Projektowanie i kalkulacja menu: krok po kroku

Odpowiedź w skrócie

Dobre menu jest krótkie, jasno podzielone i opłaca się przy każdym daniu. Zaplanuj w każdej kategorii tylko kilka dań, ułóż według przebiegu posiłku i skalkuluj każde danie z prawdziwych kosztów składników. Podziel Wareneinsatz (koszt surowców) przez swój docelowy wskaźnik, a poznasz cenę netto.

Najpierw zaplanuj kartę, potem projektuj

Większość kart nie zawodzi przez układ graficzny, tylko dlatego, że jest na nich za dużo. Każde danie potrzebuje składników, miejsca w magazynie, przygotowania i kucharza, który wykona je czysto pod presją. Im więcej dań, tym więcej resztek, dłuższe czasy oczekiwania i więcej błędów na wydawce.

Jako wartość orientacyjna sprawdza się pięć do siedmiu dań w kategorii. Restauracja z przystawkami, daniami głównymi i deserami dochodzi tak do 15 do 25 dań. To wystarcza na wybór i wciąż da się gotować świeżo. Kawiarnie i bary radzą sobie z mniejszą liczbą, oferta śniadaniowa z dziesięcioma pozycjami to już szczodrość.

Zanim dotkniesz układu, spisz kartę jako gołą listę: danie, składniki, wielkość porcji. Skreśl wszystko, co występuje tylko raz i wymaga własnego składnika. Każdy składnik powinien być w co najmniej dwóch daniach, inaczej skończy w koszu.

Układ: jak prowadzisz wzrok gościa

Goście nie czytają karty od góry do dołu, tylko ją skanują. Zatrzymują się na nagłówkach, wyróżnieniach i pierwszych wierszach bloku. Wykorzystaj to zamiast z tym walczyć.

• Dziel według przebiegu posiłku: przystawki, dania główne, dodatki, desery. Przy małych kartach pomagają grupy, takie jak „Sałatki”, „Makarony”, „Z grilla”.
• Umieszczaj bestsellery i dania z dobrą marżą w miejscach, gdzie wzrok ląduje najpierw: na górze kolumny, na końcu kategorii lub w dyskretnej ramce.
• Opisy utrzymuj krótkie: główny składnik, sposób przygotowania, dodatek, w jednym do dwóch wierszy. „Różowo smażona pierś kaczki, czerwona kapusta, knedle ziemniaczane” mówi więcej niż trzy przymiotniki.
• Używaj czcionki czytelnej także przy przyćmionym świetle i co najmniej 10 do 11 punktów w druku. Jasne tło z ciemnym pismem wygrywa z prawie każdą fanaberią.
• Zdjęcia oszczędnie: jedno lub dwa działają, dwadzieścia sprawia, że karta wygląda jak tablica w barze szybkiej obsługi.

Projektować możesz w Wordzie, Canvie lub programie do składu. Decydujące jest, żebyś mógł później szybko zmieniać kartę bez rozbijania układu. Lepiej prowadź ceny i dania w jednym miejscu, niż trzymać kilka plików równolegle.

Psychologia cen: co naprawdę działa

Ceny to nie tylko zadanie rachunkowe. To, jak je pokazujesz, zmienia to, co goście zamawiają. Poniższe wzorce są sprawdzone w praktyce, ale to nie magiczna sztuczka: przetestuj je u siebie i patrz na swoje wyniki sprzedaży.

Ważniejsza od każdego triku jest uczciwość. Goście zauważają, gdy opis i talerz do siebie nie pasują. Jeśli karta obiecuje sos „domowej roboty”, musi taki być.

Kalkulacja na danie: jak liczysz

Bez kalkulacji nie wiesz, czy danie zarabia. Potrzebujesz do tego kosztów wszystkich składników jednej porcji, czyli Wareneinsatz. Licz na cenach netto, czyli bez VAT (Mehrwertsteuer), inaczej zafałszujesz wynik.

Przykład pokazuje sznycel z frytkami i sałatką:

1. 1 Wypisz wszystkie składniki porcji z ilością i ceną zakupu za kilo lub sztukę: sznycel 180 g, panierka, olej, frytki 200 g, sałata, dressing, cytryna.
2. 2 Przelicz każdy składnik na porcję. Jeśli mięso kosztuje 9,00 € za kilo, 180 g to 1,62 €. Tak postępujesz ze wszystkimi składnikami.
3. 3 Zsumuj składniki. W przykładzie wychodzi 3,80 € Wareneinsatz, wraz z niewielką rezerwą na ubytki i odpady.
4. 4 Ustal swój docelowy wskaźnik. Wiele lokali celuje przy daniach w 25 do 35 procent kosztów surowców, zależnie od konceptu. Weź tu 30 procent.
5. 5 Podziel Wareneinsatz przez wskaźnik: 3,80 € podzielone przez 0,30 daje 12,67 € netto. Gość płaci do tego VAT, stawkę wyjaśnisz ze swoim Steuerberater (doradcą podatkowym).
6. 6 Zaokrąglij do ceny pasującej do twojej karty, tu 12,90 € netto, i sprawdź, czy rynek ją udźwignie.

Stara reguła kciuka „Wareneinsatz razy trzy” prowadzi do około 33 procent kosztów surowców. To pierwsza wskazówka, ale nie kalkulacja: ignoruje personel, czynsz i ubytki. Liczba, którą warto znać, to zysk brutto na danie (Rohertrag), czyli cena netto minus Wareneinsatz. Pokazuje, które danie naprawdę przynosi pieniądze do domu, nawet gdy jego wskaźnik jest wysoki.

Gdy rachunek się nie zgadza

Jeśli danie wyraźnie przekracza twój docelowy wskaźnik, masz cztery dźwignie. Możesz podnieść cenę, zmniejszyć porcję, taniej kupić składnik lub zmienić recepturę. Popularne dania z wysokim wskaźnikiem możesz zostawić, jeśli inne je równoważą. Ważna jest średnia z całej karty, ważona tym, co goście naprawdę zamawiają.

Skalkuluj ponownie, gdy tylko ceny zakupu wyraźnie się zmienią, ale co najmniej dwa razy w roku. Karta liczona dwa lata temu często już nie wystarcza. Jak na co dzień obniżać Wareneinsatz, opisuje poradnik o koszcie surowców.

Praktyczne oznaczanie alergenów i dodatków

Dla towarów luzem w gastronomii obowiązuje: goście muszą móc dowiedzieć się, które z 14 alergenów podlegających oznaczeniu są w daniu. Dotyczy to glutenu, mleka, jaj, orzechów, selera, gorczycy, sezamu, ryb, skorupiaków, mięczaków, soi, łubinu, orzeszków ziemnych i siarczynów. Dodatki, takie jak barwniki czy konserwanty, trzeba oznaczać osobno. Jaka forma jest w danym przypadku dopuszczalna, reguluje Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, niemieckie rozporządzenie o informacji o żywności). W razie niejasności zapytaj swój Lebensmittelüberwachungsamt (urząd nadzoru żywności), IHK (izbę przemysłowo-handlową) lub DEHOGA (niemiecki związek hotelarzy i gastronomów).

W praktyce sprawdziło się następujące postępowanie:

1. 1 Zbierz dla każdego dania składniki według etykiety swoich dostawców, nie z głowy. Gotowy wywar lub sos często zawiera alergeny, których się nie spodziewasz.
2. 2 Przypisz każdemu daniu alergeny jako skróty, na przykład litery lub cyfry, i wyjaśnij skróty w legendzie na karcie.
3. 3 Aktualizuj przypisanie, gdy tylko zmieniasz recepturę lub dostawcę. To moment, w którym powstaje najwięcej błędów.
4. 4 Przeszkol zespół, żeby obsługa pewnie odpowiadała na pytania, i miej dokumenty w lokalu pod ręką.

Tabela ze wszystkimi daniami i ich alergenami oszczędza na co dzień wiele dopytywania. Wzór znajdziesz wśród wzorów alergenów.

Pielęgnacja karty: sezon, karta dnia, kontrola

Karta nigdy nie jest skończona. Zmieniaj dania sezonowe co najmniej raz na kwartał i utrzymuj stabilną stałą kartę główną. Mała karta dnia przechwytuje oferty dnia z targu i resztki, nie obciążając karty głównej.

Co kwartał zajrzyj w wyniki sprzedaży. Dania, które od miesięcy prawie nikt nie zamawia, wylatują albo dostają nową rolę. Dania, które są stale wyprzedane, potrzebują wyższej ceny lub większych zakupów. Tak karta staje się narzędziem sterującym utargiem i marżą.

Częste pytania

Czytaj dalej

• Kalkulacja w gastronomii → Policz Wareneinsatz i cenę sprzedaży każdego dania.
• Tabela alergenów → Wzór dla wszystkich dań i ich alergenów.
• Jak obniżyć Wareneinsatz (koszt surowców): 7 dźwigni dla restauracji i kawiarni →
• Jak stworzyć kartę napojów: układ, kalkulacja, marże →
• Leksykon: Wareneinsatz (koszt towarów) →
• Leksykon: À-la-carte →
• Leksykon: Food cost →