Die 14 Hauptallergene sind glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch (inklusive Laktose), Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen und Weichtiere. Sie stehen in Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 und gelten in der ganzen EU.

Alle 14 Hauptallergene. Du musst sie für jedes Gericht und Getränk angeben, das sie enthält, auch wenn sie nur als kleine Zutat oder Hilfsstoff vorkommen, zum Beispiel Sellerie in der Brühe oder Sulfite im Wein.

Üblich sind Kürzel hinter dem Gericht, etwa "(A, C, G)", mit einer Legende auf derselben Karte. Du kannst die Allergene auch ausschreiben. Die Angabe muss schriftlich vorliegen oder du verweist deutlich sichtbar darauf, wo Gäste sie erfragen können. Welche Form bei dir ausreicht, klärt deine Lebensmittelüberwachung.

Dort, wo Gäste das Gericht wählen: direkt am Gericht oder in einer Fußnote und Legende derselben Karte. Eine Information, die erst in einem Ordner an der Theke liegt, reicht nur, wenn die Karte klar darauf hinweist und das Personal Auskunft geben kann.

Viele Betriebe nutzen die Buchstaben A bis N in der Reihenfolge der Verordnung, doch vorgeschrieben ist das nicht. Du legst die Kürzel selbst fest und erklärst sie in der Legende. In tischlein kannst du jedes Kürzel pro Betrieb ändern.

Bei offener Ware sind das unter anderem Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Geschmacksverstärker, Phosphate, Süßungsmittel, geschwefelte, geschwärzte und gewachste Lebensmittel sowie Koffein und Chinin in Getränken. Der genaue Katalog und Wortlaut steht in der LMZDV und den Merkblättern deiner Behörde.

Entweder mit dem Hinweis im Klartext hinter dem Gericht ("mit Konservierungsstoff") oder mit Ziffern, die du in einer Legende erklärst. Die Kennzeichnung muss für Gäste gut sichtbar und leicht lesbar sein.

Ja. Die Kennzeichnung arbeitet mit Gruppen wie Farbstoff, Konservierungsstoff, Antioxidationsmittel oder Geschmacksverstärker. Du nennst die Gruppe, nicht den einzelnen E-Stoff. Süßungsmittel, Phosphat und einige Getränke-Stoffe haben eigene Hinweise.

Ja. Wein, Sekt und Bier fallen mit Sulfiten und Gluten ebenso darunter wie Milchmixgetränke, Cocktails mit Eiweiß oder Sahne und Sojamilch im Kaffee. Gib sie am Getränk oder in der Getränkekarte an.

Für offene Ware ist unter Bedingungen auch eine mündliche Auskunft möglich, etwa mit einem gut sichtbaren Hinweis und geschultem Personal. Dann muss die Information schriftlich dokumentiert und auf Nachfrage sofort verfügbar sein. Ob das bei dir genügt, entscheidet deine Behörde.

Lies die Zutatenlisten deiner Lieferanten und die Rezeptur, auch bei Fertigprodukten und Gewürzmischungen. Der Assistent oben sortiert deine Zutaten vor und zeigt, welche Allergene in Frage kommen. Bestätigen muss das am Ende die Küche.

Hinweise wie "kann Spuren von Nüssen enthalten" sind in der Gastronomie freiwillig. Verbindlich ist, was bewusst als Zutat im Gericht steckt. Wenn du ein Risiko durch gemeinsame Geräte erkennst, sag es den Gästen im Gespräch.