Licencia de actividad y declaración responsable para abrir un restaurante, un bar o una cafetería

La respuesta en breve

En España no hay una licencia nacional única para abrir un restaurante. El ayuntamiento controla el local y la actividad (licencia de actividad o apertura o, si su ordenanza lo permite, declaración responsable), y la comunidad autónoma registra el establecimiento como empresa alimentaria. Los nombres y los plazos cambian según el municipio y la comunidad: pregunta al ayuntamiento antes de firmar el alquiler o de empezar las obras.

Qué hace falta para abrir: ayuntamiento, comunidad autónoma, Hacienda

En España el control está repartido. El ayuntamiento revisa el local y la actividad; la comunidad autónoma (consejería de sanidad) lleva el registro de empresas alimentarias y, en varias comunidades, también las normas de turismo y de horarios; Hacienda y la Seguridad Social se ocupan del negocio en sí (alta censal, IVA, alta como autónomo o empresa).

Por eso no existe una checklist única para todo el país: los nombres y los plazos cambian de un municipio a otro y de una comunidad a otra. La estructura de abajo es la misma en todas partes.

Licencia de actividad o declaración responsable

Para la actividad del local, el ayuntamiento exige, según su ordenanza, una licencia de actividad o de apertura o una declaración responsable (o comunicación previa) presentada antes de abrir, a menudo después de las obras y con un certificado técnico. Madrid, por ejemplo, usa la declaración responsable como instrumento general desde la Ordenanza 6/2022.

La Ley 12/2012 libera de licencia previa a una lista de actividades comerciales y de servicios. Según lo que hemos leído, la hostelería no figura en esa lista, de modo que bares y restaurantes siguen sometidos al régimen local. Con una declaración responsable la actividad puede empezar al presentarla, y el ayuntamiento comprueba después.

Muchas veces hace falta un proyecto técnico firmado por un arquitecto o ingeniero: uso del suelo, aforo, seguridad contra incendios, accesibilidad, ruido y salida de humos. Las guías comerciales hablan de entre 2.000 y 3.000 euros para ese proyecto, sin verificar.

Registro sanitario y APPCC

Los restaurantes y bares son establecimientos minoristas de alimentación (Real Decreto 1021/2022, art. 2). Se inscriben en el registro autonómico de empresas alimentarias mediante comunicación o declaración responsable, que no es habilitante: puedes empezar, pero la autoridad sigue pudiendo comprobar.

Necesitas además un procedimiento permanente basado en el APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico) con una persona responsable. Puede aplicarse de forma simplificada (Real Decreto 1021/2022, art. 20). La formación del personal depende de su puesto; si tu comunidad autónoma pide además un certificado de manipulador de alimentos, no lo hemos verificado para todas: pregunta a su autoridad sanitaria.

Alcohol, horarios y turismo

No hemos encontrado una licencia nacional separada para vender alcohol en un bar o restaurante corriente. La venta de alcohol, los horarios, los menores y las zonas los regulan las comunidades autónomas y a veces los ayuntamientos, y en la mayoría de los casos van incluidos en la licencia de actividad. Pregunta en tu ayuntamiento y en tu comunidad.

Algunas comunidades autónomas piden además una declaración responsable al departamento de turismo para los establecimientos de restauración (un ejemplo es Castilla y León). No es uniforme: comprueba si te afecta.

Música, terraza y otros permisos

Poner música para los clientes es comunicación pública y requiere dos licencias distintas, con dos pagos: una de la SGAE (autores) y otra de Somos Música / AGEDI-AIE (productores e intérpretes). Las tarifas dependen de la superficie, el aforo y el tipo de uso; no las hemos verificado en las tarifas oficiales.

La terraza en la vía pública necesita un permiso municipal según la ordenanza local (superficie, mesas, horario y tasa). Los rótulos y los toldos también dependen del ayuntamiento. La protección contra incendios forma parte del proyecto técnico y del certificado: lo mencionamos como punto de la lista, sin haberlo estudiado en detalle.

Obligaciones que ve el cliente

La hostelería debe ofrecer siempre agua del grifo gratuita y aceptar los recipientes reutilizables del cliente (Ley 7/2022, art. 18). Los 14 alérgenos del Reglamento (UE) 1169/2011 se indican en los alimentos sin envasar, por escrito o de palabra si están registrados por escrito o por medios electrónicos en el local (Real Decreto 126/2015). La carta muestra el precio total con impuestos; sin fórmulas como «precio según mercado».

El camino paso a paso

No hemos encontrado un plazo oficial. Las guías comerciales hablan de entre uno y tres meses para la licencia de actividad y de dos o tres meses más para el proyecto y las obras, pero son cifras de blogs que varían según el municipio.

1. 1 Llama o escribe al ayuntamiento: licencia de actividad o declaración responsable, y qué documentos pide para tu local.
2. 2 Comprueba el uso del suelo, el aforo y la accesibilidad del local antes de firmar el alquiler y encarga el proyecto técnico si hace falta.
3. 3 Elige la forma jurídica (autónomo o sociedad) y date de alta en Hacienda y en la Seguridad Social.
4. 4 Presenta la licencia o la declaración responsable en el ayuntamiento, y la que pida tu comunidad autónoma para turismo y restauración, si la hay.
5. 5 Inscribe el establecimiento en el registro autonómico de empresas alimentarias y prepara tu procedimiento APPCC.
6. 6 Si pones música o terraza, solicita las licencias de la SGAE y de Somos Música y el permiso municipal de terraza.
7. 7 Abre cuando el trámite lo permita: tras una declaración responsable, el ayuntamiento puede comprobar el local y prohibir la actividad si el expediente no está en regla.

Errores que cuestan tiempo

La mayoría de los retrasos nacen de lagunas en el expediente o en el local, no de la ventanilla.

• Firmar el alquiler antes de saber si el local admite una actividad de hostelería.
• Dar por hecho que vale lo que dice un blog: cada ordenanza municipal es distinta.
• Olvidar el registro sanitario de la comunidad autónoma o presentarlo en el sitio equivocado.
• Pedir la música y la terraza después de abrir y no antes.

Una llamada corta al ayuntamiento antes de empezar suele ahorrar semanas. Pregunta qué documentos faltan con más frecuencia y lleva tu concepto.

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