قاموس الضيافة: المصطلحات من A إلى Z

À-la-carte (بالفرنسية «من القائمة») تعني أن الضيوف يختارون أطباقًا منفردة بحرية ويدفعون ثمن كل طبق بسعره، بدل أخذ قائمة ثابتة.

الوردية المسائية هي ثاني وردية عمل في اليوم. في المطاعم تبدأ عادة عند الظهر أو بعد الظهر وتنتهي بإغلاق المنشأة.

الباريستا (Barista) متخصص يحضّر الإسبريسو والمشروبات المصنوعة منه باحتراف. الكلمة إيطالية وتعني الشخص الذي يقف خلف البار.

Chef de Partie (Postenkoch، طباخ المحطة) يدير قسمًا من أقسام المطبخ، أي محطة مثل الصلصات أو السمك أو المطبخ البارد. وهو مسؤول عن التحضير والجودة والنظافة في هذه المحطة.

Commis de rang هو موظف الخدمة في أدنى مستوى من فريق الخدمة الكلاسيكي. يعمل مساعدًا لـ Chef de rang الذي يدير محطة بعدة طاولات.

Couvert (بالألمانية Gedeck) هو مقعد مجهز: صحن وأدوات مائدة وكؤوس لضيف واحد. وفي المطاعم تعني «Couverts» أيضًا عدد الوجبات أو الضيوف.

FIFO اختصار «First In, First Out»: ما خُزِّن أولًا يُستهلك أولًا. هكذا يفسد قدر أقل من البضاعة وتبقى الجودة ثابتة.

Food Cost هي تكلفة مكونات طبق. وبالنسبة المئوية هي حصة تكلفة المكونات من سعر البيع الصافي.

Function Sheet هو ورقة سير لفعالية، تجمع في صفحة واحدة كل المعلومات للمطبخ والخدمة والتقنية. وفي الفنادق يسمى أيضًا Banquet Event Order (BEO).

Ghost Kitchen (وتسمى أيضًا Dark Kitchen أو Cloud Kitchen) هي مطبخ مطاعم بلا صالة، يطبخ حصريًا للتوصيل والاستلام.

Mise en place (بالفرنسية «كل شيء في مكانه») هي التحضير الكامل لمكان العمل قبل الخدمة. المكونات والأدوات والصحون جاهزة قبل أن يطلب أول ضيف.

مطعم Pop-up هو مطعم يفتح لفترة محدودة فقط، من أمسية واحدة إلى بضعة أشهر، غالبًا في مكان غير معتاد.

تجهيز الطاولة يعني وضع الصحن وأدوات المائدة والكؤوس والمنديل بحيث يحصل الضيف على كل طبق دون أن يسأل. القاعدة الأساسية: تُوضع أدوات المائدة بترتيب الأطباق من الخارج إلى الداخل.

وردية الصباح هي أول وردية عمل في اليوم. في المطاعم تبدأ بين الساعة 6 و10 صباحًا بحسب المنشأة، وتنتهي في بداية بعد الظهر.

Wareneinsatz (تكلفة البضاعة المستهلكة) هو قيمة كل البضائع التي استهلكتها منشأة في فترة زمنية. ويُحسب من المخزون الأولي زائد مشتريات البضاعة ناقص المخزون النهائي.