Baisser le coût des marchandises : 7 leviers

La réponse en bref

Tu baisses le coût des marchandises (Wareneinsatz) en achetant plus précisément, en portionnant, en valorisant les restes et en faisant régulièrement l’inventaire. S’y ajoutent des recettes à jour et des prix de vente qui correspondent à tes prix d’achat. Quelques points de pourcentage en moins rapportent vite plusieurs milliers d’euros pour 400 000 € de chiffre d’affaires par an.

D’abord mesurer : où tu en es aujourd’hui

Le coût des marchandises est la valeur de toutes les marchandises que tu as cuisinées, vendues ou jetées sur une période. Le taux le met en rapport avec le chiffre d’affaires net. La formule : stock initial plus achats moins stock final, divisé par le chiffre d’affaires net.

Un exemple : tu commences le mois avec 6 000 € de valeur de stock, tu achètes pour 18 000 € et tu termines avec 5 000 €. Le coût des marchandises est de 19 000 €. Pour 60 000 € de chiffre d’affaires net, cela fait 31,7 pour cent. Sépare plats et boissons, car les taux diffèrent fortement. Les boissons sont en général nettement plus bas que les plats.

Quel taux est considéré comme bon dépend du concept. Un snack, un steakhouse et un café ont des structures très différentes. Compare-toi donc d’abord avec toi-même : sur des mois, des jours de semaine et des groupes de plats. Quand tu connais tes chiffres, tu vois où l’effort vaut la peine.

Levier 1 : les achats

Dans les achats se trouvent souvent les gains les plus rapides, parce que tu économises ici sans toucher à la cuisine.

Demande des offres comparatives pour tes dix ingrédients les plus vendus, pas pour tout. C’est la partie qui concentre l’essentiel des coûts.
Commande selon le besoin plutôt que par habitude. Une liste de commande fixe, que tu adaptes chaque semaine à la consommation réelle, évite les surstocks.
Vérifie chaque livraison en quantité, qualité et prix avant de signer le bon de livraison. Tu réclames tout de suite les écarts.
Surveille les changements de prix. Un fournisseur qui relève discrètement de quelques centimes coûte sur un an plus qu’on ne le croit.
Demande des remises de quantité et des offres de la semaine, mais n’achète que ce que tu consommes dans la durée de conservation.

Levier 2 : le portionnement

Celui qui portionne à l’œil gaspille de l’argent. 20 g de viande en trop pour 150 portions par semaine font 3 kilos, soit environ 150 kilos par an. À 10 € le kilo, cela représente 1 500 € de coût des marchandises que personne ne paie.

Fixe donc pour chaque plat une quantité cible et mets-la dans les mains de l’équipe : une balance au passe, des louches et des moules à tailles fixes, des coupelles pour les accompagnements. Repèse par sondage les premières semaines. L’équipe s’habitue vite à la quantité, et les clients ne le remarquent en général pas tant que l’assiette a belle allure.

Levier 3 : restes et pertes

La marchandise qui finit à la poubelle a coûté de l’argent et n’a rien rapporté. Note pendant une semaine ce que tu jettes et trie par raison : avarié, surproduit, mal commandé, revenu de l’assiette. De ces raisons découle ton plan d’action.

Stocke selon le principe « first in, first out » : la marchandise neuve va à l’arrière, la plus ancienne à l’avant. Étiquette tout avec la date.
Produis en plus petits lots, surtout pour ce qui se conserve peu comme vinaigrettes, sauces et légumes coupés.
Prévois une carte du jour ou un plat du midi où entrent restes et surplus de la veille. Les chutes de légumes vont dans le fond, le pain dans les boulettes ou les croûtons.
Propose aux clients de plus petites portions au choix si des assiettes reviennent souvent.
Pour le pain, la viennoiserie et les légumes : mieux vaut cuire ou se faire livrer deux fois par jour en petites quantités qu’une fois en trop.

Levier 4 : l’inventaire

Celui qui ne fait qu’estimer ce qu’il y a en stock ne peut pas piloter son coût des marchandises. Un inventaire mensuel est la base du calcul de la première section. Si et dans quelle mesure tu dois tenir une comptabilité d’inventaire, ton Steuerberater (conseiller fiscal) le clarifie. Pour le pilotage dans l’établissement, un déroulement simple suffit :

Choisis une date fixe, par exemple le dernier soir du mois après la fermeture.
Compte dans l’ordre de tes étagères, pour que rien ne soit saisi deux fois ou pas du tout. À deux, c’est plus rapide.
Note quantité et prix d’achat et multiplie pour obtenir la valeur du stock. Un tableau suffit.
Calcule le coût des marchandises et compare-le avec le mois précédent et ton objectif.
Vérifie les valeurs aberrantes : quelles marchandises s’écartent fortement de ce à quoi on pouvait s’attendre d’après les quantités vendues ? C’est là que se trouvent perte, vol ou portion erronée.

Levier 5 et 6 : recettes et carte

Écris pour chaque plat une recette avec quantités. Cela semble un effort, mais crée deux choses : une qualité constante et une base de calcul. À partir de la recette, tu recalcules le coût par portion dès que les prix changent. Comment faire, c’est expliqué dans le guide sur le calcul de la carte.

Regarde ensuite la carte dans son ensemble. Les plats à fort coût des marchandises et peu de ventes sont des candidats à la suppression. Pour les plats à ingrédient principal cher, vérifie des alternatives : au lieu du filet de bœuf une pièce de rumsteck, au lieu des crevettes un poisson régional. Moins de plats signifie en général moins de perte, car les ingrédients sont consommés plus vite.

Levier 7 : adapter les prix

Parfois le coût des marchandises ne tient pas au gaspillage, mais au fait que les prix ne correspondent plus aux coûts d’achat. Quand des ingrédients sont devenus plus chers, tu dois soit économiser, soit répercuter.

Procède par petits pas. Relève d’abord les prix des plats dont le taux s’écarte le plus et observe la réaction de tes clients. Une hausse de 0,50 € sur un plat apprécié, beaucoup ne la remarquent guère, et pour 100 ventes par mois elle rapporte 50 € hors taxes en plus. Il est moins voyant de changer plusieurs prix en même temps avec une nouvelle carte que de tourner sans cesse autour de chiffres isolés. Explique les ingrédients de qualité sur la carte, car les clients paient plus volontiers quand ils voient la raison.

Un plan de la semaine pour démarrer

Tu n’as pas à tout changer d’un coup. Commence par un levier par semaine et note le taux après chaque étape.

Semaine	Tâche	Résultat
1	Faire l’inventaire, calculer le taux pour plats et boissons	Valeur de départ
2	Noter les déchets triés, fixer les tailles de portions	Liste des plus grandes sources de perte
3	Comparer les prix des dix ingrédients les plus importants	Nouvelles offres ou meilleur prix
4	Écrire et recalculer les recettes des dix plats les plus vendus	Coûts actuels par portion
5	Adapter les prix là où le taux s’envole	Carte avec une marge cohérente

Achats et calcul au même endroit

Avec tischlein, tu gères fournisseurs et une liste de marchandises avec emplacements de stockage, tu comptes et commandes par tours, et chaque fournisseur ne reçoit que ses lignes. À la livraison, tu vérifies quantité et marchandise directement dans l’app. Le calcul te montre coût des marchandises et marge sur coût variable par plat, pour que tu voies quels plats perdent leur marge.

Dans le chat tischlein, tu peux poser des questions sur tes chiffres. Les modifications de la carte ou des prix, il les prépare sous forme d’aperçu, elles ne sont reprises qu’après ton accord.

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Questions fréquentes

Quel coût des marchandises est acceptable dans la restauration ?

Cela dépend du concept. Beaucoup d’établissements visent pour les plats environ 25 à 35 pour cent, moins pour les boissons. L’essentiel est qu’après déduction de tous les coûts il reste du bénéfice. Calcule donc ton propre taux cible à partir des frais de personnel, de loyer et annexes.

Comment calcule-t-on le coût des marchandises ?

Stock initial plus achats moins stock final donne le coût des marchandises. Si tu le divises par le chiffre d’affaires net, tu obtiens le taux. Calcule plats et boissons séparément et utilise des valeurs hors taxes.

Comment baisser le coût des marchandises dans la restauration ?

Achète selon le besoin, portionne avec balance et mesure, valorise les restes dans la carte du jour et le fond, fais l’inventaire chaque mois et recalcule régulièrement tes recettes. Relève les prix là où les coûts d’achat ont augmenté.

L’inventaire est-il obligatoire dans la restauration ?

Si et comment tu dois relever les stocks dépend de ta comptabilité. Demande à ton Steuerberater (conseiller fiscal). Indépendamment de cela, un inventaire mensuel vaut la peine, car c’est la seule façon de piloter fiablement le coût des marchandises.

Quelle différence entre Wareneinsatz et food cost ?

Au quotidien, les deux désignent presque la même chose : le coût des ingrédients des plats vendus. Le food cost est souvent rapporté à des plats isolés, le Wareneinsatz à une période et à l’ensemble de l’établissement.

Baisser le coût des marchandises : 7 leviers pour restaurant et café