Glosario de hostelería: términos de la A a la Z

A la carta (en francés, à la carte) significa que los clientes eligen libremente platos sueltos y pagan cada uno a su precio, en lugar de tomar un menú fijo.

Un barista es un profesional que prepara espresso y las bebidas que se hacen con él. La palabra viene del italiano y designa a la persona detrás de la barra.

El chef de partie (jefe de partida) dirige un área de trabajo de la cocina, un puesto como salsas, pescado o cocina fría. Es responsable de la preparación, la calidad y la limpieza de ese puesto.

El commis de rang es el empleado de sala del escalón más bajo de la brigada de sala clásica. Trabaja para el chef de rang, que dirige una estación con varias mesas.

Un cubierto (en francés, couvert) es un servicio de mesa: plato, cubiertos y copas para un cliente. En hostelería, «cubiertos» también designa el número de comidas o de comensales.

FIFO significa «First In, First Out»: lo que se almacena primero se consume primero. Así se estropea menos mercancía y la calidad se mantiene.

El food cost es el coste de los ingredientes de un plato. Expresado en porcentaje, es la parte que suponen los costes de ingredientes sobre el precio de venta neto.

Un function sheet es una hoja de desarrollo de un evento que reúne en una página todos los datos para cocina, sala y técnica. En los hoteles también se llama banquet event order (BEO).

Una ghost kitchen (también dark kitchen o cloud kitchen) es una cocina de hostelería sin sala que cocina exclusivamente para reparto y recogida.

Mise en place (en francés, «todo en su sitio») es la preparación completa de un puesto de trabajo antes del servicio. Ingredientes, utensilios y vajilla están listos antes de que el primer cliente pida.

Poner la mesa significa colocar plato, cubiertos, copas y servilleta de modo que el cliente tenga cada plato sin tener que pedir nada. Regla básica: los cubiertos van de fuera hacia dentro, en el orden de los platos.

Un restaurante pop-up es un restaurante que abre solo durante un periodo limitado, desde una noche hasta varios meses, a menudo en un lugar poco habitual.

El turno de mañana es el primer turno de trabajo del día. En hostelería empieza, según el local, entre las 6 y las 10 h y termina a primera hora de la tarde.

El turno de tarde es el segundo turno de trabajo del día. En hostelería suele empezar al mediodía o por la tarde y termina con el cierre del local.

El Wareneinsatz (coste de mercancía consumida) es el valor de toda la mercancía que un negocio ha consumido en un periodo. Resulta de existencias iniciales más compras de mercancía menos existencias finales.