Guide
Guide per la ristorazione
Know-how pratico per ristorante, caffè e bar, senza giri di parole: ogni articolo risponde alla domanda in due o tre frasi e poi mostra passaggi, numeri ed esempi di tutti i giorni. Per questioni fiscali e legali rivolgiti al tuo consulente o all’autorità competente.
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Digitalizzazione
IA nella ristorazione: cosa sa fare davvero oggi
Nella ristorazione l’IA ti toglie soprattutto lavoro di scrittura e di smistamento: bozze dei turni, testi del menu, risposte alle richieste degli ospiti, post sui social e passaggi di calcolo. Non sostituisce la cucina né il fiuto per gli ospiti, e sbaglia. Funziona bene se le lasci le bozze e decidi tu cosa esce.
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Prenotazioni
Evitare i no-show: così i tuoi tavoli non restano vuoti
Un no-show è una prenotazione in cui l’ospite non si presenta e non disdice. Lo eviti al meglio con un promemoria 24-48 ore prima, un link per disdire e una lista d’attesa che riempie subito i tavoli liberati. Per gruppi numerosi e giorni di punta conviene aggiungere una riconferma o una caparra.
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Menu
Progettare e calcolare il menu: passo dopo passo
Un buon menu è breve, ben strutturato e conviene su ogni piatto. Pianifica pochi piatti per categoria, struttura secondo lo svolgimento di un pasto e calcola ogni piatto dai costi reali degli ingredienti. Dividi il food cost per la tua percentuale obiettivo e conosci il prezzo netto.
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Incasso
Vendere buoni regalo: come il tuo ristorante li porta alla gente
I buoni regalo si vendono al meglio in due punti contemporaneamente: online sul tuo sito, perché gli ospiti possano comprare a ogni ora, e in sede alla cassa o al bancone. Un buono a valore (per esempio 50 euro) è il più flessibile, un buono a menu si vende più facilmente come regalo. L’incasso maggiore si fa prima di Natale, alla festa della mamma e a San Valentino, se in quei momenti mostri attivamente il buono.
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Calcolo dei costi
Ridurre il food cost: 7 leve per ristorante e caffè
Riduci il food cost comprando con più precisione, porzionando, recuperando gli avanzi e facendo regolarmente l’inventario. A ciò si aggiungono ricette aggiornate e prezzi di vendita adatti ai tuoi prezzi d’acquisto. Già pochi punti percentuali in meno portano, con 400.000 € di incasso l’anno, rapidamente diverse migliaia di euro.
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Personale
Scrivere turni equi: così il tuo team resta soddisfatto
Un piano dei turni equo segue regole che tutti conoscono: i desideri si raccolgono presto, i weekend si distribuiscono a rotazione e le modifiche si annunciano per tempo. Allo stesso tempo pianifichi l’organico in base all’incasso previsto, non per abitudine. Così risparmi costi del personale ed eviti litigi nel team.
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Conquistare ospiti
Più ospiti senza commissioni dei portali: la strada dei canali propri
Conquisti più ospiti senza commissioni dei portali se gli ospiti ti trovano da soli e prenotano direttamente da te: con un sito proprio, un profilo dell’attività su Google curato e una prenotazione senza giri. Clienti abituali, newsletter e Instagram trattengono gli ospiti che sono già stati da te. Ci vuole più tempo che con un portale, ma non paghi nessuna commissione per ospite.
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Bevande
Creare la carta delle bevande: struttura, calcolo, ricarichi
Una buona carta delle bevande è divisa per gruppi come analcolici, birra, vino, distillati e cocktail e indica per ogni bevanda quantità e prezzo. Il calcolo si fa per bicchiere partendo dal prezzo d’acquisto della bottiglia o del fusto, dalla perdita di spillatura e dalla tua percentuale obiettivo. Per le bevande le percentuali sono di solito più basse che per i piatti.
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Marketing
Marketing del ristorante con poco tempo: 30 minuti a settimana
Il marketing del ristorante funziona anche con 30 minuti a settimana, se ti limiti a quattro cose: curare il profilo dell’attività su Google, rispondere alle recensioni, pubblicare due o tre post sui social e ogni poche settimane lanciare una piccola promozione. Più che molto, conta la regolarità. Un appuntamento fisso a settimana batte ogni buona idea che non viene mai realizzata.
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Avvio attività
Aprire un ristorante: la checklist dall’idea al primo ospite
Chi vuole aprire un ristorante o un caffè ha bisogno, in quest’ordine, di: un concetto, una posizione adatta, un finanziamento calcolato, le autorizzazioni degli uffici competenti, arredo, personale, menu, sito e un piano per l’inaugurazione. Calcola diversi mesi di anticipo. Le autorizzazioni cambiano secondo città e tipo di attività, perciò chiariscile presto con le autorità.
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Gründung
Café eröffnen: Konzept, Kosten, Genehmigungen und Kalkulation
Ein Café eröffnest du mit einem klaren Konzept, einem Standort mit Laufkundschaft, einer Gewerbeanmeldung und den Auflagen der Lebensmittelüberwachung. Ob du zusätzlich eine Gaststättenerlaubnis brauchst, hängt vor allem davon ab, ob du Alkohol ausschenkst und in welchem Bundesland du bist. Rechne mit mehreren Monaten Vorlauf und mit einer Reserve für die ersten Monate.
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Gründung
Bar eröffnen: Schankerlaubnis, Sperrzeit und Getränkekalkulation
Für eine Bar brauchst du Gewerbeanmeldung, Nachweis der Zuverlässigkeit und je nach Bundesland eine Gaststättenerlaubnis oder eine Anzeige, denn du schenkst Alkohol aus. Entscheidend sind außerdem Sperrzeit, Lärmschutz und Jugendschutz, die vor Ort geregelt sind. Kalkuliere jedes Getränk einzeln, denn Spirituosen, Fassbier und Cocktails haben sehr unterschiedliche Margen.
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Gründung
Was kostet es, ein Restaurant zu eröffnen? Investition, laufende Kosten, Finanzierung
Was ein Restaurant kostet, hängt von Fläche, Lage und Zustand der Räume ab, deshalb gibt es keine seriöse Pauschale. Du kalkulierst in drei Blöcken: einmalige Investitionen, laufende Kosten pro Monat und eine Reserve für die Anlaufzeit. Finanzieren kannst du mit Eigenkapital, Bankkredit, dem KfW-Gründerkredit StartGeld und je nach Situation dem Gründungszuschuss.
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Gründung
Gaststättenerlaubnis und Konzession: Wann du sie brauchst und wie du sie bekommst
Eine Gaststättenerlaubnis, im Alltag Konzession genannt, brauchst du je nach Bundesland, wenn du Alkohol ausschenkst. Mehrere Länder haben sie durch eine Anzeige ersetzt, andere verlangen sie weiter samt IHK-Unterrichtung. Frag deshalb beim Gewerbeamt deiner Stadt nach, bevor du Mietvertrag oder Umbau planst.
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I termini brevi come mise en place o Wareneinsatz (food cost) sono spiegati nel lessico. Strumenti e modelli li trovi sotto Modelli.
Aggiornato il 15 ottobre 2026