# HACCP Vorlagen für die Gastronomie Vorlagen · Aktualisiert am 15. Oktober 2026 [Vorlagen auswählen und zusammen laden ↓](#bereiche) ## Was ist HACCP in der Gastronomie? HACCP ist ein System, mit dem du gesundheitliche Gefahren bei Lebensmitteln erkennst, kontrollierst und nachweist. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene verlangt von jedem Lebensmittelunternehmen Verfahren, die auf den sieben HACCP-Grundsätzen beruhen. Im Restaurant, Café oder in der Bar heißt das in der Praxis: Temperaturen messen, Ware beim Eingang prüfen, sauber arbeiten, das Team schulen und alles nachvollziehbar aufschreiben. Fünf Vorlagen für den Alltag: Temperaturprotokoll, Wareneingangskontrolle, Schulungsnachweis, Gerüst für dein HACCP-Konzept und Reinigungs- und Desinfektionsnachweis. Als PDF zum Ausdrucken oder als Aufgaben, die dein Team in tischlein auf dem Handy abhakt. Diese Vorlagen sind eine Hygienepraxis-Vorlage und keine Rechtsberatung. Welche Anforderungen für deinen Betrieb gelten, legen die Verordnung (EG) Nr. 852/2004, das deutsche Lebensmittelrecht und deine zuständige Lebensmittelüberwachung fest. Deren Vorgaben gehen immer vor. Alle Werte sind übliche Richtwerte. ## Die fünf Vorlagen Wähle die Vorlage, die du zuerst brauchst. Du kannst sie ausdrucken oder als PDF speichern. Oder hake mehrere an und lade sie zusammen in tischlein. ## Die sieben HACCP-Grundsätze Sie stehen in Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und sind der Aufbau jedes HACCP-Konzepts. Kleine Betriebe dürfen das Konzept schlank halten, brauchen aber alle sieben Schritte. 1. 1 ### Gefahrenanalyse Welche biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren gibt es bei deinen Speisen und Abläufen? Zum Beispiel Keime bei Geflügel, Allergene, Glassplitter. 2. 2 ### Kritische Kontrollpunkte (CCP) An welchen Stellen musst du eingreifen können, damit eine Gefahr verschwindet oder beherrschbar bleibt? Typisch: Durcherhitzen, Heißhalten, Kühlung, Abkühlen. 3. 3 ### Grenzwerte Welcher Wert trennt sicher von unsicher? Zum Beispiel Kühlung bis höchstens 7 °C oder Heißhalten ab 65 °C. 4. 4 ### Überwachung Wer misst oder prüft was, wie oft und womit? Das Temperaturprotokoll und die Wareneingangskontrolle sind genau das. 5. 5 ### Korrekturmaßnahmen Was passiert, wenn ein Grenzwert überschritten wird? Ware prüfen, umlagern oder entsorgen, Gerät reparieren lassen, alles festhalten. 6. 6 ### Verifizierung Funktioniert das System wirklich? Messgeräte prüfen, Protokolle kontrollieren, das Konzept bei Änderungen anpassen. 7. 7 ### Dokumentation Aufzeichnungen, die zur Art und Größe deines Betriebs passen. Sie sind dein Nachweis bei der Kontrolle. ## Übliche Richtwerte auf einen Blick Diese Werte sind gängige Praxis in der Gastronomie. Verbindlich ist, was in deinem HACCP-Konzept steht und was die Herstellerangabe auf der Verpackung vorgibt. Übliche Richtwerte auf einen Blick Wo Richtwert Hinweis Kühlschrank und Kühlraum bis 7 °C Viele Betriebe fahren 2 bis 5 °C, damit sie Puffer haben. Hackfleisch bis 2 °C Am besten am Tag der Herstellung verarbeiten. Geflügel bis 4 °C Verpackungsangabe des Herstellers beachten. Tiefkühlware −18 °C oder kälter Bei der Anlieferung gelten kurze Schwankungen bis −15 °C als üblich. Heißhalten ab 65 °C Am Gerät und an der Speise messen, nicht nur an der Anzeige. Erhitzen (Kerntemperatur) meist 70 bis 72 °C Je nach Leitlinie und Speise, bei Geflügel und Hack besonders wichtig. Diese Vorlagen sind eine Hygienepraxis-Vorlage und keine Rechtsberatung. Welche Anforderungen für deinen Betrieb gelten, legen die Verordnung (EG) Nr. 852/2004, das deutsche Lebensmittelrecht und deine zuständige Lebensmittelüberwachung fest. Deren Vorgaben gehen immer vor. Alle Werte sind übliche Richtwerte. ## So baust du dein HACCP-System auf - Beschreib deinen Betrieb: Speisen, Abläufe von der Lieferung bis zum Gast, Geräte, Team. - Mach die Gefahrenanalyse und leg die kritischen Punkte fest. Das Konzept-Gerüst führt dich Schritt für Schritt. - Nimm Protokolle für die Überwachung: Temperaturen, Wareneingang, Reinigung. - Schul dein Team und halte das schriftlich fest. - Prüf das System regelmäßig und passe es an, wenn sich Speisekarte, Geräte oder Lieferanten ändern. ## HACCP und Schulung - Vor der ersten Tätigkeit mit Lebensmitteln braucht jede neue Person die Erstbelehrung nach den §§ 42 und 43 Infektionsschutzgesetz (IfSG), meist beim Gesundheitsamt. - Der Arbeitgeber wiederholt die Belehrung (Folgebelehrung) mindestens alle zwei Jahre und dokumentiert sie. - Daneben verlangt die Verordnung (EG) Nr. 852/2004, dass Mitarbeitende zu Hygiene und HACCP geschult sind. In der Praxis schult man meist einmal im Jahr. - Der Schulungsnachweis hält Datum, Thema, Teilnehmende und Unterschriften fest. ## Aufgaben und Checklisten in tischlein Wiederkehrende Kontrollen, Erinnerung aufs Handy und Foto als Nachweis: So läuft HACCP im Alltag ohne Klemmbrett. [Mehr zu Aufgaben →](https://tischlein.pro/produkte/aufgaben) Für Küche, Kühlraum, Theke und mehr gibt es fertige Reinigungspläne. [Reinigungspläne je Bereich →](https://tischlein.pro/vorlagen/reinigungsplan-gastronomie) ## Häufige Fragen Ist ein HACCP-Konzept in der Gastronomie Pflicht? + Ja. Nach Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 müssen Lebensmittelunternehmer Verfahren einrichten, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen. Für kleine Betriebe darf das Konzept einfach und flexibel sein, es muss aber zum Betrieb passen und nachvollziehbar sein. Frag im Zweifel deine Lebensmittelüberwachung. Wie erstelle ich ein HACCP-Konzept? + Beschreib zuerst deinen Betrieb und deine Abläufe. Dann gehst du die sieben Grundsätze durch: Gefahren analysieren, kritische Punkte und Grenzwerte festlegen, Überwachung, Korrekturmaßnahmen, Verifizierung und Dokumentation. Das Gerüst auf dieser Seite gibt dir die Struktur vor, die Inhalte ergänzt du für deinen Betrieb. Gibt es ein HACCP-Handbuch Muster zum Download? + Ja, das Gerüst für dein HACCP-Konzept ist eine Vorlage mit allen Bausteinen eines Handbuchs als PDF. Sie ist ein Muster zum Ausfüllen und ersetzt kein fertiges Konzept für deinen Betrieb. Orientiere dich zusätzlich an der Leitlinie für gute Verfahrenspraxis deines Branchenverbands. Wie läuft eine HACCP-Schulung ab und wie oft ist sie nötig? + Neue Mitarbeitende bekommen vor dem ersten Arbeitstag eine Einweisung in Hygiene und Infektionsschutz. Danach wiederholst du die Themen regelmäßig, in der Praxis meist jährlich, die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz mindestens alle zwei Jahre. Der Schulungsnachweis hält fest, wer wann was gelernt hat. Wie lange muss ich HACCP-Protokolle aufbewahren? + Eine einheitliche gesetzliche Frist für alle Aufzeichnungen gibt es nicht. Üblich sind mindestens ein bis zwei Jahre, bei Ware mit langer Haltbarkeit länger. Verbindlich ist, was dein Konzept und deine Lebensmittelüberwachung festlegen. Wer kontrolliert das HACCP-System? + Die Lebensmittelüberwachung deines Landkreises oder deiner Stadt. Sie schaut sich bei Kontrollen Konzept, Protokolle und die Umsetzung im Betrieb an. Lückenlose Aufzeichnungen, die zur Praxis passen, sind dabei dein bester Nachweis. --- Source: https://tischlein.pro/vorlagen/haccp