Gastro-Lexikon: Fachbegriffe von A bis Z

À-la-carte (französisch für „nach der Karte“) bedeutet, dass Gäste einzelne Gerichte frei wählen und jedes zum eigenen Preis bezahlen, statt ein festes Menü zu nehmen.

Ein Barista ist eine Fachkraft, die Espresso und Getränke daraus professionell zubereitet. Das Wort stammt aus dem Italienischen und bezeichnet die Person hinter der Bar.

Der Chef de Partie (Postenkoch) leitet einen Arbeitsbereich der Küche, einen Posten wie Sauce, Fisch oder kalte Küche. Er ist für Vorbereitung, Qualität und Sauberkeit an diesem Posten verantwortlich.

Der Commis de rang ist der Servicemitarbeiter auf der untersten Stufe der klassischen Servicebrigade. Er arbeitet dem Chef de rang zu, der eine Station mit mehreren Tischen leitet.

Ein Couvert ist ein Gedeck: Teller, Besteck und Gläser für einen Gast. In der Gastronomie steht „Couverts“ auch für die Zahl der Essen oder Gäste.

FIFO steht für „First In, First Out“: Was zuerst eingelagert wurde, wird zuerst verbraucht. So verdirbt weniger Ware, und die Qualität bleibt gleich.

Food Cost sind die Kosten der Zutaten eines Gerichts. In Prozent ausgedrückt ist es der Anteil der Zutatenkosten am Nettoverkaufspreis.

Die Frühschicht ist die erste Arbeitsschicht des Tages. In der Gastronomie beginnt sie je nach Betrieb zwischen 6 und 10 Uhr und endet am frühen Nachmittag.

Ein Function Sheet ist ein Ablaufblatt für eine Veranstaltung, das alle Angaben für Küche, Service und Technik auf einer Seite zusammenfasst. In Hotels heißt es auch Banquet Event Order (BEO).

Eine Ghost Kitchen (auch Dark Kitchen oder Cloud Kitchen) ist eine Gastronomieküche ohne Gastraum, die ausschließlich für Lieferung und Abholung kocht.

Mise en place (französisch für „alles an seinem Platz“) ist die komplette Vorbereitung eines Arbeitsplatzes vor dem Service. Zutaten, Werkzeug und Geschirr stehen bereit, bevor der erste Gast bestellt.

Ein Pop-up-Restaurant ist ein Restaurant, das nur für einen begrenzten Zeitraum öffnet, von einem Abend bis zu einigen Monaten, oft an einem ungewöhnlichen Ort.

Die Spätschicht ist die zweite Arbeitsschicht des Tages. In der Gastronomie beginnt sie meist am Mittag oder Nachmittag und endet mit dem Schließen des Betriebs.

Tisch eindecken heißt, Teller, Besteck, Gläser und Serviette so zu platzieren, dass der Gast jeden Gang ohne Nachfragen bekommt. Die Grundregel: Besteck liegt in der Reihenfolge der Gänge von außen nach innen.

Der Wareneinsatz ist der Wert aller Waren, die ein Betrieb in einem Zeitraum verbraucht hat. Er ergibt sich aus Anfangsbestand plus Wareneinkauf minus Endbestand.