Κατάλογος ποτών: δομή και κοστολόγηση

Η απάντηση με λίγα λόγια

Ένας καλός κατάλογος ποτών χωρίζεται σε ομάδες όπως χωρίς αλκοόλ, μπίρα, κρασί, αποστάγματα και κοκτέιλ και αναφέρει για κάθε ποτό ποσότητα και τιμή. Η κοστολόγηση γίνεται ανά ποτήρι από την τιμή αγοράς του μπουκαλιού ή του βαρελιού, την απώλεια στη στρόφιγγα και τον στόχο ποσοστού σου. Τα ποσοστά στα ποτά είναι συνήθως χαμηλότερα από ό,τι στα φαγητά.

Πρώτα: τι πρέπει να προσφέρει ο κατάλογος;

Τα ποτά σε πολλές επιχειρήσεις φέρνουν το μεγαλύτερο μέρος του περιθωρίου κέρδους. Ένα ποτήρι κρασί, μια μπίρα ή ένα αναψυκτικό έχει λιγότερη δουλειά από ένα πιάτο και χαμηλότερο ποσοστό κόστους πρώτων υλών. Ο κατάλογος ποτών δεν είναι λοιπόν παρεπόμενο, αλλά κινητήρας τζίρου.

Σκέψου πριν από τη διάταξη ποιους θέλεις να εξυπηρετήσεις. Ένα καφέ χρειάζεται άλλον κατάλογο από ένα wine bar, μια μπυραρία άλλον από ένα εστιατόριο με βραδιές μενού. Ρώτα τον εαυτό σου: τι πίνουν οι πελάτες μου με το φαγητό, τι πριν, τι μετά; Από εδώ προκύπτει πού χρειάζεσαι ποικιλία και πού αρκεί μια πρόταση.

Δομή: σειρά και ομάδες

Οι πελάτες ψάχνουν πρώτα αυτό που ξέρουν. Γι αυτό ταξινόμησε με βάση τη ροή μιας επίσκεψης και με βάση ό,τι παραγγέλνεται πιο συχνά.

Ομάδα	Περιεχόμενο	Συμβουλή
Απεριτίφ και κοκτέιλ	Spritz, αφρώδες, κλασικά κοκτέιλ	Πρώτα, γιατί οι πελάτες παραγγέλνουν πριν από το φαγητό
Χωρίς αλκοόλ	Νερό, αναψυκτικά, σπριτζέρ, χυμοί, λεμονάδες	Καλά ορατά, και για οδηγούς και παιδιά
Μπίρα	Βαρελίσια, μπουκάλι, χωρίς αλκοόλ	Αναφέρε μάρκα, είδος και ποσότητα
Κρασί	Ανοιχτό, μπουκάλι, αφρώδες	Ταξινόμηση σε λευκό, κόκκινο και ροζέ ή ανά περιοχή
Αποστάγματα και digestifs	Σνάπς, ουίσκι, λικέρ, bitter	Ευχαρίστως στο τέλος του καταλόγου, ομαδοποιημένα ανά είδος
Ζεστά ροφήματα	Καφές, τσάι, κακάο	Ανάλογα με την επιχείρηση μπροστά (καφέ) ή πίσω (εστιατόριο)

Αναφέρε σε κάθε ποτό την ποσότητα, για παράδειγμα «Weißbier 0,5 l» ή «Riesling 0,2 l». Αυτό δεν είναι μόνο ευγένεια, στα ποτά είναι και υποχρεωτικό. Τους ακριβείς κανόνες, για παράδειγμα για την αναγραφή τιμών, θα τους βρεις στη γερμανική Preisangabenverordnung (κανονισμός αναγραφής τιμών) ή στην ένωσή σου. Σε περίπτωση αμφιβολίας ρώτα την IHK (εμπορικό επιμελητήριο) ή τον DEHOGA.

Κοστολόγηση: από την τιμή αγοράς στην τιμή ανά ποτήρι

Ο υπολογισμός στα ποτά είναι απλός όταν έχεις τις ποσότητες υπό έλεγχο. Υπολόγιζε πάντα με καθαρές τιμές και σκέψου την απώλεια στη στρόφιγγα, δηλαδή το μέρος που χάνεται στη βαρελίσια, στο σερβίρισμα και στη δοκιμή.

Υπολογίζεις σε τέσσερα βήματα: προσδιορίζεις την τιμή αγοράς ανά λίτρο, τη μετατρέπεις στην ποσότητα σερβιρίσματος, προσθέτεις την απώλεια, διαιρείς με τον στόχο ποσοστού.

Βαρελίσια μπίρα: ένα βαρέλι 50 λίτρων κοστίζει στο παράδειγμα 120 € καθαρά. Με 5 τοις εκατό απώλεια μένουν 47,5 λίτρα. Ένα ποτήρι 0,3 l σου κοστίζει 0,76 €. Με στόχο 20 τοις εκατό χρεώνεις 3,80 € καθαρά.
Ανοιχτό κρασί: το μπουκάλι 0,75 l κοστίζει στο παράδειγμα 7,50 € καθαρά. Από αυτό σερβίρεις έξι ποτήρια των 0,125 l, δηλαδή 1,25 € ανά ποτήρι. Με στόχο 25 τοις εκατό βγαίνουν 5,00 € καθαρά.
Κοκτέιλ: ένα Aperol Spritz με 4 cl Aperol (0,80 €), 9 cl Prosecco (0,60 €), σόδα, πορτοκάλι και πάγο (0,30 €) κοστίζει 1,70 €. Με στόχο 20 τοις εκατό είναι 8,50 € καθαρά.
Ποτά χωρίς αλκοόλ: ένα μπουκάλι μεταλλικό νερό 0,75 l κοστίζει στο παράδειγμα 0,60 € και πουλιέται πολλαπλάσια. Εδώ τα ποσοστά είναι συνήθως τα χαμηλότερα.

Όλες οι τιμές στο παράδειγμα είναι υποθετικές. Βάλε τις δικές σου τιμές αγοράς. Στην καθαρή τιμή προστίθεται ο ΦΠΑ. Τον σωστό συντελεστή για σένα τον επιβεβαιώνει ο φοροτεχνικός σου.

Προσαυξήσεις και στόχοι ποσοστού

Εκτός από τον υπολογισμό μέσω ποσοστού, ο κλάδος γνωρίζει και την προσαύξηση κοστολόγησης: πολλαπλασιάζεις την τιμή αγοράς με έναν συντελεστή. Με ποσοστό 20 τοις εκατό είναι ο συντελεστής 5, με 25 τοις εκατό ο συντελεστής 4. Και τα δύο οδηγούν στο ίδιο αποτέλεσμα.

Ποιο ποσοστό στόχου είναι σωστό, εξαρτάται από την επιχείρηση. Στην πράξη πολλές επιχειρήσεις κινούνται περίπου στα εξής εύρη, που τα εκλαμβάνεις ως πρόχειρη ένδειξη και όχι ως κανόνα:

Ποτό	Τυπικό ποσοστό	Συντελεστής στην τιμή αγοράς
Ποτά χωρίς αλκοόλ	15 έως 25 τοις εκατό	4 έως 6,5
Μπίρα	20 έως 30 τοις εκατό	3,3 έως 5
Κρασί ανοιχτό	25 έως 35 τοις εκατό	2,9 έως 4
Αποστάγματα	15 έως 25 τοις εκατό	4 έως 6,5
Κοκτέιλ	15 έως 25 τοις εκατό	4 έως 6,5
Καφές και τσάι	10 έως 20 τοις εκατό	5 έως 10

Αποφασιστικός είναι ο μέσος όρος σου σε ολόκληρο τον κατάλογο ποτών. Ένας πελάτης wine bar πληρώνει πιο εύκολα 5 € για το ποτήρι, ένας πελάτης μπυραρίας προσέχει περισσότερο την μπίρα. Μια υψηλότερη τιμή στα κοκτέιλ μπορεί να αντισταθμίσει μια φθηνή μπίρα. Πώς μειώνεις στην καθημερινότητα το κόστος πρώτων υλών (Wareneinsatz), το διαβάζεις στον οδηγό για το Wareneinsatz.

Μπίρα, κρασί και κοκτέιλ: πώς τα προσφέρεις σωστά

Η μπίρα είναι ο μόνιμος δρομέας. Δύο με τρία είδη βαρελίσια συν μια επιλογή σε μπουκάλια καλύπτουν τις περισσότερες επιχειρήσεις. Πρόσφερε μια εκδοχή χωρίς αλκοόλ, γιατί η ζήτηση αυξάνεται. Κράτα τα βαρέλια καθαρά και τις γραμμές ξεπλυμένες, γιατί το κακό σερβίρισμα κοστίζει πελάτες και τζίρο.

Στο κρασί αξίζει μια ανοιχτή πρόταση με δύο έως τέσσερα λευκά και κόκκινα κρασιά. Μαζί ένας κατάλογος μπουκαλιών, ταξινομημένος ανά περιοχή ή ποικιλία. Ένα κρασί που είναι φθηνό στο μπουκάλι αλλά ακριβό στο ποτήρι φαίνεται μη ελκυστικό. Υπολόγισε γι αυτό το μπουκάλι σε όλα τα ποτήρια, ώστε τα ανοιχτά κρασιά και τα μπουκάλια να ταιριάζουν καλά μεταξύ τους. Το ανοιχτό κρασί είναι νόστιμο μόνο όσο είναι φρέσκο: προγραμμάτισε και συμπλήρωσε ανάλογα με τη ζήτηση.

Τα κοκτέιλ θέλουν πειθαρχία. Κάθε συστατικό ανήκει σε μια συνταγή με σταθερές ποσότητες, το jigger χρησιμοποιείται, δεν ρίχνεις με το μάτι. Περιορίσου σε έξι με οκτώ κοκτέιλ και χρησιμοποίησε τα συστατικά πολλαπλά, ώστε να μη χαλά τίποτα. Ένα signature drink δίνει στον κατάλογο πρόσωπο.

Εποχιακός κατάλογος και προσφορές

Μια σταθερή βάση με εναλλασσόμενες σελίδες κρατά τον κατάλογο ζωντανό, χωρίς να τυπώνεις τα πάντα από την αρχή. Το καλοκαίρι λειτουργούν παραλλαγές Spritz, Hugo, κρασί με σόδα και λεμονάδες με φρέσκα βότανα. Τον χειμώνα ξεχωρίζουν το Glühwein, το πουντς, το ζεστό σίδερ και το ουίσκι με μπαχαρικά.

Σχεδίασε την αλλαγή δύο έως τέσσερις εβδομάδες νωρίτερα: ορισμός συνταγής, ξεκαθάρισμα αγορών, κοστολόγηση τιμής, εκπαίδευση ομάδας, και μόνο μετά αλλαγή του καταλόγου. Μια προσφορά όπως τιμή απεριτίφ στη happy hour είναι εργαλείο που το κάνεις μετρήσιμο: σημείωσε πωλήσεις, τζίρο και κόστος πρώτων υλών πριν και μετά την προσφορά.

Στο σερβίρισμα αλκοόλ τήρησε τις διατάξεις για την προστασία των ανηλίκων. Ο νομοθέτης έχει ρυθμίσει σαφώς τη διάθεση αλκοόλ σε παιδιά και εφήβους, πληροφορίες σου δίνει η υπηρεσία δημόσιας τάξης (Ordnungsamt) ή ο DEHOGA. Μια καλά ορατή προσφορά ποτών χωρίς αλκοόλ βοηθά τους πελάτες και την επιχείρηση.

Έτσι ολοκληρώνεται ο κατάλογος

Ακολούθησε αυτή τη σειρά και η δουλειά μένει διαχειρίσιμη.

Λίστα αποθέματος: γράψε ό,τι σερβίρεις, με μάρκα, συσκευασία και τιμή αγοράς.
Όρισε ποσότητες και ετοίμασε τα κατάλληλα ποτήρια. Ένα ποτήρι με ένδειξη στάθμης αποτρέπει τις διαφωνίες.
Κοστολόγησε τιμές ανά ποτήρι ή μπουκάλι, όπως στην ενότητα παραπάνω.
Οργάνωσε τον κατάλογο: ομάδες, σειρά, επισημάνσεις για ποτά με καλό περιθώριο.
Σχεδίασε και τύπωσε ή δημοσίευσε ψηφιακά. Στις αλλαγές οι τιμές πρέπει να συντηρούνται σε ένα σημείο.
Αξιολόγησε μετά από τέσσερις εβδομάδες: τι πηγαίνει καλά, τι μένει, πού δεν βγαίνει το ποσοστό;

Κατάλογος ποτών ψηφιακός και πάντα ενημερωμένος

Στο tischlein καταχωρείς ποτά όπως πιάτα: με τιμή, ποσότητα και περιγραφή, ομαδοποιημένα ανά κατάλογο. Ο ίδιος κατάλογος εμφανίζεται στην ιστοσελίδα σου και ως PDF για εκτύπωση, το μενού ημέρας μπορείς να το τυπώσεις από την εφαρμογή και τα QR code στα τραπέζια οδηγούν τους πελάτες απευθείας στην τρέχουσα έκδοση. Πρόσθετα όπως χρωστικές ή συντηρητικά τα συντηρείς στο ποτό.

Με τις αγορές κοστολογείς κόστος πρώτων υλών και περιθώριο συνεισφοράς ανά προϊόν. Στο chat γράφεις για παράδειγμα «Hugo στα 7,50 €» και βλέπεις την προεπισκόπηση πριν γίνει κάτι live.

Δοκίμασε δωρεάν για 14 ημέρες

Συχνές ερωτήσεις

Πώς φτιάχνω έναν κατάλογο ποτών;

Κατάγραψε όλα τα ποτά με τιμή αγοράς και συσκευασία, όρισε ποσότητες, κοστολόγησε την τιμή ανά ποτήρι και οργάνωσε τον κατάλογο σε ομάδες όπως απεριτίφ, χωρίς αλκοόλ, μπίρα, κρασί, αποστάγματα και ζεστά ροφήματα. Τη σχεδίαση μπορείς να την κάνεις σε Word, Canva ή ψηφιακά στο λογισμικό μενού σου.

Πώς κοστολογούνται τα ποτά στην εστίαση;

Διαίρεσε την τιμή αγοράς της συσκευασίας με τον αριθμό των ποτηριών μετά την απώλεια στη στρόφιγγα και διαίρεσε το αποτέλεσμα με τον στόχο ποσοστού. Παράδειγμα: 0,76 € ανά ποτήρι μπίρας διά 0,20 δίνει 3,80 € καθαρά. Μετά προστίθεται ο ΦΠΑ, που τον επιβεβαιώνει ο φοροτεχνικός σου.

Ποια προσαύξηση πρέπει να βάζω στα ποτά;

Εξαρτάται από το ποτό και την επιχείρηση. Με στόχο ποσοστού 20 τοις εκατό ο συντελεστής στην τιμή αγοράς είναι 5, με 25 τοις εκατό είναι 4. Πολλές επιχειρήσεις δουλεύουν σε μπίρα, κρασί και κοκτέιλ με ποσοστά ανάμεσα σε 15 και 35 τοις εκατό. Υπολόγισε με τα δικά σου κόστη και έλεγξε τι πληρώνουν οι πελάτες σου.

Πρέπει να αναγράφω την ποσότητα στον κατάλογο ποτών;

Ναι, στα ποτά η αναγραφή της ποσότητας μαζί με την τιμή είναι συνήθης και υποχρεωτική. Τους ακριβείς κανόνες, και για το ποτήρι σερβιρίσματος, θα τους βρεις στη γερμανική Preisangabenverordnung (κανονισμός αναγραφής τιμών). Σε αμφιβολία ρώτα την IHK, τον DEHOGA ή την υπηρεσία μέτρων και σταθμών (Eichamt).

Πόσο συχνά πρέπει να αλλάζω τον κατάλογο ποτών;

Κράτα μια σταθερή βάση και άλλαζε τις εποχιακές σελίδες δύο έως τέσσερις φορές τον χρόνο. Έλεγχε τις τιμές τουλάχιστον μία φορά τον χρόνο και πάντα όταν οι τιμές αγοράς ανεβαίνουν αισθητά.

Κατάλογος ποτών: δομή, κοστολόγηση, προσαυξήσεις