Vorlagen · Aktualisiert am 15. Oktober 2026
Temperaturprotokoll Kühlung und Heißhalten
Ein Temperaturprotokoll hält fest, dass Kühlgeräte, Tiefkühler und Speisen im Heißhalten zur richtigen Zeit die richtige Temperatur hatten. Du misst, trägst Wert und Kürzel ein und notierst bei Abweichung, was du getan hast. Es ist der häufigste Nachweis bei der Lebensmittelkontrolle.
Temperaturprotokoll
Die Vorlage hat Platz für jedes Gerät und jeden Tag, dazu eine Spalte für die Maßnahme. Im Team arbeitest du mit Aufgaben: Zweimal täglich ein Foto der Anzeige ersetzt das Klemmbrett an der Tür.
Zuständig: Küchenleitung, Kontrolle morgens und abends
Hygienepraxis-Vorlage, keine Rechtsberatung. Die Vorgaben von Verordnung (EG) Nr. 852/2004, deinem HACCP-Konzept und deiner Lebensmittelüberwachung gehen vor. Werte sind übliche Richtwerte.
Richtwerte
Übliche Werte aus der Praxis. Dein HACCP-Konzept und die Herstellerangaben haben Vorrang.
- Kühlschrank, Kühlraum
- bis 7 °C
- Hackfleisch
- bis 2 °C
- Geflügel
- bis 4 °C
- Tiefkühler
- −18 °C oder kälter
- Heißhalten
- ab 65 °C
Die Vorlage zum Ausdrucken
So sieht das PDF aus. Du füllst es von Hand aus, ein Blatt reicht je nach Betrieb für einen Monat oder eine Woche.
| Datum | Uhrzeit | Gerät / Speise | Soll | Ist (°C) | In Ordnung | Maßnahme bei Abweichung | Kürzel |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Kühlraum | bis 7 °C | ||||||
| Kühlschrank Küche | bis 7 °C | ||||||
| Kühlschrank Bar / Theke | bis 7 °C | ||||||
| Tiefkühler | ab −18 °C | ||||||
| Heißhalten / Bain-Marie | ab 65 °C | ||||||
Die Aufgaben für dein Team
Formulier Aufgaben um, entfern sie mit × oder tipp unten neue ein. Mit Klick auf den Button landet genau diese Liste in tischlein, mit Erinnerung aufs Handy.
Aufgaben und Checklisten in tischlein
Wiederkehrende Kontrollen, Erinnerung aufs Handy und Foto als Nachweis: So läuft HACCP im Alltag ohne Klemmbrett.
Häufige Fragen
Welche Temperatur muss ein Kühlschrank in der Gastronomie haben?
Üblich ist bis 7 °C. Hackfleisch und Geflügel brauchen kältere Bedingungen, meist bis 2 °C und bis 4 °C. Verbindlich sind dein HACCP-Konzept und die Herstellerangabe der Ware.
Wie oft muss ich die Temperatur dokumentieren?
Mindestens einmal pro Betriebstag, besser zweimal: beim Öffnen und beim Schließen. Heißgehaltene Speisen misst du vor der Ausgabe. Dein Konzept legt den Takt fest.
Wie warm muss Essen im Heißhalten sein?
Üblich sind mindestens 65 °C in der Speise. Wer unter diesem Wert liegt, wärmt die Speise nach Konzept wieder auf oder entsorgt sie.
Was tue ich, wenn die Temperatur zu hoch ist?
Beurteile die Ware nach dem Maßnahmenplan deines Konzepts, zum Beispiel verwenden, schnell verbrauchen oder entsorgen. Kläre die Ursache, rufe bei Bedarf den Service und schreib Wert, Uhrzeit und Maßnahme auf.
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Temperaturprotokoll Kühlung und Heißhalten
Zuständig: Küchenleitung, Kontrolle morgens und abends · Zeitraum:
Richtwerte: Kühlschrank, Kühlraum bis 7 °C · Hackfleisch bis 2 °C · Geflügel bis 4 °C · Tiefkühler −18 °C oder kälter · Heißhalten ab 65 °C
| Datum | Uhrzeit | Gerät / Speise | Soll | Ist (°C) | In Ordnung | Maßnahme bei Abweichung | Kürzel |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Kühlraum | bis 7 °C | ||||||
| Kühlschrank Küche | bis 7 °C | ||||||
| Kühlschrank Bar / Theke | bis 7 °C | ||||||
| Tiefkühler | ab −18 °C | ||||||
| Heißhalten / Bain-Marie | ab 65 °C | ||||||
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