خفض تكلفة المواد: 7 روافع للمطعم والمقهى

الجواب باختصار

تخفّض تكلفة المواد (Wareneinsatz) بأن تشتري بدقة أكبر، وتقسّم الحصص، وتستفيد من البقايا، وتجرد المخزون بانتظام. ويضاف وصفات وأسعار بيع محدّثة تناسب أسعار شرائك. حتى بضع نقاط مئوية أقل تعني بسرعة عدة آلاف يورو عند إيراد 400.000 € في السنة.

القياس أولًا: أين تقف اليوم

تكلفة المواد هي قيمة كل البضائع التي طهوتها أو بعتها أو رميتها في فترة ما. والنسبة تضعها في علاقة مع الإيراد الصافي. المعادلة: المخزون الأول زائد المشتريات ناقص المخزون الأخير، مقسومًا على الإيراد الصافي.

مثال: تبدأ الشهر بمخزون قيمته 6.000 €، وتشتري بـ 18.000 €، وتنتهي بـ 5.000 €. فتكون تكلفة المواد 19.000 €. ومع إيراد صافٍ 60.000 € تكون النسبة 31,7 بالمئة. افصل بين الأطباق والمشروبات، فالنسب تختلف كثيرًا. والمشروبات عادة أقل بوضوح من الأطباق.

النسبة التي تُعدّ جيدة تتوقف على الفكرة. فمطعم وجبات سريعة ومطعم ستيك ومقهى لكل منها بنية مختلفة تمامًا. لذلك قارن نفسك أولًا بنفسك: عبر الأشهر وأيام الأسبوع ومجموعات الأطباق. حين تعرف أرقامك ترى أين يستحق الجهد.

الرافعة 1: الشراء

في الشراء غالبًا أسرع المكاسب، لأنك توفّر هنا دون تدخل في المطبخ.

• اطلب عروضًا للمقارنة لأعلى عشرة مكوّنات مبيعًا، لا لكل شيء. فهذا هو الجزء الذي تتركز فيه معظم التكاليف.
• اطلب بحسب الحاجة لا بحسب العادة. قائمة طلب ثابتة تعدّلها كل أسبوع بحسب الاستهلاك الفعلي تتجنب المخزون الزائد.
• افحص كل توريد من حيث الكمية والجودة والسعر قبل أن توقّع إشعار التسليم. وما يختلف تعترض عليه فورًا.
• راقب تغيّر الأسعار. مورّد يرفع بضعة سنتات بصمت يكلّف على مدى سنة أكثر مما تظن.
• اسأل عن خصومات الكميات وعروض الأسبوع، لكن اشترِ فقط ما تستهلكه ضمن مدة الصلاحية.

الرافعة 2: تقسيم الحصص

من يقسّم الحصص بالنظر يهدر مالًا. 20 غ زيادة من اللحم مع 150 حصة في الأسبوع تساوي 3 كيلوغرامات، وفي السنة نحو 150 كيلوغرامًا. وبسعر 10 € للكيلو يعني ذلك 1.500 € تكلفة مواد لا يدفعها أحد.

لذلك حدّد لكل طبق كمية مرجعية وضعها في يد الفريق: ميزان عند التمرير، ومغارف وقوالب بأحجام ثابتة، وأوعية حصص للأطباق الجانبية. زِن عيّنات في الأسابيع الأولى. يعتاد الفريق الكمية بسرعة، ولا ينتبه الضيوف غالبًا ما دام الصحن يبدو جيدًا.

الرافعة 3: البقايا والفاقد

بضاعة تنتهي في القمامة كلّفت مالًا ولم تُدرّ شيئًا. دوّن لمدة أسبوع ما ترميه، ورتّبه بحسب السبب: فاسد، إنتاج زائد، طلب خاطئ، عائد من الصحن. ومن هذه الأسباب تتشكل خطة إجراءاتك.

• خزّن بمبدأ «first in, first out»: البضاعة الجديدة إلى الخلف والأقدم إلى الأمام. ضع على كل شيء تاريخًا.
• أنتج بدفعات أصغر، خاصة للأشياء قصيرة الصلاحية مثل الصلصات والتتبيلات والخضار المقطّعة.
• خطّط لقائمة يوم أو طبق غداء تدخل فيه البقايا والفائض من اليوم السابق. قصاصات الخضار تذهب إلى المرق، والخبز إلى كرات الخبز أو الكروتون.
• أتح للضيوف حصصًا أصغر إذا كانت الصحون تعود كثيرًا.
• في الخبز والمعجنات والخضار: الأفضل الخَبز أو التوريد مرتين في اليوم بكميات صغيرة بدل مرة واحدة أكثر من اللازم.

الرافعة 4: الجرد

من يقدّر فقط ما في المخزن لا يستطيع التحكم في تكلفة مواده. الجرد الشهري هو أساس الحساب في القسم الأول. وهل يجب عليك إعداد ميزانية وإلى أي حد فيحدده مستشارك الضريبي. أمّا للتحكم في المطعم فيكفي إجراء بسيط:

1. 1 اختر موعدًا ثابتًا، مثلًا آخر مساء في الشهر بعد إغلاق المطعم.
2. 2 عدّ بترتيب رفوفك حتى لا يُسجَّل شيء مرتين أو لا يُسجَّل أبدًا. وبشخصين أسرع.
3. 3 دوّن الكمية وسعر الشراء واضربهما للحصول على قيمة المخزون. يكفي جدول.
4. 4 احسب تكلفة المواد وقارنها بالشهر السابق وبهدفك.
5. 5 افحص الحالات الشاذة: أي البضائع تنحرف كثيرًا عمّا كان متوقعًا بحسب كمية المبيعات؟ هناك يكمن الفاقد أو السرقة أو الحصة الخاطئة.

الرافعتان 5 و6: الوصفات والقائمة

اكتب لكل طبق وصفة بالكميات. يبدو ذلك جهدًا، لكنه يحقق أمرين: جودة ثابتة وأساسًا للحساب. ومن الوصفة تعيد حساب التكلفة لكل حصة حين تتغير الأسعار. وكيف يتم ذلك تجده في دليل حساب قائمة الطعام.

ثم تنظر إلى القائمة ككل. الأطباق ذات تكلفة المواد المرتفعة والمبيعات القليلة مرشّحة للحذف. والأطباق ذات المكوّن الرئيسي الغالي تفحص لها بدائل: بدل فيليه البقر ستيك ورك، وبدل الجمبري سمك محلي. أطباق أقل تعني عادة فاقدًا أقل، لأن المكوّنات تُستهلك أسرع.

الرافعة 7: تعديل الأسعار

أحيانًا لا تكون تكلفة المواد بسبب الهدر، بل لأن الأسعار لم تعد تناسب تكاليف الشراء. إذا غلت المكوّنات فعليك إمّا أن توفّر أو أن تحمّلها للضيف.

سِر لذلك بخطوات صغيرة. ارفع أولًا أسعار الأطباق التي تنحرف نسبتها أكثر، وانتبه إلى ردّ فعل ضيوفك. زيادة 0,50 € في طبق محبوب لا يلاحظها كثيرون، ومع 100 عملية بيع في الشهر تعطي 50 € صافية إضافية. وهو أقل لفتًا للنظر أن تغيّر عدة أسعار معًا مع قائمة جديدة بدل أن تعبث بأرقام منفردة باستمرار. اشرح المكوّنات الراقية على القائمة، فالضيوف يدفعون بسهولة أكبر حين يرون السبب.

خطة أسبوعية للبداية

لا حاجة إلى تغيير كل شيء دفعة واحدة. ابدأ برافعة واحدة في الأسبوع ودوّن النسبة بعد كل خطوة.

أسئلة شائعة

تابع القراءة

• حساب تكلفة المطاعم → احسب تكلفة المواد وسعر البيع لكل طبق.
• خطة تنظيف المخزن → المخزن النظيف يمنع الفاقد.
• تصميم قائمة الطعام وحساب تكلفتها: خطوة بخطوة →
• إعداد قائمة المشروبات: البنية والتكلفة وهوامش الربح →
• القاموس: Wareneinsatz →
• القاموس: Food Cost →
• القاموس: FIFO →