餐饮词典：从 A 到 Z 讲清行业术语

摆台就是把盘子、餐具、杯子和餐巾摆好，让客人不用开口就能用上每一道菜的餐具。基本规则：餐具按上菜顺序由外向内摆放。

Chef de Partie（德语 Postenkoch）负责厨房的一个工作区域，也就是一个岗位，如酱汁、鱼类或冷菜。他对这个岗位的准备、品质和整洁负责。

Commis de rang 是传统服务团队中最低一级的服务人员。他协助 Chef de rang，后者负责带领一个有若干桌的服务区。

Couvert（德语 Gedeck）是为一位客人准备的一套餐具：盘子、餐具和杯子。在餐饮业，“Couverts”也表示用餐或客人的人数。

À-la-carte（法语，意为“按菜单”）指客人自由选择单个菜品，每道菜按自己的价格付款，而不是点固定套餐。

FIFO 是“First In, First Out”的缩写：最先入库的，最先用掉。这样变质的货更少，品质也保持一致。

Food Cost 是一道菜的食材成本。用百分比表示，就是食材成本占不含税售价的比例。

Function Sheet 是活动的流程单，把厨房、服务和技术所需的全部信息汇总在一页上。在酒店里也叫 Banquet Event Order（BEO）。

Ghost Kitchen（也叫 Dark Kitchen 或 Cloud Kitchen）是没有用餐区的餐饮厨房，只为外卖配送和自取做饭。

Barista（咖啡师）是专业制作浓缩咖啡及其衍生饮品的人员。这个词来自意大利语，指吧台后面的人。

快闪餐厅是只在有限时间内营业的餐厅，从一个晚上到几个月不等，往往设在不寻常的地点。

Mise en place（法语，意为“一切各就其位”）是营业前对一个工作岗位做的全套准备。第一位客人点单之前，食材、工具和餐具就已经就位。

Wareneinsatz（食材消耗）是门店在一段时间内用掉的全部货物的价值。它等于期初库存加进货再减期末库存。

晚班是一天中的第二个班次。在餐饮业，它多在中午或下午开始，到门店关门结束。

早班是一天中的第一个班次。在餐饮业，根据门店不同，它从 6 点到 10 点之间开始，到下午早些时候结束。