Vorlagen · Aktualisiert am 15. Oktober 2026
HACCP-Konzept Muster: Gerüst fürs Handbuch
Ein HACCP-Konzept beschreibt, wie dein Betrieb Lebensmittelgefahren erkennt und beherrscht. Es folgt den sieben Grundsätzen aus Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004: Gefahrenanalyse, kritische Kontrollpunkte, Grenzwerte, Überwachung, Korrekturmaßnahmen, Verifizierung und Dokumentation. Dieses Gerüst gibt dir die Gliederung eines Handbuchs vor, die Inhalte füllst du für deinen Betrieb.
HACCP-Konzept Gerüst
Das ist ein Muster zum Ausfüllen, kein fertiges Konzept. Beschreib erst deinen Betrieb und die Abläufe von der Lieferung bis zur Ausgabe, dann trägst du zu jedem Baustein ein, was bei dir gilt. Die Aufgaben in tischlein halten das System danach lebendig.
Zuständig: Betriebsleitung, HACCP-Verantwortliche
Hygienepraxis-Vorlage, keine Rechtsberatung. Die Vorgaben von Verordnung (EG) Nr. 852/2004, deinem HACCP-Konzept und deiner Lebensmittelüberwachung gehen vor. Werte sind übliche Richtwerte.
Richtwerte
Übliche Werte aus der Praxis. Dein HACCP-Konzept und die Herstellerangaben haben Vorrang.
- Rechtsgrundlage
- Art. 5 Verordnung (EG) Nr. 852/2004
- Grundsätze
- sieben, flexibel für kleine Betriebe
- Typische CCP
- Durcherhitzen, Heißhalten, Kühlung, Abkühlen
- Ergänzend
- Leitlinie für gute Verfahrenspraxis des Branchenverbands
Die Vorlage zum Ausdrucken
So sieht das PDF aus. Du füllst es von Hand aus, ein Blatt reicht je nach Betrieb für einen Monat oder eine Woche.
| Nr. | Baustein | Leitfrage | Eintrag für deinen Betrieb |
|---|---|---|---|
| – | Betrieb und Team | Welche Art Betrieb, welche Speisen, wer ist verantwortlich, wer gehört zum HACCP-Team? | |
| – | Ablauf | Wie läuft eine Speise von der Lieferung über Lager, Zubereitung und Ausgabe bis zum Gast? | |
| 1 | Gefahrenanalyse | Welche biologischen, chemischen, physikalischen Gefahren und Allergene gibt es in jedem Schritt? | |
| 2 | Kritische Kontrollpunkte | Wo musst du eingreifen können, damit die Gefahr verschwindet? | |
| 3 | Grenzwerte | Welcher Wert gilt je Kontrollpunkt, zum Beispiel Temperatur und Zeit? | |
| 4 | Überwachung | Wer prüft was, wie, wie oft und mit welchem Gerät? | |
| 5 | Korrekturmaßnahmen | Was passiert bei Überschreitung, wer entscheidet, wie wird die Ware behandelt? | |
| 6 | Verifizierung | Wie prüfst du, ob das System wirkt: Messgeräte, Protokolle, Audits, Anpassung bei Änderungen? | |
| 7 | Dokumentation | Welche Aufzeichnungen führst du, wo liegen sie, wie lange bleiben sie? | |
| + | Gute Hygienepraxis | Reinigung, Schädlingskontrolle, Personalhygiene, Schulung, Lieferanten, Abfall. |
Die Aufgaben für dein Team
Formulier Aufgaben um, entfern sie mit × oder tipp unten neue ein. Mit Klick auf den Button landet genau diese Liste in tischlein, mit Erinnerung aufs Handy.
Aufgaben und Checklisten in tischlein
Wiederkehrende Kontrollen, Erinnerung aufs Handy und Foto als Nachweis: So läuft HACCP im Alltag ohne Klemmbrett.
Häufige Fragen
Was gehört in ein HACCP-Konzept?
Eine Beschreibung des Betriebs und der Abläufe, die Gefahrenanalyse, die kritischen Kontrollpunkte mit Grenzwerten, die Überwachung, die Korrekturmaßnahmen, die Verifizierung und die Dokumentation. Dazu kommen die Grundlagen der guten Hygienepraxis wie Reinigung und Schulung.
Was sind CCP und Grenzwerte?
Ein CCP (kritischer Kontrollpunkt) ist ein Schritt, an dem eine Gefahr noch verhindert oder beseitigt werden kann, zum Beispiel das Durcherhitzen. Der Grenzwert ist der Wert, der sicher von unsicher trennt, zum Beispiel eine Kerntemperatur.
Muss ein kleiner Betrieb ein ganzes Handbuch schreiben?
Die Verordnung erlaubt Flexibilität für kleine Betriebe. Das Konzept muss aber zu deinem Betrieb passen und die sieben Grundsätze abdecken. Ein schlankes, gelebtes Konzept ist besser als ein dickes, das niemand liest. Klär Details mit deiner Lebensmittelüberwachung.
Kann ich mit der Vorlage einfach mein Konzept abgeben?
Nein. Die Vorlage ist ein Muster mit Gliederung und Leitfragen. Das Konzept entsteht erst, wenn du die Einträge für deinen Betrieb ausfüllst. Hilfreich sind dabei auch die Leitlinien deines Branchenverbands.
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HACCP-Konzept Muster: Gerüst fürs Handbuch
Zuständig: Betriebsleitung, HACCP-Verantwortliche · Zeitraum:
Richtwerte: Rechtsgrundlage Art. 5 Verordnung (EG) Nr. 852/2004 · Grundsätze sieben, flexibel für kleine Betriebe · Typische CCP Durcherhitzen, Heißhalten, Kühlung, Abkühlen · Ergänzend Leitlinie für gute Verfahrenspraxis des Branchenverbands
| Nr. | Baustein | Leitfrage | Eintrag für deinen Betrieb |
|---|---|---|---|
| – | Betrieb und Team | Welche Art Betrieb, welche Speisen, wer ist verantwortlich, wer gehört zum HACCP-Team? | |
| – | Ablauf | Wie läuft eine Speise von der Lieferung über Lager, Zubereitung und Ausgabe bis zum Gast? | |
| 1 | Gefahrenanalyse | Welche biologischen, chemischen, physikalischen Gefahren und Allergene gibt es in jedem Schritt? | |
| 2 | Kritische Kontrollpunkte | Wo musst du eingreifen können, damit die Gefahr verschwindet? | |
| 3 | Grenzwerte | Welcher Wert gilt je Kontrollpunkt, zum Beispiel Temperatur und Zeit? | |
| 4 | Überwachung | Wer prüft was, wie, wie oft und mit welchem Gerät? | |
| 5 | Korrekturmaßnahmen | Was passiert bei Überschreitung, wer entscheidet, wie wird die Ware behandelt? | |
| 6 | Verifizierung | Wie prüfst du, ob das System wirkt: Messgeräte, Protokolle, Audits, Anpassung bei Änderungen? | |
| 7 | Dokumentation | Welche Aufzeichnungen führst du, wo liegen sie, wie lange bleiben sie? | |
| + | Gute Hygienepraxis | Reinigung, Schädlingskontrolle, Personalhygiene, Schulung, Lieferanten, Abfall. |
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