Μείωση κόστους πρώτων υλών: 7 μοχλοί για εστίαση

Η απάντηση με λίγα λόγια

Μειώνεις το κόστος πρώτων υλών (Wareneinsatz) αγοράζοντας με μεγαλύτερη ακρίβεια, ορίζοντας μερίδες, αξιοποιώντας τα περισσεύματα και κάνοντας τακτικά απογραφή. Προστίθενται ενημερωμένες συνταγές και τιμές πώλησης που ταιριάζουν στις τιμές αγοράς σου. Ακόμα και λίγες ποσοστιαίες μονάδες λιγότερες φέρνουν με τζίρο 400.000 € τον χρόνο γρήγορα αρκετές χιλιάδες ευρώ.

Πρώτα μέτρηση: πού βρίσκεσαι σήμερα

Το κόστος πρώτων υλών είναι η αξία όλων των προϊόντων που μαγείρεψες, πούλησες ή πέταξες σε μια περίοδο. Το ποσοστό το βάζει σε σχέση με τον καθαρό τζίρο. Ο τύπος: αρχικό απόθεμα συν αγορές μείον τελικό απόθεμα, διά τον καθαρό τζίρο.

Ένα παράδειγμα: ξεκινάς τον μήνα με αξία αποθήκης 6.000 €, αγοράζεις για 18.000 € και τελειώνεις με 5.000 €. Το κόστος πρώτων υλών είναι 19.000 €. Με καθαρό τζίρο 60.000 € αυτό κάνει 31,7 τοις εκατό. Ξεχώρισε φαγητά και ποτά, γιατί τα ποσοστά διαφέρουν πολύ. Τα ποτά είναι συνήθως αισθητά χαμηλότερα από τα φαγητά.

Ποιο ποσοστό θεωρείται καλό εξαρτάται από την ιδέα. Ένα ταχυφαγείο, ένα steakhouse και ένα καφέ έχουν εντελώς διαφορετικές δομές. Σύγκρινε γι αυτό πρώτα τον εαυτό σου με τον εαυτό σου: μέσα σε μήνες, ημέρες της εβδομάδας και ομάδες πιάτων. Όταν γνωρίζεις τους αριθμούς σου, βλέπεις πού αξίζει η προσπάθεια.

Μοχλός 1: αγορές

Στις αγορές κρύβονται συχνά τα γρηγορότερα κέρδη, γιατί εδώ εξοικονομείς χωρίς παρέμβαση στην κουζίνα.

Ζήτα συγκριτικές προσφορές για τα δέκα συστατικά με τον μεγαλύτερο τζίρο, όχι για όλα. Εκεί πέφτει το μεγαλύτερο μέρος του κόστους.
Παράγγελνε ανάλογα με την ανάγκη αντί για συνήθεια. Μια σταθερή λίστα παραγγελίας που την προσαρμόζεις κάθε εβδομάδα στην πραγματική κατανάλωση αποφεύγει τα πλεονάσματα.
Έλεγξε κάθε παράδοση για ποσότητα, ποιότητα και τιμή πριν υπογράψεις το δελτίο αποστολής. Τις αποκλίσεις τις αναφέρεις αμέσως.
Παρακολούθησε τις αλλαγές τιμών. Ένας προμηθευτής που ανεβάζει αθόρυβα μερικά λεπτά κοστίζει μέσα σε έναν χρόνο περισσότερο από ό,τι υποθέτεις.
Ρώτα για εκπτώσεις ποσότητας και εβδομαδιαίες προσφορές, αγόραζε όμως μόνο ό,τι καταναλώνεις μέσα στη διάρκεια ζωής του.

Μοχλός 2: μερίδες

Όποιος ορίζει μερίδες με το μάτι χαρίζει χρήματα. 20 g παραπάνω κρέας σε 150 μερίδες την εβδομάδα είναι 3 κιλά, μέσα στον χρόνο περίπου 150 κιλά. Με 10 € το κιλό αυτό σημαίνει 1.500 € κόστος πρώτων υλών που δεν το πληρώνει κανείς.

Όρισε γι αυτό για κάθε πιάτο μια στοχευμένη ποσότητα και δώσ την στην ομάδα: μια ζυγαριά στο πάσο, κουτάλες και φόρμες σε σταθερά μεγέθη, μπολ μερίδων για συνοδευτικά. Ζύγισε τις πρώτες εβδομάδες δειγματοληπτικά. Η ομάδα συνηθίζει γρήγορα την ποσότητα και οι πελάτες συνήθως δεν το προσέχουν, όσο το πιάτο φαίνεται καλό.

Μοχλός 3: περισσεύματα και φθορά

Προϊόντα που καταλήγουν στα σκουπίδια κόστισαν χρήματα και δεν απέφεραν τίποτα. Γράψε για μία εβδομάδα τι πετάς και ταξινόμησε με βάση την αιτία: χαλασμένο, υπερπαραγωγή, λάθος παραγγελία, επιστροφή από το πιάτο. Από αυτές τις αιτίες προκύπτει το πλάνο μέτρων σου.

Αποθήκευε με την αρχή «first in, first out»: τα νέα προϊόντα πάνε πίσω, τα παλιότερα μπροστά. Σημείωσε τα πάντα με ημερομηνία.
Παράγαγε σε μικρότερες παρτίδες, ιδίως σε πράγματα με σύντομη διάρκεια ζωής όπως ντρέσινγκ, σάλτσες και κομμένα λαχανικά.
Σχεδίασε ένα μενού ημέρας ή ένα μεσημεριανό πιάτο στο οποίο μπαίνουν περισσεύματα και υπόλοιπα της προηγούμενης μέρας. Τα απόκομματα λαχανικών πάνε στον ζωμό, το ψωμί σε κνέντελ ή κρουτόν.
Δώσε στους πελάτες μικρότερες μερίδες προς επιλογή, αν επιστρέφουν συχνά πιάτα.
Σε ψωμί, αρτοσκευάσματα και λαχανικά: καλύτερα να ψήνεις ή να παραλαμβάνεις δύο φορές την ημέρα σε μικρές ποσότητες παρά μία φορά παραπάνω.

Μοχλός 4: απογραφή

Όποιος απλώς εκτιμά τι υπάρχει στην αποθήκη, δεν μπορεί να ελέγξει το κόστος πρώτων υλών. Μια μηνιαία απογραφή είναι η βάση του υπολογισμού από την πρώτη ενότητα. Το αν και σε ποια έκταση πρέπει να τηρείς λογιστικό ισολογισμό το ξεκαθαρίζει ο φοροτεχνικός σου. Για τον έλεγχο στην επιχείρηση αρκεί μια απλή διαδικασία:

Διάλεξε σταθερή ημερομηνία, για παράδειγμα το τελευταίο βράδυ του μήνα μετά το κλείσιμο.
Μέτρα με τη σειρά των ραφιών σου, ώστε τίποτα να μη καταγραφεί διπλά ή καθόλου. Σε δύο άτομα γίνεται πιο γρήγορα.
Κατάγραψε ποσότητα και τιμή αγοράς και πολλαπλασίασε σε αξία αποθήκης. Αρκεί ένας πίνακας.
Υπολόγισε το κόστος πρώτων υλών και σύγκρινέ το με τον προηγούμενο μήνα και τον στόχο σου.
Έλεγξε τις αποκλίσεις: ποια προϊόντα ξεφεύγουν πολύ από ό,τι αναμενόταν με βάση την ποσότητα πωλήσεων; Εκεί υπάρχει φθορά, κλοπή ή λάθος μερίδα.

Μοχλοί 5 και 6: συνταγές και κατάλογος

Γράψε για κάθε πιάτο μια συνταγή με ποσότητες. Ακούγεται σαν προσπάθεια, αλλά δημιουργεί δύο πράγματα: σταθερή ποιότητα και βάση υπολογισμού. Από τη συνταγή κοστολογείς ξανά το κόστος ανά μερίδα μόλις αλλάξουν οι τιμές. Πώς γίνεται αυτό, γράφει ο οδηγός για την κοστολόγηση του μενού.

Μετά κοιτάς τον κατάλογο συνολικά. Πιάτα με υψηλό κόστος πρώτων υλών και λίγες πωλήσεις είναι υποψήφια για διαγραφή. Πιάτα με ακριβό κύριο συστατικό τα ελέγχεις για εναλλακτικές: αντί για φιλέτο μοσχαριού μια μπριζόλα ράνιας, αντί για γαρίδες ένα τοπικό ψάρι. Λιγότερα πιάτα σημαίνουν συνήθως λιγότερη φθορά, γιατί τα συστατικά καταναλώνονται πιο γρήγορα.

Μοχλός 7: προσαρμογή τιμών

Μερικές φορές το κόστος πρώτων υλών δεν οφείλεται σε σπατάλη, αλλά στο ότι οι τιμές δεν ταιριάζουν πια με τα κόστη αγοράς. Όταν τα συστατικά έγιναν ακριβότερα, πρέπει είτε να εξοικονομήσεις είτε να το μετακυλήσεις.

Προχώρα γι αυτό με μικρά βήματα. Ανέβασε πρώτα τις τιμές των πιάτων με το πιο αποκλίνον ποσοστό και πρόσεξε την αντίδραση των πελατών σου. Μια αύξηση κατά 0,50 € σε ένα δημοφιλές πιάτο πολλοί δεν την προσέχουν, με 100 πωλήσεις τον μήνα φέρνει 50 € καθαρά επιπλέον. Λιγότερο εμφανές είναι να αλλάξεις πολλές τιμές ταυτόχρονα με νέο κατάλογο, παρά να πειράζεις συνεχώς μεμονωμένους αριθμούς. Εξήγησε στον κατάλογο τα υψηλής ποιότητας συστατικά, γιατί οι πελάτες πληρώνουν πιο εύκολα όταν βλέπουν τον λόγο.

Ένα εβδομαδιαίο πλάνο για την εκκίνηση

Δεν χρειάζεται να αλλάξεις τα πάντα μαζί. Ξεκίνα με έναν μοχλό την εβδομάδα και κατάγραψε το ποσοστό μετά από κάθε βήμα.

Εβδομάδα	Εργασία	Αποτέλεσμα
1	Κάνε απογραφή, υπολόγισε το ποσοστό για φαγητά και ποτά	Αρχική τιμή
2	Γράψε ταξινομημένα τα σκουπίδια, όρισε μεγέθη μερίδων	Λίστα με τις μεγαλύτερες πηγές απωλειών
3	Σύγκρινε τις τιμές των δέκα σημαντικότερων συστατικών	Νέες προσφορές ή καλύτερη τιμή
4	Γράψε και κοστολόγησε ξανά τις συνταγές των δέκα πιο πολυπουλημένων πιάτων	Τρέχον κόστος ανά μερίδα
5	Προσάρμοσε τιμές εκεί που το ποσοστό ξεφεύγει	Κατάλογος με σωστό περιθώριο

Αγορές και κοστολόγηση σε ένα σημείο

Με το tischlein συντηρείς προμηθευτές και μια λίστα προϊόντων με θέσεις αποθήκευσης, μετράς και παραγγέλνεις σε γύρους και κάθε προμηθευτής παίρνει μόνο τις δικές του γραμμές. Στην παράδοση ελέγχεις ποσότητα και προϊόν απευθείας στην εφαρμογή. Η κοστολόγηση σου δείχνει κόστος πρώτων υλών και περιθώριο συνεισφοράς ανά πιάτο, ώστε να βλέπεις ποια πιάτα χάνουν το περιθώριό τους.

Στο tischlein Chat μπορείς να κάνεις ερωτήσεις για τους αριθμούς σου. Αλλαγές σε κατάλογο ή τιμές τις ετοιμάζει ως προεπισκόπηση, υιοθετούνται μόνο μετά το δικό σου οκέι.

Δοκίμασε δωρεάν για 14 ημέρες

Συχνές ερωτήσεις

Πόσο μπορεί να είναι το κόστος πρώτων υλών στην εστίαση;

Εξαρτάται από την ιδέα. Πολλές επιχειρήσεις στοχεύουν στα φαγητά περίπου 25 έως 35 τοις εκατό, στα ποτά λιγότερο. Αποφασιστικό είναι να μένει κέρδος μετά την αφαίρεση όλων των κοστών. Υπολόγισε γι αυτό τον δικό σου στόχο ποσοστού από κόστη προσωπικού, ενοικίου και παρεπόμενα.

Πώς υπολογίζεται το κόστος πρώτων υλών;

Αρχικό απόθεμα συν αγορές μείον τελικό απόθεμα δίνει το κόστος πρώτων υλών. Αν το διαιρέσεις με τον καθαρό τζίρο, παίρνεις το ποσοστό. Υπολόγισε φαγητά και ποτά χωριστά και χρησιμοποίησε καθαρές τιμές.

Πώς μειώνω το κόστος πρώτων υλών στην εστίαση;

Αγόραζε ανάλογα με την ανάγκη, όρισε μερίδες με ζυγαριά και μέτρο, αξιοποίησε περισσεύματα στο μενού ημέρας και στον ζωμό, κάνε μηνιαία απογραφή και κοστολόγησε τακτικά ξανά τις συνταγές σου. Ανέβασε τιμές εκεί που τα κόστη αγοράς αυξήθηκαν.

Είναι υποχρεωτική η απογραφή στην εστίαση;

Το αν και πώς πρέπει να καταγράφεις αποθέματα εξαρτάται από τη λογιστική σου. Ρώτα σχετικά τον φοροτεχνικό σου. Ανεξάρτητα από αυτό αξίζει μια μηνιαία απογραφή, γιατί μόνο έτσι ελέγχεις αξιόπιστα το κόστος πρώτων υλών.

Ποια η διαφορά ανάμεσα σε Wareneinsatz και food cost;

Στην καθημερινότητα εννοούν σχεδόν το ίδιο: το κόστος των συστατικών για τα πιάτα που πουλήθηκαν. Το food cost αναφέρεται συχνά σε μεμονωμένα πιάτα, το Wareneinsatz σε μια περίοδο και σε ολόκληρη την επιχείρηση.

Μείωση του κόστους πρώτων υλών: 7 μοχλοί για εστιατόριο και καφέ