Menü tasarlamak ve maliyetlemek: böyle yapılır

Kısaca cevap

İyi bir menü kısadır, net düzenlenmiştir ve her yemekte kendini öder. Kategori başına yalnızca az yemek planla, menüyü bir yemeğin akışına göre düzenle ve her yemeği gerçek malzeme maliyetlerinden hesapla. Malzeme maliyetini (Wareneinsatz) hedef oranına böl, net fiyatı böyle bulursun.

Önce menüyü planla, sonra tasarla

Menülerin çoğu düzende değil, üzerinde çok şey yazdığı için batar. Her yemeğin malzemeye, depo alanına, hazırlığa ve baskı altında temiz uygulayan bir aşçıya ihtiyacı var. Ne kadar çok yemek olursa, o kadar çok artık, o kadar uzun bekleme ve pasta o kadar çok hata.

Pratik bir değer olarak kategori başına beş ile yedi yemek işe yarar. Başlangıçları, ana yemekleri ve tatlıları olan bir restoran böylece 15 ile 25 yemeğe varır. Bu seçim için yeter ve yine de taze pişirilebilir. Kafeler ve barlar daha azıyla da iyi gider, on kalemli bir kahvaltı teklifi zaten cömert sayılır.

Bir düzene dokunmadan önce menüyü çıplak bir liste olarak yaz: yemek, malzemeler, porsiyon büyüklüğü. Yalnızca bir kez geçen ve kendine ait bir malzeme isteyen her şeyi çiz. Her malzeme en az iki yemekte olsun, yoksa sonunda çöpe gider.

Yapı: misafirin bakışını nasıl yönlendirirsin?

Misafirler bir menüyü yukarıdan aşağıya okumaz, tarar. Başlıklarda, vurgularda ve bir bloğun ilk satırlarında takılırlar. Buna karşı çalışmak yerine bundan yararlan.

Bir yemeğin akışına göre düzenle: başlangıçlar, ana yemekler, garnitürler, tatlılar. Küçük menülerde “Salatalar”, “Makarna”, “Izgaradan” gibi gruplar yardımcı olur.
Çok satanları ve marjı iyi yemekleri bakışın ilk indiği yerlere koy: bir sütunun başına, bir kategorinin sonuna ya da ince bir kutuya.
Açıklamaları kısa tut: ana malzeme, hazırlama, garnitür, bir iki satırda. “Pembe pişmiş ördek göğsü, kırmızı lahana, patates köftesi” üç sıfattan çok şey söyler.
Loş ışıkta da okunabilen bir yazı tipi ve baskıda en az 10 ile 11 punto kullan. Koyu yazılı açık bir zemin, neredeyse her süsü yener.
Görseller az: bir iki fotoğraf etki eder, yirmisi menüyü büfe tabelasına benzetir.

Tasarımı Word’de, Canva’da ya da bir sayfa düzeni programında yapabilirsin. Belirleyici olan, menüyü sonradan düzeni bozmadan hızlıca değiştirebilmen. Fiyatları ve yemekleri birden fazla dosyayı paralel tutmak yerine tek yerde yönet.

Fiyat psikolojisi: Gerçekte ne işe yarar?

Fiyatlar salt bir hesap işi değil. Onları nasıl gösterdiğin, misafirlerin ne sipariş ettiğini değiştirir. Aşağıdaki kalıplar pratikte denenmiştir ama sihir değildir: Bunları kendinde dene ve satış rakamlarına bak.

Teknik	Nasıl uygularsın	Etki
Euro işaretini bırak	14,50 € yerine 14,50	Fiyat daha az bir gider gibi görünür
Fiyatları tek sütuna dizme	Fiyat doğrudan açıklamanın ardından	Misafirler fiyata göre daha az karşılaştırır
Çapa yemek	Belirgin bir yerde pahalı bir yemek	Altındaki yemekler daha ucuz görünür
Yemekleri vurgula	Spesiyalite için kutu ya da not	Siparişleri marjı iyi yemeklere yönlendirir
Yuvarlak olmayan fiyatlar	13,00 yerine 12,90	Hesaplanmış görünür; mekânına uyup uymadığına sen karar verirsin

Her hileden önemlisi dürüstlüktür. Misafirler açıklama ile tabak uyuşmadığında fark eder. Menü “ev yapımı” sos vaat ediyorsa, ev yapımı olmalı.

Yemek başına maliyet: Nasıl hesaplarsın?

Maliyet hesabı olmadan bir yemeğin para kazanıp kazanmadığını bilemezsin. Bunun için bir porsiyonun bütün malzemelerinin maliyetine, yani malzeme maliyetine ihtiyacın var. Net fiyatlarla, yani katma değer vergisiz hesapla, yoksa sonucu bozarsın.

Örnek, patates kızartmalı ve salatalı bir şnitzeli gösteriyor:

Porsiyonun bütün malzemelerini miktar ve kilo ya da adet başına alış fiyatıyla listele: şnitzel 180 g, galeta unu, yağ, patates kızartması 200 g, salata, sos, limon.
Her malzemeyi porsiyona çevir. Et kilosu 9,00 € ise 180 g, 1,62 € eder. Bütün malzemeler için böyle ilerlersin.
Malzemeleri topla. Örnekte, fire ve kırpıntı için küçük bir yedek dahil, 3,80 € malzeme maliyeti çıkıyor.
Hedef oranını belirle. Birçok işletme yemekler için konsepte göre yüzde 25 ile 35 malzeme maliyeti hedefler. Burada yüzde 30 al.
Malzeme maliyetini orana böl: 3,80 € bölü 0,30, net 12,67 € eder. Misafir buna katma değer vergisini öder, oranı vergi danışmanınla netleştirirsin.
Menüne uyan bir fiyata yuvarla, burada net 12,90 €, ve pazarın bunu taşıyıp taşımadığına bak.

Eski pratik kural “malzeme maliyeti çarpı üç”, yaklaşık yüzde 33 malzeme maliyetine götürür. İlk bir dayanak noktasıdır ama maliyet hesabı değildir: Personeli, kirayı ve fireyi yok sayar. Bilmen gereken bir rakam, yemek başına brüt kâr, yani net fiyat eksi malzeme maliyeti. Oranı yüksek olsa bile hangi yemeğin eve gerçekten para getirdiğini gösterir.

Hesap tutmuyorsa

Bir yemek hedef oranının belirgin üzerindeyse dört kolun var. Fiyatı artırabilir, porsiyonu küçültebilir, malzemeyi daha ucuza alabilir ya da tarifi değiştirebilirsin. Oranı yüksek sevilen yemekleri, diğerleri dengeliyorsa tutabilirsin. Önemli olan, misafirlerin gerçekte ne sipariş ettiğine göre ağırlıklandırılmış bütün menü üzerindeki ortalama.

Alış fiyatları hissedilir biçimde değiştiği anda, en az yılda iki kez, hesabı yeniden kontrol et. İki yıl önce hesaplanmış bir menü çoğu zaman artık taşımaz. Malzeme maliyetini günlük işte nasıl düşüreceğin, malzeme maliyeti rehberinde yazıyor.

Alerjenleri ve katkı maddelerini pratik biçimde işaretlemek

Gastronomide açık satılan ürünler için şu geçerli: Misafirler, bir yemekte işaretlenmesi zorunlu 14 alerjenden hangilerinin olduğunu öğrenebilmeli. Bu glüten, süt, yumurta, kuruyemiş, kereviz, hardal, susam, balık, kabuklular, yumuşakçalar, soya, acı bakla, yer fıstığı ve sülfitler için geçerli. Renklendirici ya da koruyucu gibi katkı maddeleri ayrıca işaretlenmeli. Tek tek durumda hangi biçimin geçerli olduğunu Lebensmittelinformationsverordnung (gıda bilgilendirme yönetmeliği) düzenler. Belirsizliklerde gıda denetim dairene, IHK’ya (ticaret ve sanayi odası) ya da DEHOGA’ya (otel ve lokanta birliği) sor.

Pratikte şu işe yaradı:

Her yemek için malzemeleri kafadan değil, tedarikçilerinin etiketine göre kaydet. Hazır bir stok ya da sos çoğu zaman beklemediğin alerjenler içerir.
Her yemeğe alerjenleri kısaltma olarak ata, örneğin harfler ya da sayılar, ve kısaltmaları menüde bir açıklamada anlat.
Tarifi ya da tedarikçiyi değiştirir değiştirmez atamayı güncelle. Hataların çoğunun doğduğu an bu.
Servisin soruları güvenle cevaplaması için ekibini eğit ve belgeleri işletmede hazır tut.

Bütün yemekler ve alerjenleriyle bir tablo, günlük işte çok geri sormayı azaltır. Bir şablonu alerjen şablonlarında bulursun.

Menüyü sürdürmek: sezon, günün menüsü, kontrol

Bir menü asla bitmiş değildir. Sezonluk yemekleri en az üç ayda bir değiştir ve sabit bir çekirdek menüyü koru. Küçük bir günün menüsü, ana menüyü yormadan pazardan gelen günlük fırsatları ve artıkları karşılar.

Çeyrekte bir satış rakamlarına bak. Aylardır neredeyse hiç sipariş edilmeyen yemekler çıkar ya da yeni bir rol alır. Sürekli tükenen yemekler daha yüksek bir fiyata ya da daha fazla alışverişe ihtiyaç duyar. Böylece menü, ciroyu ve marjı yöneten bir araca dönüşür.

Menü, alerjenler ve maliyet hesabı tek yerde

tischlein içinde yemekleri, fiyatları, alerjenleri ve katkı maddelerini bir kez yönetir ve her yerde kullanırsın: dijital menüde, yazdırmak için PDF olarak, uygulamadan günün menüsü olarak ve masa QR kodlarıyla. Bir fiyat ya da bir alerjen değişirse menü her yerde doğru olur.

Satın alma ile malzeme maliyetini ve yemek başına katkı payını doğrudan menünde hesaplarsın. Sohbette neyin değişeceğini yazarsın, örneğin “Şnitzel 13,90 € olsun”. tischlein önce önizlemeyi gösterir, yayınlama senin onayından sonra olur.

14 gün ücretsiz dene

Sık sorulan sorular

Ücretsiz menüyü nasıl tasarlayabilirim?

Word’de bir şablonla ya da Canva gibi ücretsiz bir tasarım programında. Sakin bir yazı tipi seç, başlangıç, ana yemek ve tatlıya göre düzenle ve menüyü kısa tut. Değişiklikler hızlı olsun diye fiyatları ve alerjenleri tek yerde yönet.

Gastronomide fiyatlar nasıl hesaplanır?

Bir porsiyonun malzeme maliyetlerini malzeme maliyetine topla ve hedef oranına böl. 3,80 € malzeme maliyeti ve yüzde 30 hedef oranında bu net 12,67 € eder. Sonra katma değer vergisi eklenir, bunu vergi danışmanın senin durumun için onaylar.

Gastronomide hesap için hangi pratik kural geçerli?

Sıkça anılan “malzeme maliyeti çarpı üç”, yani yaklaşık yüzde 33 malzeme maliyeti. Bu bir başlangıç değeri, maliyet hesabı değil. Daha iyisi her yemeği tek tek hesaplamak ve bütün menü üzerindeki ortalamayı kontrol etmek.

Menüde hangi alerjenleri işaretlemem gerekir?

İşaretlenmesi zorunlu 14 alerjen: glüten, kabuklular, yumurta, balık, yer fıstığı, soya, süt, kabuklu yemişler, kereviz, hardal, susam, sülfitler, acı bakla ve yumuşakçalar. Nasıl belirtebileceğini Lebensmittelinformationsverordnung (gıda bilgilendirme yönetmeliği) düzenler. Şüphede gıda denetimine, IHK’ya ya da DEHOGA’ya sor.

Bir menüde kaç yemek olmalı?

Kategori başına beş ile yedi iyi bir ölçü. Toplamda bir restoran için 15 ile 25 yemek yeter. Menü ne kadar kısaysa malzeme o kadar taze ve artık o kadar az olur.

Menü tasarlamak ve maliyetlemek: adım adım