# Từ điển F&B: thuật ngữ từ A đến Z

Từ điển

Từ điển F&B giải thích các thuật ngữ của bếp, phục vụ và vận hành chỉ trong một, hai câu, rồi chỉ cho bạn cách áp dụng hằng ngày. Từ mise en place, chi phí nguyên liệu đến FIFO: ngắn gọn, thực tế, có ví dụ.

## Từ điển

### A

- [À-la-carte](https://tischlein.pro/vi/tu-dien-nha-hang/a-la-carte) 
   À-la-carte (tiếng Pháp, nghĩa là “theo thực đơn”) nghĩa là khách tự do chọn từng món và trả theo giá riêng của mỗi món, thay vì dùng một set menu cố định.

### B

- [Barista](https://tischlein.pro/vi/tu-dien-nha-hang/barista) 
   Barista là người chuyên pha espresso và các đồ uống từ espresso một cách chuyên nghiệp. Từ này đến từ tiếng Ý và chỉ người đứng sau quầy bar.
- [Bày bàn](https://tischlein.pro/vi/tu-dien-nha-hang/bay-ban-an) 
   Bày bàn nghĩa là đặt đĩa, dao nĩa, ly và khăn ăn sao cho khách có đủ đồ dùng cho từng món mà không cần hỏi. Quy tắc cơ bản: dao nĩa nằm theo thứ tự các món, từ ngoài vào trong.

### C

- [Ca chiều](https://tischlein.pro/vi/tu-dien-nha-hang/ca-chieu) 
   Ca chiều là ca làm việc thứ hai trong ngày. Trong ngành nhà hàng, ca này thường bắt đầu vào buổi trưa hoặc chiều và kết thúc khi quán đóng cửa.
- [Ca sáng](https://tischlein.pro/vi/tu-dien-nha-hang/ca-sang) 
   Ca sáng là ca làm việc đầu tiên trong ngày. Trong ngành nhà hàng, tùy quán, ca này bắt đầu từ 6 đến 10 giờ và kết thúc vào đầu giờ chiều.
- [Chef de partie](https://tischlein.pro/vi/tu-dien-nha-hang/chef-de-partie) 
   Chef de partie (Postenkoch) phụ trách một khu vực làm việc của bếp, một vị trí như sốt, cá hay bếp lạnh. Anh ta chịu trách nhiệm về chuẩn bị, chất lượng và vệ sinh ở vị trí đó.
- [Chi phí nguyên liệu (Wareneinsatz)](https://tischlein.pro/vi/tu-dien-nha-hang/chi-phi-nguyen-lieu) 
   Wareneinsatz (chi phí nguyên liệu) là giá trị của toàn bộ hàng hóa mà một quán đã dùng trong một khoảng thời gian. Nó bằng tồn đầu kỳ cộng hàng mua vào trừ tồn cuối kỳ.
- [Commis de rang](https://tischlein.pro/vi/tu-dien-nha-hang/commis-de-rang) 
   Commis de rang là nhân viên phục vụ ở bậc thấp nhất trong đội phục vụ cổ điển. Anh ta hỗ trợ Chef de rang, người phụ trách một khu vực gồm nhiều bàn.
- [Couvert](https://tischlein.pro/vi/tu-dien-nha-hang/couvert) 
   Couvert là một bộ đồ ăn (Gedeck): đĩa, dao nĩa và ly cho một khách. Trong ngành nhà hàng, “couverts” còn chỉ số suất ăn hoặc số khách.

### F

- [FIFO](https://tischlein.pro/vi/tu-dien-nha-hang/fifo) 
   FIFO là viết tắt của “First In, First Out”: hàng nhập kho trước thì dùng trước. Nhờ vậy ít hàng bị hỏng hơn và chất lượng giữ ổn định.
- [Food cost](https://tischlein.pro/vi/tu-dien-nha-hang/food-cost) 
   Food cost là chi phí nguyên liệu của một món. Tính theo phần trăm, đó là tỷ lệ chi phí nguyên liệu trên giá bán chưa thuế.
- [Function sheet](https://tischlein.pro/vi/tu-dien-nha-hang/function-sheet) 
   Function sheet là phiếu quy trình cho một sự kiện, tóm tắt mọi thông tin cho bếp, phục vụ và kỹ thuật trên một trang. Trong khách sạn, nó còn gọi là Banquet Event Order (BEO).

### G

- [Ghost kitchen](https://tischlein.pro/vi/tu-dien-nha-hang/ghost-kitchen) 
   Ghost kitchen (còn gọi là dark kitchen hay cloud kitchen) là một bếp nhà hàng không có phòng khách, chỉ nấu cho giao hàng và mang đi.

### M

- [Mise en place](https://tischlein.pro/vi/tu-dien-nha-hang/mise-en-place) 
   Mise en place (tiếng Pháp, nghĩa là “mọi thứ đúng chỗ”) là toàn bộ khâu chuẩn bị một vị trí làm việc trước giờ phục vụ. Nguyên liệu, dụng cụ và bát đĩa đã sẵn sàng trước khi vị khách đầu tiên gọi món.

### N

- [Nhà hàng pop-up](https://tischlein.pro/vi/tu-dien-nha-hang/nha-hang-pop-up) 
   Nhà hàng pop-up là nhà hàng chỉ mở trong một khoảng thời gian giới hạn, từ một buổi tối đến vài tháng, thường ở một địa điểm khác thường.

Cập nhật ngày 14 tháng 10 2026

---

Source: https://tischlein.pro/vi/tu-dien-nha-hang