Karta napojów: układ i kalkulacja

Odpowiedź w skrócie

Dobra karta napojów dzieli się na grupy, takie jak bezalkoholowe, piwo, wino, alkohole mocne i koktajle, i przy każdym napoju podaje pojemność i cenę. Kalkuluje się na szklankę lub kieliszek z ceny zakupu butelki lub beczki, ubytku przy nalewaniu i twojego docelowego wskaźnika. Wskaźniki przy napojach są zwykle niższe niż przy daniach.

Najpierw: co karta ma osiągnąć?

W wielu lokalach napoje niosą większą część marży. Kieliszek wina, piwo czy napój bezalkoholowy wymaga mniej pracy niż danie i ma niższy wskaźnik kosztów surowców. Karta napojów to więc nie dodatek, lecz motor utargu.

Zanim zajmiesz się układem, zastanów się, kogo chcesz obsługiwać. Kawiarnia potrzebuje innej karty niż winiarnia, pub innej niż restauracja z wieczorem menu. Zapytaj siebie: co piją moi goście do jedzenia, co przed, co po? Z tego wynika, gdzie potrzebujesz wyboru, a gdzie wystarczy jedna oferta.

Układ: kolejność i grupy

Goście szukają najpierw tego, co znają. Dlatego układaj według przebiegu wizyty i według tego, co zamawia się najczęściej.

Grupa	Zawartość	Wskazówka
Aperitif i koktajle	Spritz, wino musujące, klasyczne koktajle	Na początku, bo goście zamawiają przed jedzeniem
Bezalkoholowe	Woda, napoje gazowane, szorle, soki, lemoniady	Dobrze widoczne, także dla kierowców i dzieci
Piwo	Z beczki, w butelce, bezalkoholowe	Podaj markę, rodzaj i pojemność
Wino	Na kieliszki, butelki, wino musujące	Uporządkuj według białego, czerwonego i różowego lub według regionów
Alkohole mocne i digestify	Wódki, whisky, likiery, gorzkie	Chętnie na końcu karty, pogrupowane według rodzaju
Napoje gorące	Kawa, herbata, kakao	W zależności od lokalu na początku (kawiarnia) lub na końcu (restauracja)

Podawaj przy każdym napoju pojemność, na przykład „piwo pszeniczne 0,5 l” albo „Riesling 0,2 l”. To nie tylko uprzejme, ale przy napojach także obowiązkowe. Dokładne zasady, na przykład dotyczące podawania cen, znajdziesz w Preisangabenverordnung (niemieckim rozporządzeniu o podawaniu cen) lub w swoim stowarzyszeniu. W razie wątpliwości zapytaj IHK (izbę przemysłowo-handlową) lub DEHOGA (niemiecki związek hotelarzy i gastronomów).

Kalkulacja: od ceny zakupu do ceny za kieliszek

Rachunek przy napojach jest prosty, jeśli panujesz nad pojemnościami. Zawsze licz na cenach netto i pamiętaj o ubytku przy nalewaniu, czyli części, która ginie przy nalewaniu, dolewaniu i próbowaniu.

Liczysz w czterech krokach: ustal cenę zakupu za litr, przelicz na pojemność porcji, dolicz ubytek, podziel przez docelowy wskaźnik.

Piwo z beczki: beczka 50 l kosztuje w przykładzie 120 € netto. Przy 5 procentach ubytku zostaje 47,5 litra. Szklanka 0,3 l kosztuje cię 0,76 €. Przy docelowym wskaźniku 20 procent pobierasz 3,80 € netto.
Wino na kieliszki: butelka 0,75 l kosztuje w przykładzie 7,50 € netto. Nalewasz z niej sześć kieliszków po 0,125 l, czyli 1,25 € za kieliszek. Przy docelowym wskaźniku 25 procent daje to 5,00 € netto.
Koktajl: Aperol Spritz z 4 cl Aperolu (0,80 €), 9 cl Prosecco (0,60 €), wodą gazowaną, pomarańczą i lodem (0,30 €) kosztuje 1,70 €. Przy docelowym wskaźniku 20 procent to 8,50 € netto.
Napoje bezalkoholowe: butelka wody mineralnej 0,75 l kosztuje w przykładzie 0,60 € i można ją sprzedać wielokrotnie drożej. Tu wskaźniki są zwykle najniższe.

Wszystkie ceny w przykładzie są założone. Wstaw własne ceny zakupu. Do ceny netto dochodzi podatek VAT (Mehrwertsteuer). Właściwą dla ciebie stawkę potwierdzi ci twój Steuerberater (doradca podatkowy).

Marże i docelowe wskaźniki

Obok liczenia przez wskaźnik branża zna też narzut kalkulacyjny: mnożysz cenę zakupu przez współczynnik. Przy wskaźniku 20 procent to współczynnik 5, przy 25 procent współczynnik 4. Jedno i drugie prowadzi do tego samego wyniku.

Jaki docelowy wskaźnik jest właściwy, zależy od lokalu. W praktyce wiele lokali mieści się mniej więcej w tych przedziałach, które traktuj jako zgrubną orientację, a nie regułę:

Napój	Typowy wskaźnik	Współczynnik od ceny zakupu
Napoje bezalkoholowe	15 do 25 procent	4 do 6,5
Piwo	20 do 30 procent	3,3 do 5
Wino na kieliszki	25 do 35 procent	2,9 do 4
Alkohole mocne	15 do 25 procent	4 do 6,5
Koktajle	15 do 25 procent	4 do 6,5
Kawa i herbata	10 do 20 procent	5 do 10

Decyduje twoja średnia z całej karty napojów. Gość winiarni zapłaci raczej 5 € za kieliszek, gość pubu zwraca większą uwagę na piwo. Wyższa cena koktajli może zrównoważyć tanie piwo. Jak na co dzień obniżać Wareneinsatz (koszt surowców), opisuje poradnik o koszcie surowców.

Jak dobrze oferować piwo, wino i koktajle

Piwo to biegacz długodystansowy. Dwa do trzech rodzajów z beczki plus wybór butelek pokrywa większość lokali. Zaoferuj wariant bezalkoholowy, bo popyt rośnie. Utrzymuj beczki w czystości, a przewody przepłukane, bo zły nalew kosztuje gości i utarg.

Przy winie opłaca się oferta na kieliszki: po dwa do czterech win białych i czerwonych. Do tego karta butelek, posortowana według regionu lub szczepu. Wino tanie w butelce, ale drogie w kieliszku, wygląda nieatrakcyjnie. Dlatego przelicz butelkę na wszystkie kieliszki, żeby wina na kieliszki i butelki dobrze do siebie pasowały. Wino na kieliszki smakuje tylko, dopóki jest świeże: planuj i uzupełniaj według potrzeb.

Koktajle wymagają dyscypliny. Każdy składnik należy do receptury o stałych ilościach, używa się jiggera, nie leje na oko. Ogranicz się do sześciu do ośmiu koktajli i używaj składników wielokrotnie, żeby nic się nie psuło. Drink sygnaturowy nadaje karcie twarz.

Karta sezonowa i akcje

Stała baza ze zmiennymi stronami utrzymuje kartę żywą, bez konieczności drukowania wszystkiego od nowa. Latem sprawdzają się warianty spritza, Hugo, szorle winne i lemoniady ze świeżymi ziołami. Zimą punktują grzane wino, poncz, gorący cydr i whisky z przyprawami.

Zaplanuj zmianę z dwu- do czterotygodniowym wyprzedzeniem: ustal recepturę, wyjaśnij zakupy, skalkuluj cenę, przeszkol zespół, dopiero potem zmień kartę. Akcja, taka jak cena aperitifu w happy hour, to narzędzie, które czynisz mierzalnym: notuj sprzedaż, utarg i Wareneinsatz przed akcją i po niej.

Przy podawaniu alkoholu przestrzegaj przepisów o ochronie młodzieży. Ustawodawca jasno uregulował wydawanie alkoholu dzieciom i młodzieży, informacji udzieli ci twój Ordnungsamt (urząd porządku publicznego) lub DEHOGA. Dobrze widoczna oferta napojów bezalkoholowych pomaga gościom i lokalowi.

Jak ukończyć kartę

Postępuj w tej kolejności, a praca pozostanie przejrzysta.

Lista inwentarzowa: zapisz wszystko, co nalewasz, z marką, opakowaniem i ceną zakupu.
Ustal pojemności i przygotuj odpowiednie szklanki. Szklanka z kreską miarową zapobiega sporom.
Skalkuluj ceny za kieliszek lub butelkę, jak w sekcji powyżej.
Uporządkuj kartę: grupy, kolejność, wyróżnienia napojów z dobrą marżą.
Zaprojektuj i wydrukuj lub opublikuj cyfrowo. Przy zmianach ceny powinny być prowadzone w jednym miejscu.
Po czterech tygodniach oceń: co idzie, co leży, gdzie wskaźnik się nie zgadza?

Karta napojów cyfrowa i zawsze aktualna

W tischlein zakładasz napoje jak dania: z ceną, pojemnością i opisem, pogrupowane według karty. Ta sama karta pojawia się na twojej stronie i jako PDF do druku, kartę dnia możesz wydrukować z aplikacji, a kody QR na stolikach prowadzą gości prosto do aktualnej wersji. Dodatki, takie jak barwniki lub konserwanty, prowadzisz przy napoju.

Dzięki zakupom kalkulujesz Wareneinsatz i marżę pokrycia na artykuł. W czacie piszesz na przykład „Hugo na 7,50 €” i widzisz podgląd, zanim cokolwiek pójdzie na żywo.

Wypróbuj za darmo przez 14 dni

Częste pytania

Jak stworzyć kartę napojów?

Zbierz wszystkie napoje z ceną zakupu i opakowaniem, ustal pojemności, skalkuluj cenę za kieliszek lub szklankę i uporządkuj kartę według grup, takich jak aperitif, bezalkoholowe, piwo, wino, alkohole mocne i napoje gorące. Zaprojektować możesz w Wordzie, Canvie lub cyfrowo w swoim oprogramowaniu do menu.

Jak kalkuluje się napoje w gastronomii?

Podziel cenę zakupu opakowania przez liczbę porcji po ubytku przy nalewaniu i podziel wynik przez docelowy wskaźnik. Przykład: 0,76 € za szklankę piwa podzielone przez 0,20 daje 3,80 € netto. Potem dochodzi VAT (Mehrwertsteuer), który potwierdzi twój Steuerberater (doradca podatkowy).

Jaką marżę powinienem doliczać do napojów?

To zależy od napoju i lokalu. Przy docelowym wskaźniku 20 procent współczynnik od ceny zakupu wynosi 5, przy 25 procent 4. Wiele lokali pracuje przy piwie, winie i koktajlach ze wskaźnikami od 15 do 35 procent. Licz z własnymi kosztami i sprawdź, ile płacą twoi goście.

Czy muszę podać pojemność w karcie napojów?

Tak, przy napojach podanie ilości przy cenie jest przyjęte i obowiązkowe. Dokładne zasady, także dotyczące naczynia do nalewania, znajdziesz w Preisangabenverordnung (rozporządzeniu o podawaniu cen). W razie wątpliwości zapytaj IHK, DEHOGA lub Eichamt (urząd miar).

Jak często powinienem zmieniać kartę napojów?

Utrzymuj stałą bazę i zmieniaj strony sezonowe dwa do czterech razy w roku. Sprawdzaj ceny co najmniej raz w roku i zawsze, gdy ceny zakupu wyraźnie rosną.

Jak stworzyć kartę napojów: układ, kalkulacja, marże