Malzeme maliyetini (Wareneinsatz) düşürmek: restoran ve kafe için 7 kaldıraç

Kısaca cevap

Malzeme maliyetini (Wareneinsatz) daha doğru alışveriş yaparak, porsiyonlayarak, artıkları değerlendirerek ve düzenli sayım yaparak düşürürsün. Buna güncel tarifler ve alış fiyatlarına uyan satış fiyatları eklenir. Yılda 400.000 € ciroda birkaç puan daha az bile hızla birkaç bin euro getirir.

Önce ölç: Bugün neredesin?

Malzeme maliyeti, bir dönemde pişirdiğin, sattığın ya da attığın bütün malların değeridir. Oran onu net ciroya bölerek bulunur. Formül: Başlangıç stoku artı alışlar eksi bitiş stoku, bölü net ciro.

Bir örnek: Aya 6.000 € depo değeriyle başlıyorsun, 18.000 € alışveriş yapıyorsun ve 5.000 € ile bitiriyorsun. Malzeme maliyeti 19.000 € eder. 60.000 € net cirada bu yüzde 31,7 eder. Yemekleri ve içecekleri ayır, çünkü oranlar çok farklı. İçecekler çoğu zaman yemeklerden belirgin biçimde daha düşüktür.

Hangi oranın iyi sayıldığı konsepte bağlı. Bir büfe, bir biftek lokantası ve bir kafenin yapıları çok farklı. Bu yüzden önce kendini kendinle karşılaştır: aylar, hafta günleri ve yemek grupları boyunca. Rakamlarını bildiğinde emeğin nerede değdiğini görürsün.

Kaldıraç 1: Alışveriş

Alışverişte çoğu zaman en hızlı kazançlar saklı, çünkü burada mutfağa müdahale etmeden tasarruf edersin.

• Her şey için değil, cirosu en yüksek on malzemen için karşılaştırma teklifi al. Maliyetin büyük kısmı buna düşer.
• Alışkanlığa göre değil ihtiyaca göre sipariş ver. Her hafta gerçek tüketime göre uyarladığın sabit bir sipariş listesi fazla stoku önler.
• İrsaliyeyi imzalamadan önce her teslimatı miktar, kalite ve fiyat bakımından kontrol et. Sapmaları hemen reklame et.
• Fiyat değişikliklerini izle. Sessizce birkaç kuruş artıran bir tedarikçi, bir yılda sandığından fazlasına mal olur.
• Toplu alım indirimlerini ve haftalık teklifleri sor, ama yalnızca dayanma süresi içinde tüketeceğini al.

Kaldıraç 2: Porsiyonlama

Göz kararı porsiyonlayan para verir. Haftada 150 porsiyonda 20 g fazla et 3 kilo eder, yılda yaklaşık 150 kilo. Kilosu 10 € ise bu kimsenin ödemediği 1.500 € malzeme maliyeti demek.

Bu yüzden her yemek için bir hedef miktar belirle ve ekibin eline ver: pasoda bir terazi, sabit boyutlu kepçeler ve kalıplar, garnitürler için porsiyon kaseleri. İlk haftalarda örnekleme yaparak yeniden tart. Ekip miktara çabuk alışır ve tabak iyi göründüğü sürece misafirler çoğu zaman fark etmez.

Kaldıraç 3: Artıklar ve fire

Çöpe giden mal paraya mal oldu ve hiçbir şey getirmedi. Bir hafta boyunca neyi attığını yaz ve nedene göre sırala: bozuldu, fazla üretildi, yanlış sipariş edildi, tabaktan geri geldi. Bu nedenlerden eylem planın çıkar.

• “First in, first out” ilkesine göre depola: Yeni mal arkaya, eski ön tarafa gelir. Her şeyi tarihle etiketle.
• Özellikle sos, salata sosu ve doğranmış sebze gibi kısa dayanıklı şeylerde daha küçük partilerle üret.
• Bir önceki günün artıklarının ve fazlalarının girdiği bir günün menüsü ya da öğle yemeği planla. Sebze kırpıntıları stoğa, ekmek köfteye ya da kruton olarak gider.
• Tabaklar sık geri geliyorsa misafirlere seçim için daha küçük porsiyonlar ver.
• Ekmekte, hamur işlerinde ve sebzede: bir kez fazla yerine günde iki kez küçük miktarlarda pişirmek ya da getirtmek daha iyi.

Kaldıraç 4: Sayım

Depoda ne olduğunu yalnızca tahmin eden, malzeme maliyetini yönetemez. Aylık sayım, ilk bölümdeki hesabın temelidir. Bilanço yapıp yapmaman gerektiğini ve hangi kapsamda olduğunu vergi danışmanın netleştirir. İşletmede yönetim için basit bir akış yeter:

1. 1 Sabit bir tarih seç, örneğin ayın son akşamı kapanıştan sonra.
2. 2 Raflarının sırasına göre say ki hiçbir şey iki kez ya da hiç kaydedilmesin. İki kişi daha hızlı olur.
3. 3 Miktarı ve alış fiyatını kaydet ve depo değerine çarp. Bir tablo yeter.
4. 4 Malzeme maliyetini hesapla ve bir önceki ayla ve hedefinle karşılaştır.
5. 5 Sapmaları kontrol et: Hangi mallar satış miktarına göre beklenenden çok sapıyor? Orada fire, hırsızlık ya da yanlış porsiyon var.

Kaldıraç 5 ve 6: Tarifler ve menü

Her yemek için miktarlı bir tarif yaz. Bu emek gibi duyulur ama iki şey sağlar: sabit kalite ve bir hesap temeli. Fiyatlar değiştiği anda porsiyon başına maliyeti tariften yeniden hesaplarsın. Nasıl yapıldığı, menü maliyetlendirme rehberinde yazıyor.

Sonra menüye bir bütün olarak bak. Malzeme maliyeti yüksek ve satışı az yemekler çıkarılmaya adaydır. Ana malzemesi pahalı yemeklerde alternatifleri kontrol edersin: Dana fileto yerine bir kalça bifteği, karides yerine yerel bir balık. Daha az yemek çoğu zaman daha az fire demek, çünkü malzemeler daha çabuk tüketilir.

Kaldıraç 7: Fiyatları uyarlamak

Bazen malzeme maliyeti israftan değil, fiyatların artık alış maliyetlerine uymamasından kaynaklanır. Malzemeler pahalandıysa ya tasarruf etmen ya da yansıtman gerekir.

Bunun için küçük adımlarla ilerle. Önce oranı en çok sapan yemeklerin fiyatını artır ve misafirlerinin tepkisine dikkat et. Sevilen bir yemekte 0,50 € artışı çoğu kişi pek fark etmez, ayda 100 satışta net 50 € ek getirir. Tek tek rakamlarla sürekli oynamaktansa birden fazla fiyatı yeni bir menüyle aynı anda değiştirmek daha az dikkat çeker. Menüde kaliteli malzemeleri açıkla, çünkü misafirler nedeni görürse daha kolay öder.

Başlangıç için haftalık plan

Her şeyi bir anda değiştirmen gerekmiyor. Haftada bir kaldıraçla başla ve her adımdan sonra oranı kaydet.

Sık sorulan sorular

Okumaya devam et

• Gastronomi maliyet hesabı → Yemek başına malzeme maliyetini ve satış fiyatını hesapla.
• Depo temizlik planı → Temiz bir depo fireyi önler.
• Menü tasarlamak ve maliyetlemek: adım adım →
• İçecek menüsü hazırlamak: yapı, maliyet hesabı, kâr eklemesi →
• Sözlük: Wareneinsatz (mal maliyeti) →
• Sözlük: Food Cost (gıda maliyeti) →
• Sözlük: FIFO →