Άνοιγμα εστιατορίου ή καφέ: λίστα ελέγχου

Η απάντηση με λίγα λόγια

Όποιος θέλει να ανοίξει εστιατόριο ή καφέ χρειάζεται με αυτή τη σειρά: μια ιδέα, κατάλληλη τοποθεσία, υπολογισμένη χρηματοδότηση, τις άδειες από τις αρμόδιες υπηρεσίες, εξοπλισμό, προσωπικό, μενού, ιστοσελίδα και ένα πλάνο για τα εγκαίνια. Υπολόγισε αρκετούς μήνες προετοιμασίας. Οι άδειες διαφέρουν ανά πόλη και είδος επιχείρησης, γι αυτό τις ξεκαθαρίζεις νωρίς στις υπηρεσίες.

Η λίστα ελέγχου με μια ματιά

Η ίδρυση αποτελείται από πολλά μικρά βήματα που εξαρτώνται το ένα από το άλλο. Χωρίς τοποθεσία δεν υπάρχει άδεια, χωρίς άδεια δεν υπάρχει εξοπλισμός. Ο πίνακας δείχνει τη σειρά και πόση προετοιμασία περίπου προγραμματίζεις.

Βήμα	Προετοιμασία	Αποτέλεσμα
1. Ιδέα	2 έως 4 εβδομάδες	Κοινό-στόχος, προσφορά, επίπεδο τιμών, όνομα
2. Τοποθεσία	2 έως 6 μήνες	Μισθωτήριο ή συμβόλαιο αγοράς
3. Χρηματοδότηση	παράλληλα	Πλάνο κόστους, ίδια κεφάλαια, δάνειο
4. Άδειες	2 έως 3 μήνες	Δηλώσεις και αδειοδοτήσεις
5. Εξοπλισμός	1 έως 3 μήνες	Κουζίνα, χώρος πελατών, τεχνολογία
6. Προσωπικό	1 έως 2 μήνες	Ομάδα και πρόγραμμα βαρδιών
7. Μενού	1 έως 2 μήνες	Κατάλογος, τιμές, προμηθευτές
8. Ιστοσελίδα και παρουσία	2 έως 4 εβδομάδες	Ιστοσελίδα, προφίλ Google, social media
9. Εγκαίνια	2 έως 4 εβδομάδες	Δοκιμαστικό γεύμα, ημερομηνία εγκαινίων

Ιδέα και τοποθεσία

Ξεκίνα με σαφή απάντηση σε τρεις ερωτήσεις: ποιος θα έρχεται, τι παίρνουν οι πελάτες σε σένα και γιατί θα ξαναέρθουν; Ένα καφέ με πρωινό και μεσημεριανό χρειάζεται άλλους χώρους από ένα βραδινό εστιατόριο ή ένα μπαρ. Γράψε την ιδέα σε μία σελίδα: κοινό-στόχος, προσφορά, επίπεδο τιμών, ώρες λειτουργίας, ιδιαιτερότητα.

Στην τοποθεσία μετράνε οι περαστικοί, η προσβασιμότητα, ο εξωτερικός χώρος, οι γείτονες και ο ανταγωνισμός. Πήγαινε σε διάφορες ώρες της ημέρας και μέτρα περαστικούς. Έλεγξε αν οι χώροι επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν για εστίαση, αν είναι δυνατή η απαγωγή καπνού και τι όροι προκύπτουν για θόρυβο και γείτονες.

Υπολόγισε χονδρικά τη χρηματοδότηση

Ένας ακριβής υπολογισμός ανήκει στο επιχειρηματικό πλάνο που φτιάχνεις με φοροτεχνικό ή σύμβουλο ίδρυσης. Για μια πρόχειρη εκτίμηση καταγράφεις αυτά τα στοιχεία.

Εφάπαξ κόστη: ανακαίνιση, κουζίνα, έπιπλα, τεχνολογία, εγγύηση, αρχικός εξοπλισμός, ιστοσελίδα, εγκαίνια.
Τρέχοντα κόστη ανά μήνα: ενοίκιο, προσωπικό, κόστος πρώτων υλών, ενέργεια, ασφάλειες, λογισμικό, διαφήμιση.
Απόθεμα ασφαλείας για τους πρώτους μήνες, όταν ο τζίρος δεν είναι ακόμα σταθερός.
Ίδια κεφάλαια και πιθανά δάνεια, για παράδειγμα μέσω της τράπεζάς σου ή προγραμμάτων επιδότησης.

Σημαντικό είναι το κόστος πρώτων υλών (Wareneinsatz): ως πρόχειρη ένδειξη θεωρείται στην εστίαση συχνά περίπου 30 τοις εκατό του καθαρού τζίρου, ανάλογα με την ιδέα και τις τιμές. Με το εργαλείο κοστολόγησης το υπολογίζεις για τα πιάτα σου. Τη χρηματοδότηση και όλα τα φορολογικά ζητήματα τα ξεκαθαρίζεις με φοροτεχνικό και τράπεζα.

Άδειες: πού απευθύνεσαι

Ποιες αδειοδοτήσεις χρειάζεσαι εξαρτάται από το ομόσπονδο κράτος, την πόλη και το είδος της επιχείρησης. Εδώ αναφέρουμε μόνο τις υπηρεσίες στις οποίες απευθύνεσαι. Ρώτα εκεί νωρίς, γιατί κάποιες διαδικασίες διαρκούν εβδομάδες.

Gewerbeamt (υπηρεσία επιχειρηματικής δραστηριότητας) της πόλης ή του δήμου: έναρξη επιχείρησης και ερωτήσεις για την άδεια λειτουργίας καταστήματος εστίασης.
Industrie- und Handelskammer (IHK, εμπορικό και βιομηχανικό επιμελητήριο): συμβουλές για την ίδρυση και για τη διαδικασία ενημέρωσης (Unterrichtungsverfahren) στον κλάδο φιλοξενίας.
Lebensmittelüberwachung (έλεγχος τροφίμων) στην κτηνιατρική ή τη δημόσια υπηρεσία: δήλωση της επιχείρησης τροφίμων και απαιτήσεις υγιεινής.
Πολεοδομία και υπηρεσία δημόσιας τάξης (Bauamt, Ordnungsamt): χρήση των χώρων, πυροπροστασία, εξωτερικός χώρος και ώρες λειτουργίας.
Finanzamt (εφορία) και Berufsgenossenschaft (ασφαλιστικός φορέας εργατικών ατυχημάτων): δήλωση της επιχείρησης και των εργαζομένων.

Νομικές λεπτομέρειες όπως άδεια, παραχώρηση ή ωράριο κλεισίματος (Sperrzeit) διαφέρουν τοπικά. Βασίσου στην πληροφόρηση της υπηρεσίας και σε μια συμβουλή, όχι σε ό,τι ακούς.

Εξοπλισμός, προσωπικό και μενού

Υπολόγισε σε κάθε ένα από αυτά τα βήματα καθυστερήσεις. Οι τεχνίτες είναι κλεισμένοι, οι συσκευές έχουν χρόνους παράδοσης, οι υπηρεσίες χρειάζονται διευκρινίσεις. Ένα απόθεμα ενός έως δύο μηνών στο χρονοδιάγραμμα και στον προϋπολογισμό σε προστατεύει από το να ανοίξεις με άδεια τσέπη.

Σχεδίασε την κουζίνα αντίστροφα από το πιάτο: τι υπάρχει στον κατάλογο και ποιες συσκευές, ψύξη και αποθηκευτικό χώρο χρειάζεται; Αγόρασε μόνο ό,τι απαιτεί ο κατάλογος. Οι μεταχειρισμένες συσκευές γλιτώνουν χρήματα, αλλά ζήτα να ελεγχθούν πριν από την αγορά.

Στο προσωπικό ξεκινάς με τις βασικές θέσεις: επικεφαλής κουζίνας, σέρβις, έκτακτοι. Δημοσίευσε νωρίς αγγελίες, γιατί το καλό προσωπικό είναι σπάνιο. Όρισε ωράρια, εκπαίδευση και πρόγραμμα βαρδιών πριν ανοίξεις.

Ο κατάλογος είναι καλύτερα σύντομος παρά μακρύς. Πέντε με οκτώ κύρια πιάτα αρκούν για την εκκίνηση, η ποιότητα μένει σταθερή και οι αγορές μένουν διαχειρίσιμες. Κοστολόγησε κάθε πιάτο και σήμανε σωστά αλλεργιογόνα και πρόσθετα, αυτό είναι υποχρέωση.

Ιστοσελίδα, παρουσία και εγκαίνια

Οι πελάτες σε ψάχνουν πριν ανοίξεις την πόρτα. Ξεκίνα τέσσερις εβδομάδες πριν από τα εγκαίνια με μια απλή ιστοσελίδα, ένα επαγγελματικό προφίλ Google και έναν λογαριασμό Instagram. Δείξε την πρόοδο των εργασιών, την ομάδα και τον κατάλογο. Έτσι δημιουργείται προσδοκία και έχεις ήδη την πρώτη μέρα κρατήσεις.

Δημοσίευσε ιστοσελίδα με διεύθυνση, ώρες λειτουργίας, μενού και κράτηση online.
Δημιούργησε και επιβεβαίωσε το επαγγελματικό προφίλ Google.
Οργάνωσε ένα δοκιμαστικό γεύμα με φίλους, οικογένεια και γείτονες για να δοκιμάσεις τις διαδικασίες.
Όρισε ημερομηνία εγκαινίων και ανακοίνωσέ τη σε όλα τα κανάλια.
Τις πρώτες εβδομάδες μάζεψε και απάντησε σε κριτικές.
Μετά από τέσσερις εβδομάδες έλεγξε τους αριθμούς: πελάτες ανά ημέρα, κόστος πρώτων υλών, ώρες προσωπικού.

Τυπικά λάθη πριν από τα εγκαίνια

Πολλές ιδρύσεις αποτυγχάνουν όχι λόγω της ιδέας, αλλά λόγω σχεδιασμού και ρευστότητας. Αυτά τα λάθη αποφεύγονται.

Πολύ στενή κοστολόγηση: η ανακαίνιση και οι άδειες διαρκούν σχεδόν πάντα περισσότερο και κοστίζουν περισσότερο από ό,τι προγραμματίστηκε.
Ξεκαθάρισμα αδειών πολύ αργά και υπογραφή μισθωτηρίου πριν είναι σίγουρο αν επιτρέπεται η χρήση.
Πολύ μεγάλος κατάλογος που υπερφορτώνει αγορές, κουζίνα και αποθήκευση.
Πολύ λίγο προσωπικό ή πρόσληψη πολύ αργά, ώστε τα εγκαίνια να ξεκινούν μέσα σε χάος.
Καμία διαφημιστική προετοιμασία: η πόρτα ανοίγει, αλλά κανείς δεν το ξέρει.

Οι πρώτες 90 ημέρες μετά τα εγκαίνια

Τα εγκαίνια δεν είναι στόχος, αλλά η αρχή της μάθησης. Στους πρώτους τρεις μήνες κρίνεται αν στέκει η ιδέα σου. Διάλεξε σταθερές στιγμές όπου ελέγχεις αριθμούς και διορθώνεις.

Εβδομάδα 1 έως 2: παρατήρησε τις διαδικασίες σε κουζίνα και σέρβις, σημείωσε τα σημεία συμφόρησης και σύντομεψε τον κατάλογο.
Εβδομάδα 3 έως 4: ανάλυσε για πρώτη φορά κόστος πρώτων υλών, κόστος προσωπικού και τζίρο ανά ημέρα της εβδομάδας.
Μήνας 2: προσάρμοσε τις ώρες λειτουργίας αν κάποιες ώρες μένουν άδειες και δοκίμασε πιάτα ημέρας ή προσφορές.
Μήνας 3: ανάλυσε κριτικές, απευθύνσου σε σταθερούς πελάτες και σχεδίασε τους επόμενους τρεις μήνες.

Ένα καφέ με καλό καφέ και γρήγορο σέρβις χρειάζεται συχνά νωρίτερα περαστικούς, ένα βραδινό εστιατόριο αντίθετα κρατήσεις και συστάσεις. Προσάρμοσε την ανάλυσή σου στην ιδέα σου.

Από τον πρώτο κατάλογο μέχρι την κράτηση

Όταν ξεκινάς από την αρχή, χρειάζεσαι πολλά ταυτόχρονα. Το tischlein συγκεντρώνει ιστοσελίδα, ψηφιακό μενού με αλλεργιογόνα, κρατήσεις και πρόγραμμα βαρδιών σε ένα μέρος. Λες στο chat τι χρειάζεσαι, για παράδειγμα «Καταχώρισε τις ώρες λειτουργίας μου και φτιάξε ιστοσελίδα με μενού», και ελέγχεις την προεπισκόπηση.

Έτσι η ιστοσελίδα σου είναι έτοιμη όταν παίρνεις τα κλειδιά και οι πελάτες μπορούν να κλείνουν απευθείας σε σένα από την πρώτη μέρα.

Δοκίμασε δωρεάν για 14 ημέρες

Συχνές ερωτήσεις

Πώς ανοίγω ένα εστιατόριο;

Ανάπτυξε μια ιδέα, βρες την τοποθεσία, υπολόγισε τη χρηματοδότηση και ρώτα νωρίς το Gewerbeamt, την IHK και τον έλεγχο τροφίμων (Lebensmittelüberwachung) ποιες δηλώσεις και άδειες χρειάζεσαι. Ακολουθούν εξοπλισμός, προσωπικό, μενού, ιστοσελίδα και τα εγκαίνια.

Πόσο κοστίζει το άνοιγμα ενός εστιατορίου;

Εξαρτάται πολύ από το μέγεθος, την τοποθεσία και την κατάσταση των χώρων. Ένας σταθερός αριθμός θα ήταν παραπλανητικός. Κατάγραψε ανακαίνιση, κουζίνα, έπιπλα, τεχνολογία, εγγύηση και ένα απόθεμα για τους πρώτους μήνες, ζήτα προσφορές και συζήτησε τον υπολογισμό με σύμβουλο ίδρυσης.

Πώς ανοίγω ένα καφέ;

Η διαδικασία είναι η ίδια όπως στο εστιατόριο: ιδέα, τοποθεσία, χρηματοδότηση, δηλώσεις, εξοπλισμός. Ένα καφέ χρειάζεται συχνά λιγότερη κουζίνα, αλλά καλή τεχνολογία καφέ και πολλούς περαστικούς. Ρώτα στον δήμο αν ισχύουν ειδικές απαιτήσεις για την προσφορά σου.

Μπορώ να ανοίξω εστιατόριο χωρίς εμπειρία;

Τυπικά εξαρτάται από το είδος της επιχείρησης και την πόλη, ρώτα σχετικά στο Gewerbeamt και στην IHK. Στην πράξη η εμπειρία βοηθά τρομερά: δούλεψε πρώτα σε μια επιχείρηση ή φέρε στην ομάδα έναν έμπειρο επικεφαλής κουζίνας.

Ποιες άδειες χρειάζομαι;

Διαφέρει ανά πόλη και επιχείρηση. Συνηθισμένα είναι η έναρξη επιχείρησης (Gewerbeanmeldung), η δήλωση στον έλεγχο τροφίμων, η διευκρίνιση της χρήσης των χώρων και ενδεχομένως άδεια για το σερβίρισμα ποτών. Το Gewerbeamt, η IHK και ο έλεγχος τροφίμων σου λένε δεσμευτικά τι ισχύει για σένα.

Πόσο διαρκεί το άνοιγμα ενός εστιατορίου;

Υπολόγισε από την ιδέα μέχρι τα εγκαίνια αρκετούς μήνες, συχνά έξι έως δώδεκα. Η αναζήτηση τοποθεσίας, οι άδειες και η ανακαίνιση καθορίζουν τη διάρκεια, όχι ο κατάλογος ή η ιστοσελίδα.

Άνοιγμα εστιατορίου: η λίστα ελέγχου από την ιδέα μέχρι τον πρώτο πελάτη