Déclarations, licences et autorisations pour ouvrir un restaurant, un bar ou un café

La réponse en bref

En France, il n’y a pas une seule autorisation d’exploitation : tu enchaînes plusieurs démarches. Immatriculation sur le guichet unique, déclaration en mairie au moins 15 jours avant l’ouverture, licence de boissons et permis d’exploitation si tu sers de l’alcool, déclaration à la DDPP, formation de 14 heures à l’hygiène alimentaire et, pour les travaux, autorisation ERP. Demande à la mairie avant de signer le bail.

Pas d’autorisation unique : les démarches d’un restaurant

Contrairement à d’autres pays, la France n’a pas une autorisation d’exploitation unique. Tu enchaînes des démarches qui relèvent de services différents : le guichet unique pour l’entreprise, la mairie pour le restaurant, la licence et le permis d’exploitation pour l’alcool, la DDPP pour l’hygiène, la mairie encore pour les travaux et la terrasse.

Cet article suit l’ordre de la recherche. Les détails varient selon la commune ; Paris et l’Alsace-Moselle ont des particularités que nous n’avons pas étudiées.

Le tableau des démarches

Le tableau résume les démarches et les services. Certaines ne concernent que ton cas (alcool, terrasse, musique, travaux).

Alcool : licence et permis d’exploitation

Les boissons jusqu’à 1,2 % d’alcool se vendent librement. Au-delà, il faut une licence : la licence III (jusqu’à 18 %), la licence IV (au-delà), ou pour un restaurant la petite licence restaurant ou la licence restaurant, qui ne valent qu’avec un repas. Un restaurant qui ne sert de l’alcool qu’avec les repas n’a besoin ni de la III ni de la IV.

Une nouvelle licence IV ne peut plus être créée ; le nombre de licences III est plafonné à une pour 450 habitants. Le permis d’exploitation est obligatoire pour vendre de l’alcool sur place : 10 ans, renouvelable par une formation de rappel. La durée de la formation initiale diffère selon les fiches officielles (au moins 8 heures sur 3 jours, ou 20 heures) : demande-la à l’organisme de formation.

Hygiène : DDPP et formation de 14 heures

La déclaration à la DDPP précède l’ouverture. L’agrément sanitaire ne s’applique en principe pas à un restaurant qui vend directement au consommateur (il vise les produits d’origine animale livrés à d’autres entreprises).

Au moins une personne par établissement doit avoir la formation spécifique de 14 heures à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale : environ 200 à 500 euros, elle n’expire pas. Une dispense existe avec trois ans d’expérience de gestion dans l’alimentaire. Vérifie que l’organisme est habilité : la période transitoire des agréments s’est terminée le 1er février 2026 (décret 2025-922).

Sécurité, accessibilité, travaux

Tous travaux (mise en conformité, façade, agencement, extension) exigent l’autorisation de la mairie avant le début. Pour les travaux intérieurs d’un ERP, le maire décide après la commission de sécurité ; l’instruction dure 4 mois et le silence vaut accord. Ensuite, la demande d’autorisation d’ouvrir se fait plus d’un mois avant l’ouverture, avec une visite de la commission.

Pour l’accessibilité, un nouvel Ad’AP ne peut plus être déposé depuis le 31 mars 2019 ; un ERP non conforme dépose une demande d’autorisation de travaux. Nous n’avons pas étudié le détail de la sécurité incendie.

Terrasse, enseigne et musique

Terrasse sur l’espace public : une terrasse ouverte relève du permis de stationnement, une terrasse fermée fixe de la permission de voirie. Dossier : Kbis, licence, bail ou titre, attestation d’assurance, plan coté. Délai habituel de deux semaines à un mois ; le silence au bout de deux mois vaut refus. La redevance est fixée par la commune, l’autorisation est personnelle et tombe à la vente ; une installation sans autorisation ou sans redevance coûte 1 500 euros d’amende (résumé de recherche).

Musique : déclaration à la SACEM avant de diffuser, contrat annuel, forfait selon le nombre de places et la zone de chalandise. Un rabais pour déclaration anticipée existe ; son taux diffère selon les sources et n’a pas été vérifié.

Le chemin pas à pas

Il n’y a pas de délai officiel de bout en bout. Les minimums trouvés : déclaration en mairie 15 jours avant l’ouverture, demande d’ouverture ERP plus d’un mois avant, instruction des travaux ERP jusqu’à 4 mois, terrasse de deux à quatre semaines.

1. 1 Appelle ou écris à la mairie : usage du local, travaux, terrasse, enseigne.
2. 2 Choisis la forme juridique et immatricule l’entreprise sur le guichet unique.
3. 3 Si tu sers de l’alcool, choisis la licence et inscris-toi à la formation du permis d’exploitation.
4. 4 Fais suivre à au moins une personne la formation de 14 heures à l’hygiène alimentaire.
5. 5 Obtiens les autorisations de travaux, puis dépose la déclaration en mairie (au moins 15 jours avant l’ouverture) et la déclaration à la DDPP.
6. 6 Si tu as de la musique ou une terrasse, déclare à la SACEM et demande l’autorisation d’occupation avant d’ouvrir.
7. 7 Ouvre quand la demande d’ouverture ERP a été accordée et que le premier salarié est déclaré (DPAE).

Erreurs qui coûtent du temps

La plupart des retards viennent de lacunes du dossier ou du local, pas du service.

• Un bail signé avant de savoir si le local peut accueillir un restaurant.
• La déclaration en mairie déposée à moins de 15 jours de l’ouverture.
• Le permis d’exploitation oublié alors que tu sers de l’alcool, ou une durée de formation mal comprise.
• La musique et la terrasse activées après l’ouverture au lieu d’avant.

Un court appel à la mairie avant de commencer t’épargne souvent des semaines. Demande quelles pièces manquent le plus souvent et apporte ton concept.

Questions fréquentes

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