词典 · 更新于 2026年10月14日
Chef de Partie：厨房分工中的职责
Chef de Partie（德语 Postenkoch）负责厨房的一个工作区域，也就是一个岗位，如酱汁、鱼类或冷菜。他对这个岗位的准备、品质和整洁负责。
解释
这个模式来自传统的厨房分工体系。最上面是厨师长（Chef de cuisine），其下是副厨师长（Sous-Chef）。再往下是各管一个岗位的 Chef de Partie，以及协助他们的 Commis de cuisine。学徒在各个岗位上学习。
典型的岗位有 Saucier（酱汁和高汤）、Poissonnier（鱼类）、Rôtisseur（烤肉和扒炉）、Entremetier（配菜、汤、蔬菜）、Garde manger（冷菜）和 Pâtissier（甜点）。在较小的厨房里，一个人兼任多个岗位，或者只有厨师长和厨师。
Chef de Partie 负责自己岗位的 Mise en place，在服务时烹制自己的菜品，检查新鲜度和温度，补订货物并带领学徒。他因此在一个角色里既是技术人员，又是上级。做事干净利落、愿意担当的 Chef de Partie，可以晋升为 Sous-Chef。
- 准备岗位：Mise en place、用量和顺序。
- 在服务时烹制菜品，并恰到好处地摆盘。
- 保证岗位上的品质、温度和卫生。
- 检查库存并补订货物。
- 带领 Commis 和学徒。
日常工作中的例子
一家餐厅的 Saucier 早上熬上高汤，收浓两种酱汁，并把黄油分好份。服务时他在出餐线上工作，现场为每份酱汁收尾，并确保盘子到出餐口时温度正确。一天结束时，他清洁岗位，并写下明天缺什么。
厨房清洁计划 → 岗位清洁的模板。
常见问题
Chef de Partie 做什么？
他负责厨房的一个岗位，做好准备，在服务时在那里烹制，保证品质和卫生，并带领 Commis 和学徒。
Chef de Partie 和 Sous-Chef 有什么区别？
Chef de Partie 负责一个岗位。Sous-Chef 是厨师长的副手，协调多个岗位。
厨房里有哪些岗位？
包括 Saucier、Poissonnier、Rôtisseur、Entremetier、Garde manger 和 Pâtissier 等。小厨房会把多个岗位合并。