Narzędzia · Zaktualizowano 14 października 2026
Koszt surowców: kalkulator kosztów w gastronomii
Koszt surowców to tyle, ile kosztują w zakupie składniki jednej porcji. Dla każdego składnika mnożysz ilość przez cenę zakupu za jednostkę, sumujesz wszystko i porównujesz z ceną sprzedaży netto. Wynik to twój wskaźnik food cost, w daniach często około 30 procent.
Twój kalkulator
Wybierz danie jako szablon albo wpisz własne składniki i ceny zakupu. Wynik przelicza się na bieżąco, gdy piszesz. Adres strony zawiera twoje dane, możesz go zapisać lub udostępnić.
Nie obliczono jeszcze żadnego składnika. Wpisz co najmniej jeden wiersz albo otwórz przykład.
Jak obliczyć koszt surowców
Wzór w sześciu krokach
- Ustal cenę za jednostkęPodziel cenę zakupu netto przez ilość w zakupie, na przykład 25 kg mąki za 23,75 euro daje 0,95 euro za kilogram.
- Uwzględnij stratyCzyszczenie, oddzielanie i ubytek przy gotowaniu zwiększają ilość, którą musisz kupić: ilość podzielona przez (1 minus strata). Przy 20 procentach strat na 100 g użytecznej ilości kupujesz 125 g.
- Oblicz koszt każdego składnikaPomnóż ilość w zakupie przez cenę za jednostkę. Przy przepisie na kilka porcji dzielisz przez liczbę porcji.
- Zsumuj koszt surowcówSuma wszystkich składników to koszt surowców na porcję.
- Ustal cenę nettoPodziel cenę brutto z karty przez 1 plus stawka VAT (MwSt.). Przy 7 procentach i 10,50 euro to 9,81 euro netto.
- Oblicz food cost i cenę docelowąFood cost w procentach to koszt surowców podzielony przez cenę netto razy 100. Dla wskaźnika docelowego dzielisz koszt surowców przez wskaźnik i dodajesz z powrotem VAT.
Przykład obliczeń: Pizza Margherita
Składniki pizzy Margherita kosztują razem 1,78 € na porcję. Przy cenie 10,50 € brutto to 9,81 € netto, czyli wskaźnik food cost 18,1 %. Dla wskaźnika docelowego 30,0 % minimalna cena wynosiłaby 6,40 € brutto.
Wszystkie ceny są przykładowe (netto, hurt), stan na październik 2026. Wpisz własne ceny zakupu. Co do podatku VAT (MwSt.): w razie wątpliwości zapytaj doradcę podatkowego, stawkę można zmienić w kalkulatorze.
Przykłady do przeliczenia
Piętnaście dań i napojów z typowymi ilościami i przykładowymi cenami. Każdy przykład jest wypełniony, zmieniasz tylko ceny.
-
Pizza Margherita
Kalkulacja pizzy Margherita → -
Pasta Carbonara
Kalkulacja pasty Carbonara → -
Burger z frytkami
Kalkulacja burgera z frytkami → -
Sznycel z frytkami
Kalkulacja sznycla → -
Döner w chlebku
Kalkulacja dönera → -
Currywurst z frytkami
Kalkulacja currywurst → -
Flammkuchen po alzacku
Kalkulacja flammkuchen → -
Rolka sushi z łososiem
Kalkulacja sushi → -
Tajskie curry z kurczakiem i ryżem
Kalkulacja curry → -
Buddha bowl
Kalkulacja bowla → -
Talerz śniadaniowy
Kalkulacja talerza śniadaniowego → -
Sernik
Kalkulacja kawałka ciasta → -
Cappuccino
Kalkulacja cappuccino → -
Aperol Spritz
Kalkulacja Aperol Spritz → -
Piwo 0,5 l z beczki
Kalkulacja piwa →
Zakupy, dostawcy i kalkulacja w tischlein
Z przepisu powstaje danie z bieżącą kalkulacją: gdy cena zakupu rośnie, od razu widzisz, co to znaczy dla food cost i ceny.
Częste pytania
Jak obliczyć koszt surowców?
Dla każdej porcji dodaj koszty wszystkich składników: ilość razy cena zakupu za jednostkę, wraz ze stratami przy czyszczeniu i gotowaniu. Wynik dzielisz przez cenę sprzedaży netto i mnożysz przez 100, a otrzymujesz wskaźnik kosztu surowców w procentach. Kalkulator powyżej robi dokładnie to.
Jak wysoki powinien być koszt surowców?
Orientacyjnie to 25 do 35 procent obrotu netto przy daniach i 15 do 25 procent przy napojach. Ile pasuje do ciebie, zależy od lokalizacji, kuchni i kosztów pracy. Najważniejsze, żeby po kosztach surowców, pracy i czynszu został jeszcze zysk.
Jaki food cost jest dobry?
Dobry food cost w daniach to zwykle 28 do 32 procent. Pizza, makaron i ciasto często osiągają niższe wartości, ryby, mięso i sushi wyższe. Dlatego licz każde danie osobno, a nie tylko średnią.
Jak kalkulować napoje?
W napojach przeliczasz cenę zakupu za litr na nalewaną ilość, wraz ze stratą na pianie i przy nalewaniu. Piwo, wino i napoje bezalkoholowe mają często 20 do 25 procent kosztu surowców, koktajle i kawa raczej mniej. W kalkulatorze wybierasz napój, a wtedy domyślnie obowiązuje 19 procent VAT (MwSt.) i wskaźnik docelowy 22 procent.
Jaka jest praktyczna reguła kalkulacji w gastronomii?
Popularna reguła: koszt surowców razy 3,3 daje cenę netto, przy wskaźniku docelowym 30 procent. Do tego dochodzi VAT (MwSt.), przy 7 procentach cena brutto to około 3,5 raza więcej. Na start wystarczy, dokładniej wyjdzie z obliczeniem dla każdego dania.
Czym jest marża brutto?
Marża brutto to cena netto minus koszt surowców. Pokazuje, ile z każdej sprzedanej porcji zostaje na pracę, czynsz i zysk. Danie z wyższym wskaźnikiem food cost może dać większą marżę niż tanie z niskim wskaźnikiem.