إعداد قائمة المشروبات: البنية والتكلفة وهوامش الربح

الجواب باختصار

تُقسَّم قائمة المشروبات الجيدة إلى مجموعات مثل بلا كحول والبيرة والنبيذ والمشروبات الروحية والكوكتيلات، وتذكر لكل مشروب الكمية والسعر. وتُحسب التكلفة لكل كأس من سعر شراء الزجاجة أو البرميل والفاقد في السكب ونسبتك المستهدفة. والنسب في المشروبات عادة أقل منها في الأطباق.

أولًا: ماذا تريد من القائمة؟

في كثير من المطاعم تحمل المشروبات الجزء الأكبر من الهامش. كأس نبيذ أو بيرة أو مشروب غازي جهده أقل من طبق ونسبة تكلفة موادها أدنى. لذلك ليست قائمة المشروبات إضافة، بل محرّك للإيراد.

فكّر قبل التصميم فيمن تريد أن تخدم. المقهى يحتاج قائمة غير قائمة بار النبيذ، والحانة غير مطعم فيه أمسية قائمة ثابتة. اسأل نفسك: ماذا يشرب ضيوفي مع الطعام وقبله وبعده؟ ومن هنا تعرف أين تحتاج إلى تنوّع وأين يكفي عرض واحد.

البنية: الترتيب والمجموعات

يبحث الضيوف أولًا عمّا يعرفونه. لذلك رتّب بحسب مجرى الزيارة وبحسب ما يُطلب أكثر.

اذكر عند كل مشروب الكمية، مثل «Weißbier 0,5 l» أو «Riesling 0,2 l». هذا ليس لطفًا فقط، بل هو في المشروبات إلزامي أيضًا. القواعد الدقيقة، مثل بيان الأسعار، تجدها في Preisangabenverordnung (لائحة بيان الأسعار) أو عند اتحادك المهني. وعند الشك اسأل IHK (غرفة الصناعة والتجارة) أو DEHOGA (اتحاد الفنادق والمطاعم الألماني).

التكلفة: من سعر الشراء إلى سعر الكأس

الحساب في المشروبات بسيط إذا ضبطت الكميات. احسب دائمًا بالأسعار الصافية وانتبه إلى الفاقد في السكب، أي الجزء الذي يضيع عند السحب والصبّ والتذوّق.

تحسب في أربع خطوات: تحديد سعر الشراء للتر، وتحويله إلى الكمية، وإضافة الفاقد، والقسمة على النسبة المستهدفة.

• بيرة من البرميل: برميل 50 لترًا يكلّف في المثال 120 € صافيًا. مع فاقد سكب 5 بالمئة يبقى 47,5 لترًا. كأس 0,3 l يكلّفك 0,76 €. ومع نسبة مستهدفة 20 بالمئة تطلب 3,80 € صافيًا.
• نبيذ بالكأس: تكلّف الزجاجة 0,75 l في المثال 7,50 € صافيًا. تسكب منها ست كؤوس بسعة 0,125 l، أي 1,25 € للكأس. ومع نسبة مستهدفة 25 بالمئة يصير 5,00 € صافيًا.
• كوكتيل: أبيرول سبريتز بـ 4 cl من Aperol (0,80 €) و9 cl من Prosecco (0,60 €) وصودا وبرتقال وثلج (0,30 €) يكلّف 1,70 €. ومع نسبة مستهدفة 20 بالمئة يكون 8,50 € صافيًا.
• مشروبات بلا كحول: زجاجة ماء معدني 0,75 l تكلّف في المثال 0,60 € ويمكن بيعها بأضعاف. وهنا تكون النسب عادة الأدنى.

كل الأسعار في المثال مفترضة. ضع أسعار شرائك أنت. وتضاف إلى السعر الصافي ضريبة القيمة المضافة. والنسبة الصحيحة لك يؤكدها مستشارك الضريبي.

الهوامش والنسب المستهدفة

إلى جانب الحساب بالنسبة، يعرف القطاع أيضًا الهامش المُضاف: تضرب سعر الشراء في عامل. مع نسبة 20 بالمئة العامل 5، ومع 25 بالمئة العامل 4. وكلاهما يؤدي إلى النتيجة نفسها.

النسبة المستهدفة الصحيحة تتوقف على المطعم. عمليًا تقع كثير من المطاعم في نحو هذه المجالات، وتفهمها كتوجيه تقريبي لا كقاعدة:

الحاسم هو متوسطك على القائمة كلها. ضيف بار النبيذ يدفع عادة 5 € للكأس، وضيف الحانة ينظر أكثر إلى البيرة. وسعر أعلى للكوكتيلات قد يعوّض بيرة رخيصة. أمّا كيف تخفّض تكلفة موادك في الحياة اليومية فتجده في دليل Wareneinsatz.

تقديم البيرة والنبيذ والكوكتيلات بشكل صحيح

البيرة هي الأكثر استمرارًا. نوعان إلى ثلاثة من البرميل مع تشكيلة زجاجات تغطي معظم المطاعم. قدّم خيارًا بلا كحول، فالطلب عليه يزداد. حافظ على نظافة البراميل وشطف الأنابيب، فالسكب السيئ يكلّف ضيوفًا وإيرادًا.

في النبيذ يفيد عرض مفتوح من اثنين إلى أربعة أنواع لكل من الأبيض والأحمر. ومعه قائمة زجاجات مرتبة بحسب المنطقة أو نوع العنب. نبيذ رخيص بالزجاجة وغالٍ بالكأس يبدو غير جذاب. لذلك وزّع تكلفة الزجاجة على كل الكؤوس حتى تتوافق أنواع الكأس مع الزجاجات. والنبيذ بالكأس يكون طيبًا ما دام طازجًا: خطّط واملأ بحسب الحاجة.

الكوكتيلات تحتاج انضباطًا. كل مكوّن يدخل في وصفة بكميات ثابتة، ويُستخدم الجيجر ولا يُصبّ بالنظر. اقتصر على ستة إلى ثمانية كوكتيلات واستخدم المكوّنات أكثر من مرة حتى لا يفسد شيء. ومشروب مميّز يعطي القائمة وجهًا.

قائمة الموسم والعروض

أساس ثابت مع صفحات متغيّرة يُبقي القائمة حيّة دون أن تطبع كل شيء من جديد. في الصيف تنجح أنواع السبريتز وHugo وشراب النبيذ المخفّف والليموناضة بأعشاب طازجة. وفي الشتاء يتميّز Glühwein والبانش والسيدر الساخن والويسكي بالتوابل.

خطّط للتغيير قبل أسبوعين إلى أربعة: حدّد الوصفة، ورتّب الشراء، واحسب السعر، وعلّم الفريق، ثم غيّر القائمة. وعرض مثل سعر مقبّل الشراب في الساعة السعيدة أداة تجعلها قابلة للقياس: دوّن المبيعات والإيراد وتكلفة المواد قبل العرض وبعده.

انتبه عند تقديم الكحول إلى أحكام حماية الشباب. فقد نظّم المشرّع بوضوح تقديم الكحول للأطفال والمراهقين، وتحصل على المعلومات من Ordnungsamt (مكتب النظام العام) أو DEHOGA. وعرض ظاهر للمشروبات بلا كحول يفيد الضيوف والمطعم.

كيف تنتهي القائمة

سر بهذا الترتيب فيبقى العمل واضحًا.

1. 1 قائمة الجرد: دوّن كل ما تقدّمه، مع الماركة والعبوة وسعر الشراء.
2. 2 حدّد الكميات وجهّز الكؤوس المناسبة. كأس بعلامة المعايرة يمنع الجدال.
3. 3 احسب الأسعار لكل كأس أو زجاجة، كما في القسم أعلاه.
4. 4 قسّم القائمة: المجموعات، والترتيب، وإبراز المشروبات ذات الهامش الجيد.
5. 5 صمّمها واطبعها أو انشرها رقميًا. وعند التغييرات ينبغي أن تُدار الأسعار في مكان واحد.
6. 6 قيّم بعد أربعة أسابيع: ما الذي ينجح وما الذي يبقى، وأين لا تتوافق النسبة؟

أسئلة شائعة

تابع القراءة

• حساب تكلفة المطاعم → احسب تكلفة المواد وسعر البيع.
• جدول مسبّبات الحساسية → قالب لمسبّبات الحساسية والمضافات.
• تصميم قائمة الطعام وحساب تكلفتها: خطوة بخطوة →
• خفض تكلفة المواد: 7 روافع للمطعم والمقهى →
• القاموس: Wareneinsatz →
• القاموس: Food Cost →