Ouvrir un café en France : concept et formalités

La réponse en bref

Un café s’ouvre avec un concept clair, un local passant, une déclaration en mairie au moins 15 jours avant l’ouverture et une déclaration à la DDPP. Une personne au moins doit avoir la formation de 14 heures à l’hygiène alimentaire. Si tu sers de l’alcool, une licence de débit de boissons et le permis d’exploitation s’ajoutent. Musique et terrasse ont leurs propres règles ; demande à la mairie avant de signer le bail.

Quel concept de café tient la route ?

Un café vit des clients qui reviennent. Le concept décide s’ils reviennent : café de spécialité avec une carte courte, petits-déjeuners, pâtisserie, café avec déjeuner rapide ou bar du soir. Chaque concept a un pic d’affluence et un ticket moyen différents.

Écris le concept sur une page : cible, offre, gamme de prix, horaires, particularités. Demande-toi honnêtement ce qui te distingue des trois cafés les plus proches. Dans un café le ticket moyen est petit : le passage et les horaires comptent plus que la taille de la carte.

Local et emplacement

Pour un café, le passage est le facteur d’emplacement le plus important. Compte les passants devant le local un jour de semaine et un samedi, à différentes heures. Regarde s’il y a des bureaux, des écoles, des cabinets ou des quartiers résidentiels à proximité.

Avant de signer le bail, vérifie en mairie que l’usage du local permet un café ou un restaurant : tous travaux, façade ou agencement exigent une autorisation avant de commencer, et les établissements recevant du public (type N) passent par l’autorisation ERP. La mairie t’indique ce qui s’applique dans ta commune.

Formalités et exigences

Un café qui sert de la nourriture suit la procédure d’un restaurant. Les détails varient selon la commune : compte sur ce que te dit ta mairie.

Choisir la forme juridique et immatriculer l’entreprise sur le guichet unique (formalites.entreprises.gouv.fr) : tu reçois un SIREN et un SIRET.
Déclarer l’établissement à la mairie au moins 15 jours avant l’ouverture (à Paris : préfecture de police).
Déclarer l’établissement à la DDPP du département avant l’ouverture ; le premier contrôle suit l’ouverture.
Faire suivre à au moins une personne la formation de 14 heures à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale, auprès d’un organisme habilité.
Si tu as de la musique, déclarer à la SACEM avant de la diffuser ; si tu veux une terrasse sur l’espace public, demander l’autorisation d’occupation.

Si tu fais des travaux, l’autorisation de la mairie vient avant. Pour un établissement recevant du public, l’autorisation d’ouvrir se demande plus d’un mois avant l’ouverture.

Alcool, musique et terrasse

Selon la fiche Service-Public, les boissons sous 1,2 % d’alcool se vendent librement ; au-delà, il faut une licence : la licence III (jusqu’à 18 %) ou, pour un restaurant, la petite licence restaurant ou la licence restaurant. Le permis d’exploitation est obligatoire pour vendre de l’alcool sur place. Une nouvelle licence IV ne peut plus être créée, seulement rachetée. Le détail est dans le guide sur les formalités.

Pour la musique, la déclaration à la SACEM précède la diffusion : contrat annuel, forfait selon le nombre de places et la taille de la zone de chalandise. Pour une terrasse sur l’espace public, une terrasse ouverte relève du permis de stationnement, une terrasse fermée fixe de la permission de voirie ; le délai habituel est de deux semaines à un mois, avec une redevance fixée par la commune, et le silence au bout de deux mois vaut refus (résumé de recherche).

Caisse, TVA et affichage

Aucun établissement n’est obligé d’avoir une caisse, mais un logiciel de caisse utilisé doit être certifié ou conforme (NF 525 ou équivalent) ; l’amende est de 7 500 euros par appareil non conforme.

TVA : les boissons non alcoolisées servies sur place ou dans un gobelet sont à 10 %, les produits en emballage de conservation (bouteille d’eau, canette, paquet scellé) à 5,5 %, les boissons alcoolisées à 20 %. Une page grand public indique 5,5 % pour la vente à emporter, mais Service-Public et le BOFiP disent 10 % : fais confirmer le taux de chaque produit par ton expert-comptable avant de fixer tes prix.

Affichage : à l’extérieur et en terrasse, les prix des produits les plus vendus (café noir, bière pression, soda, eau minérale, sandwich, plat du jour) en lettres d’au moins 1,5 cm ; à l’intérieur la liste des boissons avec les prix. Tous les prix s’entendent toutes taxes et service compris. Affiche au moins 10 boissons sans alcool et propose de l’eau potable gratuitement. Pour les allergènes, une information écrite doit être disponible (carte, ardoise, cahier).

Combien ça coûte ?

Nous n’avons pas trouvé de fourchettes de coût fiables propres aux cafés, et nous préférons ne pas inventer de chiffres. Pour les restaurants, des blogs professionnels indiquent des fourchettes très larges ; pour ton café, rassemble des devis pour les travaux, les machines, le mobilier, la caisse et le dépôt de garantie. La méthode et les aides sont dans le guide sur les coûts.

Site, carte et planning avant le premier client

tischlein met ton café en ligne avant que tu aies les clés : site avec horaires, carte numérique avec allergènes et planning. Tu dis au chat ce dont tu as besoin et tu vérifies l’aperçu.

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Questions fréquentes

Faut-il déclarer un café en mairie ?

Oui : la déclaration à la mairie se fait au moins 15 jours avant l’ouverture (à Paris : préfecture de police), avec le Cerfa 11542 si tu sers de l’alcool. Il faut aussi déclarer l’établissement à la DDPP et, pour les travaux, obtenir l’autorisation de la mairie.

Faut-il une formation pour ouvrir un café ?

Au moins une personne par établissement doit avoir la formation de 14 heures à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale (environ 200 à 500 euros, sans expiration ; dispense possible avec trois ans d’expérience de gestion dans l’alimentaire). Pour vendre de l’alcool sur place, le permis d’exploitation s’y ajoute.

Puis-je servir de l’alcool dans mon café ?

Oui, avec une licence de débit de boissons (licence III jusqu’à 18 %) et le permis d’exploitation, valable 10 ans. Une nouvelle licence IV ne peut plus être créée et les ventes sont interdites dans certains périmètres (écoles, hôpitaux). Demande à la mairie.

Dois-je payer pour la musique dans le local ?

Oui, si tu diffuses de la musique : déclaration à la SACEM avant de la diffuser, avec un contrat annuel et un forfait selon les places et la zone de chalandise. Une musique libre de droits d’auteur évite la SACEM, mais les droits SPRE restent dus.

Ouvrir un café en France : concept, local, formalités et caisse