có chất tạo ngọt Đồ uống light, nước ngọt zero, chất tạo ngọt để bàn, món tráng miệng “không đường”   10 chứa nguồn phenylalanin Sản phẩm có aspartame (đồ uống light và zero, chất tạo ngọt)   11 có đường và chất tạo ngọt Đồ uống và mứt chứa cả đường lẫn chất tạo ngọt   12 chứa caffeine Cola và nước tăng lực, trà đá, đồ uống mate (cà phê và trà thường được miễn)   13 chứa quinine Tonic water, bitter lemon   14 chứa taurine Nước tăng lực và đồ uống pha trộn có nó   15 có muối nitrit để ướp Xúc xích ướp muối, giăm bông, Kasseler, salami   16 có nitrat Xúc xích và giăm bông ướp muối, xúc xích sống

## Trợ lý gắn nhãn

Nhập các món của bạn cùng nguyên liệu. Trợ lý gợi ý chất nào trong 14 chất gây dị ứng có thể liên quan. Nó nhận ra các từ như bột mì, kem tươi hay nước tương và bỏ qua “không trứng”. Không cần đăng ký, không lưu gì cả.

## Nguồn chính thức

Hãy luôn kiểm tra từng vấn đề riêng ở nguồn gốc và tại cơ quan giám sát thực phẩm có thẩm quyền của bạn.

- [Quy định (EU) số 1169/2011 (Lebensmittelinformationsverordnung, LMIV) kèm Phụ lục II](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:32011R1169)
- [Thông báo của Ủy ban châu Âu 2017/C 428/01 về các chất trong Phụ lục II](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:52017XC1213%2801%29)
- [Lebensmittelzusatzstoffe-Durchführungsverordnung (LMZDV), § 5 về hàng bán rời](https://www.gesetze-im-internet.de/lmzdv/)
- [LAVE NRW: tờ hướng dẫn (Merkblatt) về chất gây dị ứng và phụ gia trong thực phẩm không đóng gói sẵn](https://www.lave.nrw.de/system/files/media/document/file/2025-06-23-merkblatt-allergene-und-zusatzstoffe_version2_lavelogo.pdf)
- [Bộ Nông nghiệp, Thực phẩm và Quê hương Liên bang (BMLEH)](https://www.bmleh.de/)

## Câu hỏi thường gặp

14 chất gây dị ứng gồm những gì? +

14 chất gây dị ứng chính là ngũ cốc chứa gluten, động vật giáp xác, trứng, cá, đậu phộng, đậu nành, sữa (kể cả lactose), các loại hạt có vỏ cứng, cần tây, mù tạt, mè, lưu huỳnh đioxit và sulfit, đậu lupin và động vật thân mềm. Chúng nằm trong Phụ lục II của Quy định (EU) số 1169/2011 và có hiệu lực trong toàn EU.

    Chất gây dị ứng nào bắt buộc phải ghi nhãn? +

Cả 14 chất gây dị ứng chính. Bạn phải ghi cho mỗi món và đồ uống có chứa chúng, kể cả khi chúng chỉ là nguyên liệu nhỏ hoặc chất phụ trợ, ví dụ cần tây trong nước dùng hay sulfit trong rượu vang.

    Ghi nhãn chất gây dị ứng trên thực đơn như thế nào? +

Thông dụng là ký hiệu sau tên món, ví dụ “(A, C, G)”, kèm chú giải trên cùng tấm thực đơn. Bạn cũng có thể viết đầy đủ tên chất gây dị ứng. Thông tin phải có bằng văn bản hoặc bạn chỉ rõ, dễ thấy nơi khách có thể hỏi. Hình thức nào đủ với bạn thì do cơ quan giám sát thực phẩm của bạn làm rõ.

    Chất gây dị ứng phải ghi ở đâu trong thực đơn? +

Ở nơi khách chọn món: ngay tại món hoặc trong chú thích và chú giải trên cùng tấm thực đơn. Thông tin chỉ nằm trong một cuốn sổ ở quầy chỉ đủ khi thực đơn nói rõ điều đó và nhân viên có thể giải đáp.

    Tôi dùng ký hiệu nào cho các chất gây dị ứng? +

Nhiều quán dùng các chữ cái A đến N theo thứ tự của quy định, nhưng điều đó không bắt buộc. Bạn tự đặt ký hiệu và giải thích trong chú giải. Trong tischlein, bạn có thể đổi từng ký hiệu theo từng quán.

    Tôi phải ghi nhãn những phụ gia nào? +

Với hàng bán rời, đó là phẩm màu, chất bảo quản, chất chống oxy hóa, chất tăng vị, phosphate, chất tạo ngọt, thực phẩm được xông lưu huỳnh, làm đen và phủ sáp, cùng caffeine và quinine trong đồ uống. Danh mục và cách diễn đạt chính xác nằm trong LMZDV và các tờ hướng dẫn của cơ quan bạn.

    Làm sao ghi phụ gia trên thực đơn? +

Hoặc bằng ghi chú rõ chữ sau tên món (“có chất bảo quản”), hoặc bằng các con số bạn giải thích trong chú giải. Việc ghi nhãn phải dễ thấy và dễ đọc với khách.

    Phụ gia có được chia thành nhóm không? +

Có. Việc ghi nhãn dùng các nhóm như phẩm màu, chất bảo quản, chất chống oxy hóa hay chất tăng vị. Bạn nêu nhóm, không nêu từng chất E. Chất tạo ngọt, phosphate và một số chất trong đồ uống có ghi chú riêng.

    Đồ uống có phải ghi nhãn chất gây dị ứng không? +

Có. Rượu vang, rượu sủi và bia thuộc diện này vì sulfit và gluten, cũng như đồ uống trộn sữa, cocktail có lòng trắng trứng hoặc kem và sữa đậu nành trong cà phê. Hãy ghi tại đồ uống hoặc trong thực đơn đồ uống.

    Trả lời bằng lời về chất gây dị ứng có đủ không? +

Với hàng bán rời, trong một số điều kiện cũng có thể trả lời bằng lời, ví dụ có ghi chú dễ thấy và nhân viên được đào tạo. Khi đó thông tin phải được ghi chép bằng văn bản và sẵn có ngay khi được hỏi. Với bạn như vậy có đủ hay không do cơ quan của bạn quyết định.

    Làm sao biết món của tôi có những chất gây dị ứng nào? +

Đọc danh sách thành phần của nhà cung cấp và công thức, cả với thực phẩm chế biến sẵn và hỗn hợp gia vị. Trợ lý ở trên sơ bộ phân loại nguyên liệu của bạn và cho thấy chất gây dị ứng nào có thể liên quan. Cuối cùng bếp phải xác nhận điều đó.

    Còn dấu vết có thể lẫn vào món thì sao? +

Các ghi chú như “có thể chứa dấu vết hạt” là tự nguyện trong ngành ăn uống. Điều ràng buộc là những gì cố ý có trong món như nguyên liệu. Nếu bạn nhận thấy rủi ro do dùng chung dụng cụ, hãy nói với khách khi trò chuyện.

Cập nhật ngày 14 tháng 10 2026

Đây là sự trợ giúp thực tế, không phải tư vấn pháp lý. Quy định và yêu cầu của cơ quan giám sát thực phẩm (Lebensmittelüberwachung) của bạn mới có giá trị ràng buộc; khi có nghi ngờ, cơ quan đó quyết định điều gì áp dụng cho bạn.

Ký hiệu chỉ là gợi ý; hãy tự đặt ký hiệu của bạn và in chú giải lên thực đơn.

## 14 chất gây dị ứng chính

   Ký hiệuChất gây dị ứngBao gồmẨn trong    A **Ngũ cốc chứa gluten** Lúa mì (cả lúa mì spelt, lúa mì khorasan/kamut), lúa mạch đen, lúa mạch, yến mạch và các sản phẩm làm từ chúng, ví dụ bột mì, semolina, bulgur, couscous, mạch nha. Vụn bánh mì và lớp bột chiên xù, nước sốt thịt nướng và roux, nước tương, bia, seitan, súp ăn liền, xúc xích, nước sốt trộn có độ sệt.   B **Động vật giáp xác** Tôm, cua, tôm hùm, tôm hùm đất, tôm càng, tôm scampi và các sản phẩm làm từ chúng. Súp cá và bouillabaisse, paella, hỗn hợp hải sản, bánh phồng tôm, mắm tôm trong các loại nước sốt châu Á.   C **Trứng** Trứng gà và trứng của các loài chim khác cùng mọi sản phẩm làm từ chúng (lòng đỏ, lòng trắng, bột trứng). Mayonnaise, aioli, hollandaise, mì và Spätzle, lớp bột chiên xù, bánh nướng, bánh kếp, kem, nước sốt trộn, rượu trứng.   D **Cá** Cá các loại, phi lê cá, nước dùng cá, dầu cá và gelatin cá. Nước sốt Worcester, nước sốt Caesar, pizza cá cơm, nước mắm, surimi, paella, gelatin cá trong kẹo dẻo, gia vị umami.   E **Đậu phộng (lạc)** Đậu phộng (lạc) và các sản phẩm làm từ nó: dầu đậu phộng, bơ đậu phộng, snack đậu phộng. Nước sốt satay và cà ri, các món châu Á, muesli và thanh ngũ cốc, bánh ngọt, kem, sô cô la, kem hạt phỉ nougat.   F **Đậu nành** Đậu nành và các sản phẩm làm từ nó: đậu hũ, tempeh, edamame, sữa đậu nành, nước tương, miso, lecithin đậu nành. Thực phẩm chế biến sẵn và bột làm bánh trộn sẵn, xúc xích, thịt chay thay thế, sô cô la (lecithin), bánh mì, nước sốt trộn, nước sốt gia vị.   G **Sữa (kể cả lactose)** Sữa của động vật (cả lactose) và mọi sản phẩm làm từ nó: bơ, kem tươi, phô mai, sữa chua, quark, váng sữa, sữa bột. Nước sốt và các món nghiền, khoai tây nghiền, bánh mì và bánh mì nhỏ, lớp bột chiên xù, xúc xích, pesto, sô cô la, món tráng miệng, mỡ chiên có bơ.   H **Các loại hạt có vỏ cứng** Hạnh nhân, hạt phỉ, óc chó, hạt điều, hạt pecan, hạt Brazil, hạt dẻ cười, hạt macadamia và hạt Queensland cùng các sản phẩm làm từ chúng. Pesto, marzipan, nougat, muesli, bánh ngọt và bánh nướng, kem, nước sốt trộn salad, nước sốt (hạnh nhân làm chất kết dính), rượu mùi (amaretto).   I **Cần tây** Cần tây củ, cần tây thân và các sản phẩm làm từ chúng, cả hạt cần tây và muối cần tây. Nước dùng rau củ và viên gia vị nấu nước dùng, rau nấu súp, hỗn hợp gia vị, nước ép cà chua, nước sốt, salad, món ăn chế biến sẵn, bột cà ri.   J **Mù tạt** Mù tạt, hạt mù tạt, bột mù tạt và các sản phẩm làm từ chúng. Mayonnaise và remoulade, nước sốt trộn, nước ướp, tương cà, hỗn hợp gia vị, xúc xích, đồ muối chua (dưa chuột muối).   K **Mè (vừng)** Hạt mè, dầu mè, tahini và các sản phẩm làm từ chúng. Bánh mì nhỏ và bánh burger, hummus, falafel, bánh mì dẹt, hỗn hợp gia vị (za'atar, dukkah), nước sốt châu Á, thanh ngũ cốc.   L **Lưu huỳnh đioxit và sulfit** Lưu huỳnh đioxit và sulfit ở nồng độ trên 10 mg/kg hoặc 10 mg/l, tính theo SO2. Rượu vang, rượu sủi và giấm, trái cây sấy khô, nho khô, sản phẩm khoai tây, mù tạt, nước ép trái cây, mứt, cải ngựa.   M **Đậu lupin** Đậu lupin (lupin ngọt) và các sản phẩm làm từ nó, nhất là bột lupin. Bánh nướng và bột pizza, mì, sản phẩm thay thế kem, thịt chay thay thế, hỗn hợp bột không gluten.   N **Động vật thân mềm** Nghêu sò, hàu, ốc, mực (calamari, mực nang, bạch tuộc) và các sản phẩm làm từ chúng. Dầu hào, súp cá, salad hải sản, paella, mì hải sản, nước sốt và nước chấm châu Á.

## Phụ gia cho thực đơn

   Ký hiệuPhụ gia / ghi chúThường có trong    1 **có phẩm màu** Nước ngọt, kẹo, nước sốt, món tráng miệng, cá hồi hun khói, rượu mùi   2 **có chất bảo quản** Xúc xích và giăm bông, salad và nước sốt trộn, cá ướp, nước ép trái cây, đồ hộp   3 **có chất chống oxy hóa** Mỡ và dầu, nước sốt chế biến sẵn, khoai tây chiên và sản phẩm khoai tây, kẹo cao su, trái cây sấy khô   4 **có chất tăng vị** Hỗn hợp gia vị và nước dùng, nước sốt chế biến sẵn, các món châu Á, khoai tây chiên giòn, súp   5 **được xông lưu huỳnh** Trái cây sấy khô (mơ, nho khô), sản phẩm khoai tây, cải ngựa, rượu vang và giấm   6 **được làm đen** Ô liu đen (được làm đen bằng sắt(II) gluconat)   7 **được phủ sáp** Cam quýt dùng để trang trí và pha đồ uống, táo, dưa   8 **có phosphate** Giăm bông nấu chín và xúc xích, phô mai chế biến, cola, bột nở, thực phẩm chế biến sẵn   9 **có chất tạo ngọt** Đồ uống light, nước ngọt zero, chất tạo ngọt để bàn, món tráng miệng “không đường”   10 **chứa nguồn phenylalanin** Sản phẩm có aspartame (đồ uống light và zero, chất tạo ngọt)   11 **có đường và chất tạo ngọt** Đồ uống và mứt chứa cả đường lẫn chất tạo ngọt   12 **chứa caffeine** Cola và nước tăng lực, trà đá, đồ uống mate (cà phê và trà thường được miễn)   13 **chứa quinine** Tonic water, bitter lemon   14 **chứa taurine** Nước tăng lực và đồ uống pha trộn có nó   15 **có muối nitrit để ướp** Xúc xích ướp muối, giăm bông, Kasseler, salami   16 **có nitrat** Xúc xích và giăm bông ướp muối, xúc xích sống

Đây là sự trợ giúp thực tế, không phải tư vấn pháp lý. Quy định và yêu cầu của cơ quan giám sát thực phẩm (Lebensmittelüberwachung) của bạn mới có giá trị ràng buộc; khi có nghi ngờ, cơ quan đó quyết định điều gì áp dụng cho bạn.  
Cập nhật ngày 14 tháng 10 2026 · tischlein.pro/vi/mau/bang-chat-gay-di-ung

---

Source: https://tischlein.pro/vi/mau/bang-chat-gay-di-ung