Jak obniżyć Wareneinsatz (koszt surowców): 7 dźwigni dla restauracji i kawiarni

Odpowiedź w skrócie

Koszt surowców (Wareneinsatz) obniżysz, kupując dokładniej, porcjując, zagospodarowując resztki i regularnie robiąc inwentaryzację. Do tego aktualne receptury i ceny sprzedaży dopasowane do cen zakupu. Już kilka punktów procentowych mniej daje przy utargu 400 000 € rocznie szybko kilka tysięcy euro.

Najpierw zmierz: gdzie jesteś dziś

Wareneinsatz to wartość wszystkich towarów, które w danym okresie zużyłeś w kuchni, sprzedałeś lub wyrzuciłeś. Wskaźnik odnosi go do utargu netto. Wzór: stan początkowy plus zakupy minus stan końcowy, podzielone przez utarg netto.

Przykład: zaczynasz miesiąc z magazynem wartym 6 000 €, kupujesz za 18 000 € i kończysz z 5 000 €. Wareneinsatz wynosi 19 000 €. Przy utargu netto 60 000 € to 31,7 procent. Rozdziel dania i napoje, bo wskaźniki bardzo się różnią. Napoje są zwykle wyraźnie niższe niż dania.

To, jaki wskaźnik uchodzi za dobry, zależy od konceptu. Bar szybkiej obsługi, steakhouse i kawiarnia mają zupełnie różne struktury. Dlatego porównuj się najpierw ze sobą: w skali miesięcy, dni tygodnia i grup dań. Gdy znasz swoje liczby, widzisz, gdzie wysiłek się opłaca.

Dźwignia 1: zakupy

W zakupach często kryją się najszybsze zyski, bo oszczędzasz tu bez ingerencji w kuchnię.

• Zbierz oferty porównawcze na dziesięć składników o największym utargu, nie na wszystko. To ta część, na którą przypada większość kosztów.
• Zamawiaj według potrzeb, a nie przyzwyczajenia. Stała lista zamówień, którą co tydzień dopasowujesz do faktycznego zużycia, zapobiega nadmiarom.
• Sprawdzaj każdą dostawę pod kątem ilości, jakości i ceny, zanim podpiszesz list przewozowy. Odchylenia reklamuj od razu.
• Obserwuj zmiany cen. Dostawca, który po cichu podnosi cenę o kilka groszy, kosztuje w skali roku więcej, niż się sądzi.
• Pytaj o rabaty ilościowe i oferty tygodnia, ale kupuj tylko to, co zużyjesz w okresie przydatności.

Dźwignia 2: porcjowanie

Kto porcjuje na oko, rozdaje pieniądze. 20 g mięsa za dużo przy 150 porcjach tygodniowo to 3 kilo, w roku około 150 kilo. Przy 10 € za kilo to 1 500 € kosztu surowców, za który nikt nie płaci.

Dlatego ustal dla każdego dania docelową ilość i daj zespołowi narzędzia: wagę na wydawce, chochle i formy o stałych rozmiarach, miseczki porcyjne do dodatków. W pierwszych tygodniach doważaj próbkowo. Zespół szybko przyzwyczaja się do ilości, a goście zwykle tego nie zauważają, dopóki talerz dobrze wygląda.

Dźwignia 3: resztki i ubytki

Towar, który ląduje w koszu, kosztował pieniądze i nic nie przyniósł. Przez tydzień zapisuj, co wyrzucasz, i sortuj według powodu: zepsute, nadprodukcja, błędnie zamówione, wrócone z talerza. Z tych powodów wynika twój plan działań.

• Magazynuj według zasady „first in, first out”: nowy towar idzie do tyłu, starszy do przodu. Opisuj wszystko datą.
• Produkuj w mniejszych partiach, zwłaszcza rzeczy o krótkiej przydatności, takie jak dressingi, sosy i pokrojone warzywa.
• Zaplanuj kartę dnia lub danie lunchowe, do którego trafią resztki i nadwyżki z poprzedniego dnia. Obierki warzyw idą do wywaru, chleb do knedli lub grzanek.
• Daj gościom do wyboru mniejsze porcje, jeśli często wracają talerze.
• Przy chlebie, pieczywie i warzywach: lepiej piec lub zamawiać dostawy dwa razy dziennie w małych ilościach niż raz za dużo.

Dźwignia 4: inwentaryzacja

Kto tylko szacuje, co leży w magazynie, nie może sterować swoim Wareneinsatz. Comiesięczna inwentaryzacja to podstawa rachunku z pierwszego rozdziału. Czy i w jakim zakresie musisz prowadzić księgi, wyjaśni twój Steuerberater (doradca podatkowy). Do sterowania w lokalu wystarczy prosty przebieg:

1. 1 Wybierz stały termin, na przykład ostatni wieczór miesiąca po zamknięciu.
2. 2 Licz w kolejności swoich regałów, żeby nic nie zostało ujęte podwójnie ani wcale. We dwoje idzie szybciej.
3. 3 Zapisz ilość i cenę zakupu i pomnóż do wartości magazynu. Wystarczy tabela.
4. 4 Wylicz Wareneinsatz i porównaj go z poprzednim miesiącem i swoim celem.
5. 5 Sprawdź odchylenia: które towary mocno odbiegają od tego, czego należało się spodziewać przy ilości sprzedaży? Tam jest ubytek, kradzież lub błędna porcja.

Dźwignie 5 i 6: receptury i karta

Zapisz dla każdego dania recepturę z ilościami. Brzmi to jak wysiłek, ale daje dwie rzeczy: stałą jakość i podstawę do liczenia. Z receptury kalkulujesz koszt porcji na nowo, gdy tylko zmienią się ceny. Jak to zrobić, opisuje poradnik o kalkulowaniu menu.

Potem patrzysz na kartę jako całość. Dania z wysokim Wareneinsatz i małą sprzedażą to kandydaci do skreślenia. Dania z drogim głównym składnikiem sprawdź pod kątem alternatyw: zamiast polędwicy wołowej rostbef, zamiast krewetek ryba regionalna. Mniej dań to zwykle mniej ubytków, bo składniki zużywają się szybciej.

Dźwignia 7: dostosuj ceny

Czasem wysoki Wareneinsatz nie wynika z marnotrawstwa, tylko z tego, że ceny nie pasują już do kosztów zakupu. Gdy składniki zdrożały, musisz albo oszczędzić, albo przerzucić koszt dalej.

Działaj małymi krokami. Podnieś najpierw ceny dań, których wskaźnik najmocniej odbiega, i obserwuj reakcję gości. Podwyżkę o 0,50 € przy popularnym daniu wielu prawie nie zauważa, a przy 100 sprzedażach w miesiącu daje dodatkowe 50 € netto. Mniej to rzuca się w oczy, gdy zmieniasz kilka cen naraz z nową kartą, niż gdy ciągle kręcisz pojedynczymi liczbami. Wyjaśniaj w karcie wartościowe składniki, bo goście chętniej płacą, gdy widzą powód.

Plan na tygodnie na start

Nie musisz zmieniać wszystkiego naraz. Zacznij od jednej dźwigni tygodniowo i po każdym kroku zapisuj wskaźnik.

Częste pytania

Czytaj dalej

• Kalkulacja w gastronomii → Policz Wareneinsatz i cenę sprzedaży każdego dania.
• Plan sprzątania magazynu → Czysty magazyn zapobiega ubytkom.
• Projektowanie i kalkulacja menu: krok po kroku →
• Jak stworzyć kartę napojów: układ, kalkulacja, marże →
• Leksykon: Wareneinsatz (koszt towarów) →
• Leksykon: Food cost →
• Leksykon: FIFO →