Lexikon · Aktualisiert am 14. Oktober 2026
Chef de Partie: Aufgaben in der Küchenbrigade
Der Chef de Partie (Postenkoch) leitet einen Arbeitsbereich der Küche, einen Posten wie Sauce, Fisch oder kalte Küche. Er ist für Vorbereitung, Qualität und Sauberkeit an diesem Posten verantwortlich.
Erklärung
Das Modell stammt aus der klassischen Küchenbrigade. An der Spitze steht der Küchenchef (Chef de cuisine), darunter der Sous-Chef. Es folgen die Chefs de Partie, die jeweils einen Posten leiten, und die Commis de cuisine, die ihnen zuarbeiten. Auszubildende lernen an den Posten.
Typische Posten sind Saucier (Saucen und Fonds), Poissonnier (Fisch), Rôtisseur (Braten und Grill), Entremetier (Beilagen, Suppen, Gemüse), Garde manger (kalte Küche) und Pâtissier (Dessert). In kleineren Küchen übernimmt eine Person mehrere Posten, oder es gibt nur Küchenchef und Köche.
Der Chef de Partie macht die Mise en place seines Postens, kocht im Service seine Gerichte, kontrolliert Frische und Temperaturen, bestellt Ware nach und leitet Auszubildende an. Er ist damit Fachkraft und Vorgesetzter in einer Rolle. Wer als Chef de Partie sauber arbeitet und Verantwortung zeigt, kann zum Sous-Chef aufsteigen.
- Posten vorbereiten: Mise en place, Mengen und Reihenfolge.
- Gerichte im Service kochen und auf den Punkt anrichten.
- Qualität, Temperatur und Hygiene am Posten sichern.
- Bestand prüfen und Ware nachbestellen.
- Commis und Auszubildende anleiten.
Beispiel aus dem Alltag
Der Saucier eines Restaurants setzt morgens den Fond an, reduziert zwei Saucen und portioniert die Butter. Im Service arbeitet er an der Linie, verfeinert jede Sauce à la minute und achtet darauf, dass der Teller beim Pass die richtige Temperatur hat. Am Ende des Tages reinigt er den Posten und schreibt auf, was für morgen fehlt.
Reinigungsplan Küche → Reinigung am Posten als Vorlage.
Häufige Fragen
Was macht ein Chef de Partie?
Er leitet einen Posten der Küche, bereitet ihn vor, kocht dort im Service, sichert Qualität und Hygiene und leitet Commis und Auszubildende an.
Was ist der Unterschied zwischen Chef de Partie und Sous-Chef?
Der Chef de Partie verantwortet einen Posten. Der Sous-Chef ist der Stellvertreter des Küchenchefs und koordiniert mehrere Posten.
Welche Posten gibt es in der Küche?
Unter anderem Saucier, Poissonnier, Rôtisseur, Entremetier, Garde manger und Pâtissier. Kleine Küchen fassen mehrere Posten zusammen.