Lexique · Mis à jour le 14 octobre 2026
Coût matières : définition et calcul
Le coût matières (en allemand Wareneinsatz) est la valeur de toutes les marchandises qu’un établissement a consommées sur une période. Il se calcule ainsi : stock initial plus achats de marchandises moins stock final.
Explication
Le taux de coût matières rapporte le coût matières au chiffre d’affaires net : coût matières divisé par chiffre d’affaires net, fois 100. Il te dit quelle part du chiffre d’affaires part dans les marchandises et, avec les frais de personnel, c’est l’un des indicateurs les plus importants de l’établissement.
Pour le calcul, il te faut un inventaire au début et à la fin de la période. Sans inventaire, tu sais seulement ce que tu as acheté, pas ce que tu as consommé. Compter une fois par mois est un bon rythme ; quand la valeur des marchandises est élevée, on peut aussi compter chaque semaine certains articles.
Comme repères, beaucoup d’établissements citent environ 25 à 35 pour cent pour les plats et environ 20 à 30 pour cent pour les boissons. Ce sont des ordres de grandeur, pas des obligations. Une valeur élevée peut venir de prix trop bas, de pertes, de portions trop grandes ou d’erreurs de saisie. Une valeur très basse peut indiquer une baisse de qualité.
Exemple du quotidien
En début de mois, il y a pour 6 000 euros de marchandises en stock, tu achètes pour 18 000 euros dans le mois, en fin de mois tu comptes 5 000 euros de stock. Le coût matières est de 6 000 plus 18 000 moins 5 000, soit 19 000 euros. Avec un chiffre d’affaires net de 60 000 euros, le taux est de 31,7 pour cent.
Calcul de coûts en restauration → Calcule le coût matières et les prix de vente à partir de tes chiffres.
Questions fréquentes
Comment calcule-t-on le coût matières ?
Stock initial plus achats de marchandises moins stock final. Si tu divises le résultat par le chiffre d’affaires net et multiplies par 100, tu obtiens le taux de coût matières.
Quel coût matières est acceptable en restauration ?
Comme repère, on cite souvent 25 à 35 pour cent pour les plats et 20 à 30 pour cent pour les boissons. Ta valeur dépend du concept et du niveau de prix : elle doit être telle qu’il reste un bénéfice après le personnel, le loyer et les charges.
Qu’est-ce qu’un bon coût matières ?
Un bon coût matières correspond au calcul de ta carte. S’il dépasse durablement la valeur prévue, vérifie les pertes, la taille des portions, les prix d’achat et les prix de la carte.