Aprire un ristorante in Svizzera: lista di controllo

La risposta in breve

Per aprire un ristorante in Svizzera scegli la forma giuridica e la registri tramite EasyGov, ottieni la patente di ristorazione del tuo cantone (che a volte rilascia il Comune), notifichi l’azienda al laboratorio cantonale prima di iniziare, prepari l’autocontrollo e l’informazione sugli allergeni e registri l’azienda come datore di lavoro prima del primo stipendio. Il diritto della ristorazione è cantonale: il Ticino ha una propria legislazione che qui non abbiamo letto, quindi chiedi sempre all’ufficio cantonale competente. Parti dalla data di apertura e lavora a ritroso.

Passo 1: idea, locali e forma giuridica

Scrivi l’idea su una pagina: ospiti, menu, livello dei prezzi, orari, cosa ti distingue. Poi controlla i locali prima di firmare il contratto di locazione: la destinazione d’uso permette un esercizio pubblico? La licenza edilizia definitiva con la destinazione ristorante è un presupposto della patente, almeno a Zurigo.

Puoi iniziare come ditta individuale (l’iscrizione al registro di commercio è necessaria solo se previsto), come Sagl (GmbH) o come SA (AG), con iscrizione obbligatoria e verifica preventiva del notaio. Il portale PMI della Confederazione indica EasyGov.swiss come punto unico per registro di commercio, IVA, AVS e assicurazione contro gli infortuni.

Passo 2: i passi legali in ordine

L’ordine è per lo più fisso. Le autorità cambiano da cantone a cantone: conta la risposta che ottieni da loro.

Registra l’azienda tramite EasyGov.swiss (registro di commercio, IVA, AVS e assicurazione infortuni, secondo il portale PMI).
Ottieni la licenza edilizia con la destinazione d’uso ristorante.
Chiedi al tuo ufficio cantonale della ristorazione quale patente ti serve e se ti serve un certificato di capacità. A Zurigo la domanda va consegnata almeno 4 settimane prima dell’apertura.
Notifica l’azienda al laboratorio cantonale prima di iniziare (art. 20 ODerr).
Prepara l’autocontrollo e l’informazione sugli allergeni per ogni piatto.
Registra l’azienda come datore di lavoro presso la cassa di compensazione AVS e stipula LAINF e LPP prima del primo stipendio.
Controlla IVA, musica (SUISA) e, se vuoi tavoli all’aperto su suolo pubblico, l’autorizzazione comunale.

La nostra guida sulla patente di ristorazione spiega la procedura nel dettaglio.

Passo 3: autocontrollo, allergeni e prezzi

L’autocontrollo è obbligatorio. La guida di settore Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG, 2a edizione 2019) di GastroSuisse, hotelleriesuisse e CafetierSuisse è descritta come vincolante, approvata dall’UFSP il 21 settembre 2018. Il testo non l’abbiamo potuto leggere (il download era bloccato): temperature limite e intervalli dei registri non li indichiamo, chiedili al laboratorio cantonale.

Per gli allergeni devi informare gli ospiti sui 14 ingredienti allergenici dell’allegato 6 dell’ordinanza sulle informazioni sulle derrate alimentari (OID, art. 10), la stessa lista dell’UE. Il principio è l’informazione scritta. L’informazione orale è ammessa solo con un avviso ben visibile che dice che si può chiedere, e a condizione che l’informazione esista per iscritto per il personale o una persona competente possa darla subito. La soglia per le tracce non intenzionali va verificata nella legge prima di usarla.

I prezzi si espongono in franchi, IVA, tasse sul diritto d’autore e supplementi obbligatori (servizio, prenotazione) compresi, in una forma facilmente accessibile e leggibile. Le regole speciali per i ristoranti dell’ordinanza sull’indicazione dei prezzi non le abbiamo verificate: controllale su Fedlex.

Passo 4: IVA e personale

Dal 2024 l’aliquota normale dell’IVA è dell’8,1 per cento e vale per il servizio al ristorante e per tutte le bevande alcoliche. L’asporto e la consegna di alimenti e bevande analcoliche sono al 2,6 per cento, ma solo con provvedimenti organizzativi adeguati: lo scontrino deve mostrare che si tratta di asporto, e la cassa deve assegnare l’aliquota giusta. Senza questo l’AFC tratta la vendita come servizio al ristorante all’8,1 per cento. Per chi ha al massimo 20 posti a sedere o in piedi esiste una semplificazione facoltativa. L’assoggettamento è obbligatorio dai CHF 100’000 di cifra d’affari. Non abbiamo trovato un obbligo federale di cassa certificata per i ristoranti.

Come datore di lavoro ti registri presso la cassa di compensazione AVS e stipuli l’assicurazione obbligatoria contro gli infortuni (LAINF) e la previdenza professionale (LPP) quando assumi. Il tempo di lavoro va registrato (art. 46 LL e art. 73 OLL 1). Per la ristorazione la Legge sul lavoro prevede al massimo 50 ore a settimana. Il CCNL della ristorazione (L-GAV), di regola vincolante, è più severo: la settimana normale è di 42 ore secondo fonti secondarie, il testo non l’abbiamo letto. Non c’è un salario minimo nazionale; per la ristorazione valgono i salari minimi del L-GAV, e alcuni cantoni ne hanno di propri: verifica prima di assumere.

Una tabella di marcia realistica

Nelle fonti abbiamo trovato una sola durata: per la patente di Zurigo la domanda va consegnata almeno 4 settimane prima dell’apertura. Licenza edilizia e notaio non sono quantificati. Considera che locazione, ristrutturazione e licenza edilizia di solito decidono il calendario.

Le ultime settimane prima dell’apertura

Gli ospiti cercano un locale prima che apra. Mostra l’avanzamento, crea presto il tuo profilo Google e fai un fine settimana di prova con amici e vicini.

Orari, indirizzo e menu online prima che la porta si apra.
Informazione sugli allergeni scritta e pronta per ogni piatto.
Registri di pulizia e temperatura preparati, istruzioni del personale annotate.
Turni per le prime settimane e registrazione delle ore.
Fornitori confrontati, tempi di consegna concordati.

Stato e fonti

Stato al 16 ottobre 2026, fonti qui sotto, non è consulenza legale. Il diritto della ristorazione è cantonale: le regole cambiano da cantone a cantone e vanno confermate con l’autorità competente prima di agire. Il Ticino ha una propria legislazione che non abbiamo letto. Aliquote e regole cambiano: controlla AFC e autorità prima di agire. Fonti:

Portale PMI della Confederazione: lista di controllo per la fondazione (https://www.kmu.admin.ch/de/checkliste-gruendung-eines-einzelunternehmens-einer-gmbh-oder-ag)
Cantone di Zurigo: Gastwirtschaftspatent (https://www.zh.ch/de/wirtschaft-arbeit/gewerbe-betriebsbewilligungen/gastwirtschaftspatent.html)
Città di Zurigo: Der Weg zum Restaurant (https://www.stadt-zuerich.ch/de/stadtleben/veranstaltungen-und-bewilligungen/gastgewerbe/der-weg-zum-restaurant.html)
UFSP: Informationsschreiben 2017/4, obbligo di notifica e di autorizzazione (art. 20 e 21 ODerr) (https://www.blv.admin.ch/dam/de/sd-web/B1QGy936gxnl/informationsschreiben-2017-4-melde-und-bewilligungspflicht-de.pdf)
BFH: guida pratica all’indicazione degli allergeni (2020) (https://www.bfh.ch/dam/jcr:3bf565ef-67b3-42de-aede-b7e29a7027b5/2020_aF%26E_Praxisleitfaden_Allergenkennzeichnung_v7_web.pdf)
AFC: aliquote dell’IVA svizzera (https://www.estv.admin.ch/estv/de/home/mehrwertsteuer/mwst-steuersaetze.html)
GastroSuisse: IVA nella ristorazione (https://gastrosuisse.ch/de/branchenwissen/unternehmensfuehrung/mwst)
Gastroconsult: consiglio fiscale sull’asporto (https://www.gastroconsult.ch/de/page/News/Steuertipp-Verkaeufe-ueber-die-Gasse-Take-away-71698)
SECO: registrazione del tempo di lavoro (https://www.seco.admin.ch/seco/de/home/Arbeit/Arbeitsbedingungen/Arbeitnehmerschutz/Arbeits-und-Ruhezeiten/Arbeitszeiterfassung.html)
L-GAV art. 21: piano di lavoro e registrazione del tempo di lavoro (https://l-gav.ch/vertrag-aktuell/iv-arbeitszeit-und-freizeit/art-21-arbeitsplan-/-arbeitszeiterfassung-/-arbeitszeitkontrolle)
SUISA: FAQ musica di sottofondo (tariffa comune 3a) (https://www.suisa.ch/en/FAQ/FAQs-Hintergrundmusik.html)

Sito, menu e turni prima del primo ospite

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Domande frequenti

Cosa serve per aprire un ristorante in Svizzera?

Un’azienda registrata (EasyGov), la patente di ristorazione del tuo cantone, la notifica al laboratorio cantonale prima di iniziare, autocontrollo e informazione sugli allergeni e, se assumi, la registrazione presso la cassa AVS con LAINF e LPP.

Mi serve un certificato di igiene per il personale?

Per quanto risulta, il diritto federale non prescrive un corso di igiene obbligatorio. L’autocontrollo è obbligatorio e la guida di settore GVG è vincolante, ma non abbiamo potuto leggerne il testo. Chiedi al laboratorio cantonale.

Quando devo assoggettarmi all’IVA?

Dai CHF 100’000 di cifra d’affari l’assoggettamento è obbligatorio. Il servizio al ristorante e le bevande alcoliche sono all’8,1 per cento, l’asporto di alimenti e bevande analcoliche al 2,6 per cento con provvedimenti organizzativi adeguati.

Quanto tempo ci vuole per aprire?

Dipende soprattutto da locazione, ristrutturazione e licenza edilizia. Come durata abbiamo trovato solo le 4 settimane per la patente di Zurigo; per il tuo cantone chiedi all’ufficio competente.

Valgono queste regole anche in Ticino?

Il diritto federale (IVA, derrate alimentari, Legge sul lavoro) vale ovunque. Per la patente il Ticino ha una propria legislazione che non abbiamo letto: chiedi all’ufficio cantonale competente.

Aprire un ristorante in Svizzera: la lista di controllo dall’idea al primo ospite