Patente d’établissement public en Suisse : cantons

La réponse en bref

La Suisse n’a pas de patente nationale : l’autorisation d’exploiter un établissement public relève du droit cantonal, souvent appliquée par la commune. Le nom, les conditions, les émoluments et le certificat de capacité exigé changent d’un des 26 cantons à l’autre. Autour de la patente viennent l’annonce au laboratoire cantonal, le permis de construire, la musique (SUISA) et, si tu as des employés, l’AVS. Demande à l’office cantonal compétent avant de signer le bail.

Pas de patente nationale : 26 cantons, 26 règles

Si tu sers des repas ou des boissons à consommer sur place, tu as en principe besoin d’une autorisation de l’autorité cantonale ou communale. Selon le canton, on parle de patente, d’autorisation d’exploiter ou de licence. Le droit fédéral règle la forme de l’entreprise, la sécurité alimentaire et la TVA, mais pas la patente elle-même.

Le seul canton dont nous avons lu des pages officielles pour cet article est Zurich. Nous le prenons comme exemple. Nous n’avons lu aucune loi cantonale romande ni tessinoise : dans ton canton, le nom de l’autorisation, les conditions et les délais peuvent être différents. Demande à l’office cantonal ou à la commune avant tout engagement.

L’exemple de Zurich

Dans le canton de Zurich, la loi sur les établissements publics (§ 3, 5, 11 et 15 GGG) prévoit une patente d’exploitation. C’est la commune qui l’accorde. Elle est personnelle et liée aux locaux, et elle est délivrée avec ou sans alcool. Par exemple, les établissements sans alcool jusqu’à 10 places et les pensions jusqu’à 10 hôtes en sont dispensés.

Pour la patente, la ville de Zurich demande entre autres un permis de construire entré en force, avec l’affectation en établissement public, et une autorisation de projet de l’office de la santé et de l’alimentation. La demande doit être complète au moins 4 semaines avant l’ouverture ou la reprise. Après une inspection commune des locaux, la patente peut être accordée sur place.

A Zurich toujours, les établissements doivent en principe fermer entre minuit et 5 heures du matin (§ 15 GGG). D’autres cantons fixent d’autres horaires.

Le certificat de capacité : la plupart des cantons, pas Zurich

La page cantonale de Zurich ne mentionne pas de certificat de capacité. Des documents cantonaux secondaires, en partie anciens, indiquent qu’une majorité de cantons (environ 18 sur 26) en exigent un. Le certificat G1 de GastroSuisse serait reconnu dans tous les cantons, et certains cantons organisent leur propre examen de cafetier (Argovie 2026 : note moyenne de 4,0 et six mois de pratique). La liste des cantons n’est pas vérifiée.

Retiens donc ceci : si tu prévois un restaurant ou un bar hors de Zurich, demande dès le début si un certificat de capacité est exigé, qui doit le détenir (toi ou le gérant) et quand a lieu le prochain examen. Cela peut décider du calendrier.

Le dossier et les coûts, pour l’exemple de Zurich

Zurich demande une attestation de capacité civile (Handlungsfähigkeitszeugnis), un extrait récent du casier judiciaire central, une copie de la pièce d’identité et, si quelqu’un te représente, une procuration. Les émoluments de la ville de Zurich sont de CHF 341 sans inspection et de CHF 451 avec inspection, plus une taxe sur les spiritueux tous les quatre ans.

Ces montants valent pour la ville de Zurich. Dans les autres communes et cantons, ils peuvent être très différents : nous n’avons pas de chiffres pour eux.

Les étapes, dans l’ordre

L’ordre est en gros le même partout, les détails changent. Nous nous appuyons sur la liste de contrôle du portail PME et sur les pages de Zurich.

Choisir la forme de l’entreprise et l’annoncer, en général par EasyGov.swiss (registre du commerce, TVA, AVS, assurance-accidents). L’inscription au registre du commerce est obligatoire pour une Sàrl ou une SA.
Vérifier les locaux : permis de construire avec affectation en établissement public, protection incendie (normes de l’AEAI, appliquées par le canton).
Demander l’autorisation d’exploiter ou la patente à l’office cantonal ou à la commune, avec le certificat de capacité si ton canton l’exige.
Annoncer l’entreprise à l’autorité cantonale de contrôle des denrées alimentaires, le laboratoire cantonal, avant de commencer (art. 20 ODAlOUs).
Si tu as des employés : t’inscrire à la caisse de compensation AVS et conclure les assurances obligatoires LAA et LPP.
Si tu passes de la musique : s’annoncer à la SUISA (tarif commun 3a).
Si tu veux une terrasse sur le domaine public : déposer une demande séparée à la commune.

Annoncer l’entreprise au laboratoire cantonal

Chaque entreprise qui remet des denrées alimentaires doit s’annoncer à l’autorité cantonale de contrôle avant de commencer (art. 20 ODAlOUs). Les changements d’activité, d’adresse, de responsable et la fermeture s’annoncent aussi. Selon l’OSAV, les restaurants qui remettent des produits d’origine animale directement aux consommateurs n’ont pas besoin de l’autorisation de l’art. 21 ODAlOUs. Le nom de l’office varie : laboratoire cantonal ou inspection des denrées alimentaires.

Musique, terrasse, feu : les autres autorisations

Ces points s’ajoutent à la patente. Les règles de détail dépendent de la commune et du canton.

Musique de fond, télévision ou radio : le tarif commun 3a de la SUISA couvre ProLitteris, SUISA, SUISSIMAGE, SSA et SWISSPERFORM avec une seule facture annuelle, calculée selon la surface. Le tarif que nous avons lu porte la mention 2019-2026 ; nous n’avons pas vérifié son successeur. La musique live relève d’autres tarifs.
Terrasse sur le domaine public : permis séparé de la commune (à Zurich, demande de Boulevardcafé). Nous n’avons pas étudié les règles communales.
Protection incendie : les cantons rendent les prescriptions de l’AEAI obligatoires ; la procédure passe en général par le permis de construire et l’assurance immobilière cantonale. Nous n’avons pas trouvé de seuil précis pour les restaurants.
Travail de nuit et du dimanche : à Zurich, les autorisations temporaires sont traitées depuis le 1er janvier 2026 par l’inspection cantonale du travail.

Erreurs fréquentes

La plupart des retards viennent d’un dépôt trop tardif, pas de l’administration.

Signer le bail avant de savoir si les locaux sont autorisés comme établissement public.
Partir du principe que Zurich vaut pour toute la Suisse, alors que la plupart des cantons exigent un certificat de capacité.
Oublier l’annonce au laboratoire cantonal, qui est distincte de la patente.
Déposer la demande moins de 4 semaines avant l’ouverture (à Zurich), ou sans permis de construire entré en force.

Un appel à l’office cantonal ou à ta commune fait souvent gagner des semaines. Demande ce qui manque le plus souvent dans les dossiers et présente ton concept.

Etat et sources

Etat au 16 octobre 2026, sources ci-dessous, pas un conseil juridique. Les règles, émoluments et délais diffèrent d’un canton à l’autre et changent : confirme chaque étape auprès de l’office cantonal compétent, de ta commune et du laboratoire cantonal avant d’agir. Sources :

Canton de Zurich : Gastwirtschaftspatent (patente d’exploitation) (https://www.zh.ch/de/wirtschaft-arbeit/gewerbe-betriebsbewilligungen/gastwirtschaftspatent.html)
Ville de Zurich : Der Weg zum Restaurant (les étapes pour ouvrir un restaurant) (https://www.stadt-zuerich.ch/de/stadtleben/veranstaltungen-und-bewilligungen/gastgewerbe/der-weg-zum-restaurant.html)
OSAV : lettre d’information 2017/4, obligation d’annoncer et d’obtenir une autorisation (art. 20, 21 ODAlOUs) (https://www.blv.admin.ch/dam/de/sd-web/B1QGy936gxnl/informationsschreiben-2017-4-melde-und-bewilligungspflicht-de.pdf)
Portail PME : liste de contrôle pour la création d’une entreprise individuelle, d’une Sàrl ou d’une SA (https://www.kmu.admin.ch/de/checkliste-gruendung-eines-einzelunternehmens-einer-gmbh-oder-ag)
SUISA : FAQ musique de fond (tarif commun 3a) (https://www.suisa.ch/en/FAQ/FAQs-Hintergrundmusik.html)
Canton d’Argovie : inscription à l’examen de cafetier 2026 (exemple d’examen cantonal) (https://www.ag.ch/media/kanton-aargau/dgs/dokumente/verbraucherschutz/lebensmittelkontrolle/lebensmittelinspektorat/wirtefachpruefung/anmeldeformular-wirtefachpruefung-2026.pdf)

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Questions fréquentes

Faut-il une patente pour ouvrir un restaurant en Suisse ?

En principe oui pour servir des repas ou des boissons sur place, mais c’est une autorisation cantonale, souvent délivrée par la commune. Les conditions et exceptions changent d’un canton à l’autre. A Zurich, par exemple, les établissements sans alcool jusqu’à 10 places en sont dispensés. Demande à l’office de ton canton.

Faut-il un certificat de capacité ?

Cela dépend du canton. Zurich n’en mentionne pas, mais selon des documents cantonaux secondaires, une majorité des cantons (environ 18 sur 26) en exigent un, et le certificat G1 de GastroSuisse serait reconnu partout. Cette liste n’est pas vérifiée : demande à l’office de ton canton.

Combien coûte la patente ?

Seul chiffre lu : à la ville de Zurich, CHF 341 sans inspection et CHF 451 avec inspection, plus une taxe sur les spiritueux tous les quatre ans. Les autres cantons et communes fixent leurs propres montants.

Combien de temps faut-il compter ?

Nous n’avons trouvé qu’un seul délai : à Zurich, la demande doit être complète au moins 4 semaines avant l’ouverture. Le permis de construire et le notaire ne sont pas chiffrés dans nos sources. Renseigne-toi auprès de ton canton.

Faut-il annoncer l’entreprise au laboratoire cantonal ?

Oui. Chaque entreprise qui remet des denrées alimentaires doit s’annoncer à l’autorité cantonale de contrôle avant de commencer (art. 20 ODAlOUs). Les restaurants qui remettent directement aux consommateurs n’ont pas besoin de l’autorisation de l’art. 21 ODAlOUs.

Dois-je payer la SUISA pour la musique de fond ?

Oui, en général : le tarif commun 3a couvre musique de fond, télévision et radio, avec une facture annuelle selon la surface. Le tarif que nous avons lu porte la mention 2019-2026.

Patente et autorisation d’exploiter un établissement public en Suisse : ce qui change d’un canton à l’autre