词典 · 更新于 2026年10月14日
Mise en place：含义与实践
Mise en place（法语，意为“一切各就其位”）是营业前对一个工作岗位做的全套准备。第一位客人点单之前，食材、工具和餐具就已经就位。
解释
这个原则来自传统的厨房分工体系，如今在服务区和吧台同样适用。准备充分的人，营业时更从容、更快，品质也更稳定。出错很少发生在灶台上，而是在忙乱中突然发现缺了什么。
这个词大致读作“米赞普拉斯”：en 带鼻音，place 末尾的 e 不发音。在店里通常简称“Mise”就够了。
营业时你要上手的东西，都属于 Mise en place。不同区域，内容不一样。
- 厨房：蔬菜和香草洗净切好，肉和鱼分好份，酱汁和高汤已熬上，配菜装饰备好，锅具放在岗位上。
- 服务区：桌子摆好台，餐具擦亮，杯子检查过，餐巾折好，面包和蘸酱备好，零钱和小票纸备足。
- 吧台：柑橘类水果切好，冰块补满，糖浆和果汁备好，杯子擦亮。
日常工作中的例子
晚市 18 点开始。从 15 点起，肉类岗位开始做 Mise en place：切洋葱、收浓高汤、称量并标记分量、把配菜装进容器放到工位。17:30，厨师对着清单核对，发现还缺细香葱。他现在两分钟就能补上，而不是等到小票不停地打出来。
厨房清洁计划 → Mise en place 也包括一个干净的岗位。
常见问题
Mise en place 怎么读？
大致读作“米赞普拉斯”。en 带鼻音，place 末尾的 e 不发音。店里很多人只说“Mise”。
Mise en place 包括哪些内容？
营业时需要的一切：备好的食材、酱汁、配菜装饰、工具、餐具和杯子，还有小票纸、零钱等辅助物品。每个岗位一份固定清单，能保证什么都不缺。
Mise en place 有什么好处？
营业时你更快、更从容，品质保持一致，出错和等待更少，新同事也能更快上手。