Getränkekarte erstellen: Aufbau und Kalkulation

Die Antwort in Kürze

Eine gute Getränkekarte gliedert sich nach Gruppen wie alkoholfrei, Bier, Wein, Spirituosen und Cocktails und nennt zu jedem Getränk Füllmenge und Preis. Kalkuliert wird je Glas aus dem Einkaufspreis der Flasche oder des Fasses, dem Schankverlust und deiner Zielquote. Die Quoten sind bei Getränken meist niedriger als bei Speisen.

Zuerst: Was soll die Karte leisten?

Getränke tragen in vielen Betrieben den größeren Teil der Spanne. Ein Glas Wein, ein Bier oder ein Softdrink hat weniger Arbeitsaufwand als ein Gericht und eine niedrigere Wareneinsatzquote. Die Getränkekarte ist deshalb kein Beiwerk, sondern ein Umsatztreiber.

Überlege vor dem Layout, wen du bedienen willst. Ein Café braucht eine andere Karte als eine Weinbar, eine Kneipe eine andere als ein Restaurant mit Menüabend. Frag dich: Was trinken meine Gäste zum Essen, was davor, was danach? Daraus ergibt sich, wo du Auswahl brauchst und wo ein Angebot genügt.

Aufbau: Reihenfolge und Gruppen

Gäste suchen zuerst das, was sie kennen. Ordne deshalb nach dem Ablauf eines Besuchs und nach dem, was am häufigsten bestellt wird.

Gruppe	Inhalt	Tipp
Aperitif und Cocktails	Spritz, Sekt, klassische Cocktails	Zuerst, weil Gäste vor dem Essen bestellen
Alkoholfrei	Wasser, Softdrinks, Schorlen, Säfte, Limonaden	Gut sichtbar, auch für Fahrer und Kinder
Bier	Fass, Flasche, alkoholfrei	Marke, Sorte und Menge nennen
Wein	Offen, Flasche, Schaumwein	Nach Weiß, Rot und Rosé oder nach Regionen ordnen
Spirituosen und Digestifs	Schnaps, Whisky, Likör, Bitter	Gerne am Ende der Karte, nach Sorte gruppiert
Heißgetränke	Kaffee, Tee, Kakao	Je nach Betrieb vorne (Café) oder hinten (Restaurant)

Nenne bei jedem Getränk die Füllmenge, etwa „Weißbier 0,5 l“ oder „Riesling 0,2 l“. Das ist nicht nur freundlich, sondern bei Getränken auch vorgeschrieben. Die genauen Regeln, etwa zur Preisangabe, findest du bei der Preisangabenverordnung beziehungsweise bei deinem Verband. Frag im Zweifel IHK oder DEHOGA.

Kalkulation: Vom Einkaufspreis zum Preis pro Glas

Die Rechnung ist bei Getränken einfach, wenn du die Füllmengen im Griff hast. Rechne immer mit Nettopreisen und denke an den Schankverlust, also den Anteil, der beim Zapfen, Eingießen und Probieren verloren geht.

Du rechnest in vier Schritten: Einkaufspreis je Liter bestimmen, auf die Füllmenge umrechnen, Verlust aufschlagen, durch die Zielquote teilen.

Bier vom Fass: Ein 50-Liter-Fass kostet im Beispiel 120 € netto. Bei 5 Prozent Schankverlust bleiben 47,5 Liter. Ein Glas mit 0,3 l kostet dich 0,76 €. Bei 20 Prozent Zielquote verlangst du 3,80 € netto.
Offener Wein: Die Flasche mit 0,75 l kostet im Beispiel 7,50 € netto. Aus ihr schenkst du sechs Gläser à 0,125 l ein, also 1,25 € je Glas. Bei 25 Prozent Zielquote ergibt das 5,00 € netto.
Cocktail: Ein Aperol Spritz mit 4 cl Aperol (0,80 €), 9 cl Prosecco (0,60 €), Soda, Orange und Eis (0,30 €) kostet 1,70 €. Bei 20 Prozent Zielquote sind das 8,50 € netto.
Alkoholfreie Getränke: Eine Flasche Mineralwasser mit 0,75 l kostet im Beispiel 0,60 € und lässt sich zu einem Vielfachen verkaufen. Hier liegen die Quoten meist am niedrigsten.

Alle Preise im Beispiel sind angenommen. Setze deine eigenen Einkaufspreise ein. Zum Nettopreis kommt die Mehrwertsteuer. Den für dich richtigen Satz bestätigt dir dein Steuerberater.

Aufschläge und Zielquoten

Neben dem Rechnen über die Quote kennt die Branche auch den Kalkulationsaufschlag: Du multiplizierst den Einkaufspreis mit einem Faktor. Bei einer Quote von 20 Prozent ist das der Faktor 5, bei 25 Prozent der Faktor 4. Beides führt zum selben Ergebnis.

Welche Zielquote richtig ist, hängt vom Haus ab. In der Praxis liegen viele Betriebe bei etwa diesen Spannen, die du als grobe Orientierung und nicht als Regel verstehst:

Getränk	Typische Quote	Faktor auf den Einkaufspreis
Alkoholfreie Getränke	15 bis 25 Prozent	4 bis 6,5
Bier	20 bis 30 Prozent	3,3 bis 5
Wein offen	25 bis 35 Prozent	2,9 bis 4
Spirituosen	15 bis 25 Prozent	4 bis 6,5
Cocktails	15 bis 25 Prozent	4 bis 6,5
Kaffee und Tee	10 bis 20 Prozent	5 bis 10

Entscheidend ist dein Durchschnitt über die ganze Getränkekarte. Ein Weinbar-Gast zahlt eher 5 € für das Glas, ein Kneipengast schaut stärker auf das Bier. Ein höherer Preis bei Cocktails kann ein günstiges Bier ausgleichen. Wie du deinen Wareneinsatz im Alltag senkst, steht im Ratgeber zum Wareneinsatz.

Bier, Wein und Cocktails richtig anbieten

Bier ist der Dauerläufer. Zwei bis drei Sorten vom Fass plus eine Auswahl an Flaschen decken die meisten Betriebe ab. Biete eine alkoholfreie Variante an, denn die Nachfrage steigt. Halte Fässer sauber und die Leitungen gespült, denn schlechter Ausschank kostet Gäste und Umsatz.

Beim Wein lohnt sich ein offenes Angebot von je zwei bis vier Weiß- und Rotweinen. Dazu eine Flaschenkarte, nach Region oder Rebsorte sortiert. Ein Wein, der günstig auf der Flasche, aber teuer im Glas ist, wirkt unattraktiv. Rechne die Flasche deshalb auf alle Gläser durch, damit offene Weine und Flaschen gut zueinander passen. Wein offen schmeckt nur, solange er frisch ist: Planen und Auffüllen nach Bedarf.

Cocktails brauchen Disziplin. Jede Zutat gehört in eine Rezeptur mit festen Mengen, der Jigger wird benutzt, nicht nach Augenmaß gegossen. Beschränke dich auf sechs bis acht Cocktails und nutze Zutaten mehrfach, damit nichts verdirbt. Ein Signature-Drink gibt der Karte ein Gesicht.

Saisonkarte und Aktionen

Eine feste Basis mit wechselnden Seiten hält die Karte lebendig, ohne dass du alles neu drucken musst. Im Sommer funktionieren Spritz-Varianten, Hugo, Weinschorlen und Limonaden mit frischen Kräutern. Im Winter punkten Glühwein, Punsch, heißer Cider und Whisky mit Gewürzen.

Plane den Wechsel zwei bis vier Wochen im Voraus: Rezeptur festlegen, Einkauf klären, Preis kalkulieren, Team schulen, erst dann die Karte ändern. Eine Aktion wie ein Aperitif-Preis zur Happy Hour ist ein Instrument, das du messbar machst: Notiere Absatz, Umsatz und Wareneinsatz vor und nach der Aktion.

Beachte beim Ausschank von Alkohol die Vorgaben zum Jugendschutz. Der Gesetzgeber hat die Abgabe von Alkohol an Kinder und Jugendliche klar geregelt, Infos gibt dir dein Ordnungsamt oder der DEHOGA. Ein gut sichtbares Angebot an alkoholfreien Getränken hilft Gästen und dem Betrieb.

So wird die Karte fertig

Gehe in dieser Reihenfolge vor, dann bleibt die Arbeit überschaubar.

Inventarliste: Schreib alles auf, was du ausschenkst, mit Marke, Gebinde und Einkaufspreis.
Füllmengen festlegen und die passenden Gläser bereitstellen. Ein Glas mit Eichstrich verhindert Streit.
Preise pro Glas oder Flasche kalkulieren, wie im Abschnitt oben.
Karte gliedern: Gruppen, Reihenfolge, Hervorhebungen für Getränke mit guter Spanne.
Gestalten und drucken oder digital veröffentlichen. Bei Änderungen sollten Preise an einer Stelle gepflegt sein.
Nach vier Wochen auswerten: Was läuft, was liegt, wo stimmt die Quote nicht?

Getränkekarte digital und immer aktuell

In tischlein legst du Getränke wie Gerichte an: mit Preis, Füllmenge und Beschreibung, gruppiert nach Karte. Dieselbe Karte erscheint auf deiner Website und als PDF zum Drucken, die Tageskarte kannst du aus der App ausdrucken, und Tisch-QR-Codes führen Gäste direkt zur aktuellen Version. Zusatzstoffe wie Farb- oder Konservierungsstoffe pflegst du am Getränk.

Mit dem Einkauf kalkulierst du Wareneinsatz und Deckungsbeitrag je Artikel. Im Chat schreibst du zum Beispiel „Hugo auf 7,50 €“ und siehst die Vorschau, bevor etwas live geht.

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Häufige Fragen

Wie erstelle ich eine Getränkekarte?

Erfasse alle Getränke mit Einkaufspreis und Gebinde, lege Füllmengen fest, kalkuliere den Preis je Glas und gliedere die Karte nach Gruppen wie Aperitif, alkoholfrei, Bier, Wein, Spirituosen und Heißgetränke. Gestalten kannst du in Word, Canva oder digital in deiner Speisekartensoftware.

Wie kalkuliert man Getränke in der Gastronomie?

Teile den Einkaufspreis des Gebindes durch die Anzahl der Gläser nach Schankverlust und teile das Ergebnis durch die Zielquote. Beispiel: 0,76 € je Glas Bier geteilt durch 0,20 ergibt 3,80 € netto. Danach kommt die Mehrwertsteuer dazu, die dein Steuerberater bestätigt.

Welchen Aufschlag sollte ich auf Getränke nehmen?

Das hängt von Getränk und Haus ab. Bei einer Zielquote von 20 Prozent beträgt der Faktor auf den Einkaufspreis 5, bei 25 Prozent 4. Viele Betriebe arbeiten bei Bier, Wein und Cocktails mit Quoten zwischen 15 und 35 Prozent. Rechne mit deinen Kosten und prüfe, was deine Gäste bezahlen.

Muss ich auf der Getränkekarte die Füllmenge angeben?

Ja, bei Getränken ist die Angabe der Menge zum Preis üblich und vorgeschrieben. Die genauen Regeln, auch zum Schankgefäß, findest du in der Preisangabenverordnung. Frag bei Unsicherheit IHK, DEHOGA oder das Eichamt.

Wie oft sollte ich die Getränkekarte ändern?

Halte eine feste Basis stabil und wechsle Saisonseiten zwei- bis viermal im Jahr. Überprüfe Preise mindestens einmal im Jahr und immer dann, wenn Einkaufspreise spürbar steigen.

Getränkekarte erstellen: Aufbau, Kalkulation, Aufschläge